Расчеты шкафов для жаренья

Расчеты и каблук фритюрниц

Расчеты и каблук фритюрниц ведется по содержимому чаши, для жаренья изделий в фритюре по формуле:

где, - коэффициент заполнения чаши фритюрницы (к = 0,65)

- оборотность чаши за максимальный час, раз;

где, t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Расчеты сводятся к таблице 2.58.

Таблица 2.58. Расчеты и каблук фритюрницы

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем жира, дм^3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборотность за расчетный период, раз	Расчетное содержимое чаши, дм^3

По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирают необходимую фритюрницу, вместительность чаши которой близкая к расчетной.

Расчеты шкафов для жаренья ведется на основе количества кулинарных изделий и часовой производительности шкафы. Часовая производительность определяется по формуле:

где, g – вес 1 изделия, кг;

n₁ – количество изделий на письме, шт;

n₂ – количество камер в шкафу, шт;

n₃ – количество листьев в камере, шт;

- время тепловой обработки, мин.

Время работы шкафы определяется с формулы:

где, G – часовая производительность шкафы;

n – количество изделий за день, шт.

Количество шкафов определяется по формуле:

где, Т_ц – время работы цеха, ч;

- коэффициент использования оборудования ( 0,7 0,8)_.

Расчеты сводим к таблице 2.59.

Таблица 2.59 – Расчеты и каблук шкафов для жаренья

Название изделий	Общее количество изделий	Количество изделий на 1 письме, шт, кг	Общее количество листьев в шкафу	Производительность шкафы, шт/ч.	Время подообороту, мин	Время работы, ч	Коэффициент использования оборудования	Количество шкафов

По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирают необходимый шкаф для жаренья.

Дата добавления: 2015-06-29