КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Расчеты холодного цеха
|
|
|
|
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Расчеты полезной и общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где, S кор - полезная площадь цеха (площадь занята оборудованиям), м 2;
h - коэффициент использования площади (приложение Ч).
Таблица 2.39 – Расчеты полезной площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м² | ||
| длина | ширина | высота | ||||
Расчеты холодного цеха начинается по разработке производственной программы. Основой для разработки производственной программы холодного цеха есть производственная программа предприятия. В производственную программу холодного цеха включают холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные напитки, которые реализуются в зале предприятия питания согласно расчетному меню. Производственную программу цеха оформляют в виде таблицы 2.40.
Таблица 2.40 – Производственная программа холодного цеха
| № рецептур блюд | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, порц. |
Режим работы холодного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы - за 1-2 часа к открытию и окончанию - вместе с залом предприятия питания.
В холодном цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны (участки, линии):
- приготавливание холодных блюд и закусок;
- приготавливание сладких блюд и холодных напитков.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-06-29; Просмотров: 371; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!