Виробництво варених ковбас

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС

		Охолодження водою під душем до 20°С
	Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас діаметром, однорідною тонкоподрібненою структурою фаршу, більшою ніжністю і соковитістю. Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний малюнок на розрізі. Виробляються тільки вищого ґатунку. Кров’яні ковбаси – вироби з фаршу, одержаного з попередньо зварених м’яса та субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтуватий колір, не містить нітриту натрію. Сальтисон – вироб в оболонці або без неї, виготовлений із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2…3%), темним кольором поверхні. Паштети – пастоподібні вироби. Виготовлення паштетів аналогічне до виготовлення варених ковбас.

5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний гострий і солонуватий смак. На поверхні батону спостерігаються незначні зморшки оболонки. При виробництві напівкопчених ковбас подрібнене м'ясо у кутері не обробляють та в фарш не додають воду. Обжарюють за температури 60…90°С, протягом 60…90 хв., варка за температури 70…80°С, протягом 40…60 хв. Охолоджують і коптять напівгарячим способом за температури 35…50 °С протягом 12…24 год. Сирокопчені ковбаси відрізняються щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). На поверхні батону спостерігаються зморшки оболонки та виступи шматочків сала, або грудинки. Соління та визрівання сировини проводять 8…10 діб за температури 2…4°С. Коптять холодним способом протягом 48…120 год., підсушують за температури 12…15°С протягом 30…45 діб. Варено-копчені ковбаси мають менше тривалий технологічний процес (приблизно 13 діб). Варено-копчені ковбаси відрізняють від сирокопчених рівною темно-коричневою оболонкою, світлим фаршем та більшою вологістю (38-43%). Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять 15…30 діб за температури 12°С.

Лекція 3 Технологія м’ясних консервів.

План:

1. Виробництва м’ясних консервів.

2. Виробництва консервів, що являють собою перші та другі страви.

3. Класифікація м’ясних консервів.

Література: 7 с. 240-255.

1. Виробництво м’ясних консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

	Етикетування

3. Класифікація м’ясних консервів

Консерви з м’яса: м’ясо тушковане, відварне, смажене, запечене, у соусі; з м’яса птиці та кроля. Консерви з м’ясопродуктів: ковбасні фарші, консервовані сосиски, копченості. Консерви із субпродуктів: субпродукти І-ої та ІІ-ої категорії смажені, тушковані, копчені, запечені. Консерви для дієтичного та дитячого харчування: гомогенізовані, тонкоподрібнені, пюреподібні, супи-пюре, паштети. Консерви м’ясо-рослинні: перші (супи, борщі, солянки), або другі страви (каші, рагу, голубці, плов). Консерви салобобові: бобові з тваринним топленим жиром.

Тема 8. Технологія смакових товарів

Питання до теми:

1. Навести загальну технологічну схему виробництва питного спирту.

2. Загальна технологічна схема виробництва білих столових вин.

3. Особливості технологічного процесу виробництва шампанського пляшковим способом.

4. Характеристика основних стадій розвитку вина.

5. Загальна технологічна схема виробництва пива.

6. Харчова цінність квасу.

7. Компоненти що входять до складу квасу

8. Характеристика питної мінеральної води.

9. Біологічна цінність чаю.

10. Навести загальну технологічну схему виробництва чорного байхового чаю.

11. Навести особливості загальних технологічних схем виробництва червоного, жовтого та зеленого чаю.

Лекція 1. Технологія алкогольних напоїв та виноградних вин.

План:

1. Виробництво питного спирту.

2. Виробництво горілки.

3. Виробництво білих столових вин.

4. Основні стадії розвитку вина.

5. Виробництво шампанського.

Література: 27 с. 3-24, 28 с. 31- 42.

Дата добавления: 2017-01-14