Расчеты и подбор теплового оборудования

РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический расчеты горячего цеха начинается по разработке производственной программы цеха. В производственную программу горячего цеха включают первые блюда, горячие закуски, вторые горячие блюда с гарнирами и соусами, горячие напитки. Производственная программа горячего цеха оформляется в виде таблицы 2.46.

Таблица 2.46 – Производственная программа горячего цеха

№ за сборником рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, порц.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы - за 2 часа к открытию зала и окончание – вместе с залом предприятия питания.

В горячем цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны:

- приготавливание бульонов и первых блюд;

- приготавливание вторых горячих блюд, гарниров и соусов;

- приготавливание сладких блюд и горячих напитков.

В зависимости от мощности цехов технологические линии и участки могут увеличиваться.

Основанием для выполнения расчетов по подбору теплового оборудования есть таблица реализации блюд за временами работы зала предприятия питания

Таблица 2.47 – Таблица реализации блюд за часами работы зала

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

Коэффициент перерасчета

Коэффициент перерасчета определяется по данным загрузки зала по формуле:

,

где Nr – количество потребителей, которые обслуживаются за расчетный час;

Ng – количество потребителей, которые обслуживаются за день.

Количество блюд, которая реализуется за каждый час работы зал предприятия, определяется по формуле:

где, n_д – количество блюд, которая реализуется за день работы зала предприятия питания.

Расчеты объема котлов для приготавливания бульонов ведется на весь день реализации по формуле:

где V_{продукту} - объем, который занимает продукт, дм³;

V_води – объем воды, дм³;

V_{проміжків} – объем промежутков между продуктами, дм³;

V_{продукту} = G/

где G – масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм³; (приложение АБ)

где – масса основного продукта, кг;

- норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (приложение АА);

где - коэффициент, который учитывает промежутки;

Примечание: Если в результате расчетов объема котлов для варки бульонов, супов, вторых, сладких блюд и горячих напитков полученный объем, равняется объему налитой посуды (менее 50 дм³), то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (0,85), то есть полученный при расчетов результат разделить на 0,85.

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.48.

Таблица 2.48 – Расчеты объема котлов для приготавливания бульонов

Наименование продукта	Количество. продукта, кг	Плотность продукта, кг/ дм^3	Объем продукта, ,дм^3	Норма воды на 1кг основного продукта, дм^3	Объем воды, дм^3	Коэффициент промежутков	Объем промежутков между продуктами, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм^3	Принятый объем, дм^3

Расчеты объема котлов для приготавливания первых блюд ведется на каждое 2 часа реализации за формулой:

где n – количество блюд, которые реализуются за каждое 2 часа работы зала;

V₁ – объем одной порции, дм³

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.49.

Таблица 2.49 – Расчеты объема котлов для варки первых блюд.

Наименование первых блюд

Количество блюд за день

Норма на 1 порцию, дм^3

Коэффициент заполнения котла

11-13

13-15

15-17

Количество порций

Расчетный объем, дм^3

Принятый объем, дм^3

Количество порций

Расчетный объем, дм^3

Принятый объем, дм^3

Количество порций

Расчетный объем, дм^3

Принятый объем, дм^3

Расчеты объема котлов для приготавливания вторых блюд и гарниров ведется по формуле:

- для продуктов, которые набухают:

- для продуктов, которые не набухают:

- для тушения продуктов:

где G – вес продуктов, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³ (приложение АБ);

V₁ – норма воды на 1 кг продукта, дм³

Примечание: Расчеты объема котлов для приготавливания вторых блюд и гарниров рекомендуется определять для двух расчетных периодов: утренние часы работы зала предприятия (2 часа) и максимальные часы загрузки зала предприятия (2 часа). На целый день ведется расчеты котлов для варки гречневой каши, тушеной капусты, а также продуктов, которые входят в состав холодных блюд и закусок.

Расчеты объема котлов для приготавливания соусов ведется по формуле:

где n – количество порций;

V₁ – норма отпуска соусов, дм³;

Расчеты объема котлов для приготавливания красного основного соуса ведется на целый день, а его производных на каждое 2 часа реализации. Расчеты для всіх все других соусов ведется на максимальный час реализации.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.50.

Таблица 2.50 – Расчеты объема для варки вторых блюд, гарниров, соусов

Название вторых блюд и гарниров, соусов

Количество порций за день

Норма продукта на 1 порцию, г

Плотность продукта, кг/ м ^3

Норма воды на 1 кг продукта

Коэффициент загрузки котла

Часы реализации

Часы реализации

Количество порций

Количество продукта, кг

Объем продукта, дм^3

Объем воды, дм^3

Объем расчетный, дм^3

Объем принят, дм^3

Количество порций

Количество продукта, кг

Объем продукта, дм^3

Объем воды, дм^3

Объем расчетный, дм^3

Объем принят, дм^3

Расчеты объема котлов для варки сладких блюд и горячих напитков осуществляется за формулой:

где V₁ – объем порции сладкого блюда или горячего напитка, дм³

n - количество сладких блюд на целый день (горячих напитков за ”max” час реализации).

Расчеты оформляются виде таблицы 2.51.

Таблица 2.51 – Расчеты объема котлов для варки сладких блюд

Название сладких блюд и горячих напитков	Количество порций за день	Норма на 1 порцию, дм^3	Коэффициент загрузки котла	Расчетный объем, дм^3	Принятый объем, дм^3

Дата добавления: 2015-06-29