Официант. 1 страница

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Эта служба контролирует безопасность в пансионате в целом, и безопасность гостей.

Основные обязанности этой службы заключаются в:

ü - разработке процедур реагирования на чрезвычайные происшествия;

ü - повседневной безопасности гостевых комнат;

ü - предотвращении краж, контроле за замками;

ü - системе наблюдения с помощью телемониторов;

Оптимальное число персонала в службе безопасности пансионата определяется исходя из трех факторов: статуса пансионата, числа номеров и уровня общей криминализации страны нахождения пансионата.

2.4 Организационно-управленческая структура предприятия

Владелец - 1 чел

Ген. Директор - 1 чел

Заместитель ген директора – 1 чел

Директор сл. приема и размещения – 1 чел

Сл. портье – 6 чел

Швейцар – 3 чел

Портье - 3 чел

Директор адм. Хоз. Сл – 1 чел

Зав. Хоз.сл – 1 чел

Менеджер по этажу – 3 чел

Горничные – 10 чел

Зав. Ном. Фонд -1 чел

Поэтаж. Персонал – 2 чел

Бельевая – 2 чел

Прачечная – 2 чел

Дир. комм. Сл – 1 чел

Ком. Менеджер – 2 чел

Сл. маркетинга – 2 чел

Финанс. Менеджер – 2 чел

Дир. сл. пит.- 1 чел

Менеджер – 1 чел

Метрдотель – 1 чел

Бармен – 3 чел

Шеф-повар – 2 чел

Стюард кухни – 2 чел

Официант – 3 чел

Дир. инж. сл. – 1 чел

Сантехник – 1 чел

Техник – 1 чел

Мастер по ремонту обор-ния – 1 чел

Дир.сл. безоп.-1 чел

Администратор – 1 чел

Кладовой камеры хранения – 1 чел

Схема 1 – Организационно-управленческая структура предприятия

2.5 Подбор основного оборудования и систем жизнеобеспечения

В пансионатах вода используется на хозяйственно-питьевые нужды – для питья и личной гигиены персонала и гостей; на производственные нужды – для уборки жилых и общественных помещений, полива территории и зеленых насаждений, мытья сырья, посуды и приготовления пищи, стирки спецодежды, занавесей, постельного и столового белья, при оказании дополнительных услуг, например в парикмахерской, спортивно-оздоровительном центре, а также для противопожарных целей.

Система водоснабжения включает в себя три компонента: источник водоснабжения с сооружениями и устройствами для забора, очистки и обработки воды, наружные водопроводные сети и внутренний водопровод, расположенный в здании. Вода в городском водопроводе должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 2872–82. Перед подачей в городскую водопроводную сеть вода из открытых источников водоснабжения всегда проходит предварительную обработку для приведения показателей ее качества в соответствие с требованиями стандарта. Вода из закрытых источников водоснабжения обычно в обработке не нуждается. Обработка воды осуществляется на водопроводных станциях. От водопроводной станции через городскую водопроводную сеть вода попадает к потребителям. Внутренний водопровод здания представляет собой совокупность оборудования, устройств и трубопроводов, подающих воду из центральных систем наружного водопровода или от местных источников водоснабжения к водоразборным точкам в здании. Измерения расхода воды осуществляется с помощью водомера. Водомер устроен таким образом, что при прохождении через него потока воды приводится во вращение турбинка (или крыльчатка), передающая движение стрелке циферблата счетчика. Paсход воды указывается в литрах или кубометрах. Цель дополнительной обработки получить воду, соответствующую мировым стандартам качества. На станциях водоподготовки воду пропускают через специальные фильтры, состоящие из слоев кварца, речного песка, активированного угля, обеззараживают ее с помощью лампы ультрафиолетового облучения (УФО), вводят в состав воды различные добавки. Лампа УФО убивает микробы, содержащиеся в воде, смягчает ее. Срок службы лампы не должен превышать один год. Для системы внутреннего водопровода используют стальные (оцинкованные) или пластиковые трубы. Горизонтальные участки для обеспечения спуска воды прокладывают с уклоном в сторону ввода. Системы внутреннего водопровода оснащаются трубопроводной и водоразборной арматурами. Трубопроводная арматура предназначена для отключения участков трубопроводов на период ремонта, регулирования давления и расхода в системе. К предохранительной арматуре относятся предохранительные и обратные клапаны, к контрольной – указатели уровня, контрольные краны, краны для манометров. К водоразборной арматуре относятся различные краны у мест разбора воды: настенные, туалетные, краны сливных бачков, поливочные, писсуарные, смывные, а также краны-смесители для моек, ванн, душей, умывальников, бассейнов, стиральных машин.

Горячая вода в гостиницах используется на хозяйственно-питьевые и производственные нужды. Поэтому она, так же как и холодная вода, используемая для этих целей, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 2872–82. Температура горячей воды во избежание ожогов не должна превышать 70 «С и быть не ниже 60 °С, что необходимо для производственных нужд.

При местном водоснабжении вода, поступающая из системы холодного водоснабжения, нагревается в газовых, электрических водонагревательных, водогрейных колонках. В этом случае нагрев воды осуществляется непосредственно у мест ее потребления. Для того чтобы избежать перерывов в горячем водоснабжении, в гостиницах используют обычно центральную систему горячего водоснабжения. При центральном приготовлении горячей воды вода, поступающая из системы холодного водоснабжения, нагревается водонагревателями в индивидуальном тепловом пункте здания гостиницы или центральном тепловом пункте, иногда вода нагревается непосредственно в котлах местных и центральных котельных.

Схема сетей горячего водоснабжения может быть тупиковой или с организацией циркуляции горячей воды по системе циркуляционных трубопроводов. Тупиковые схемы предусматривают при постоянном водоразборе. Если водоразбор периодический, то при такой схеме вода в трубопроводах в период отсутствия отбора будет остывать, а при водоразборе поступать к водопроводным точкам с пониженной температурой. Это приводит к необходимости непроизводительного сброса большого количества воды через водоразборную точку при желании получить воду с температурой 60 – 70 °С. В схеме с циркуляцией воды этот недостаток отсутствует, хотя она обходится дороже. Поэтому такая схема применяется в тех случаях, когда водоразбор непостоянен, но требуется поддерживать постоянную температуру воды при водоразборе. Циркуляционные сети устраивают с принудительной или естественной циркуляцией. Принудительную циркуляцию осуществляют, устанавливая насосы, аналогично системе водяного отопления зданий. Система горячего водоснабжения здания включает в себя три основных элемента: генератор горячей воды (водонагреватель), трубопроводы и водопроводы и водоразборные точки.

Система отопления служит для обогрева помещений в холодный период года и поддержания нормальной температуры воздуха в помещении независимо от наружной температуры. В настоящее время наиболее часто в гостиничном хозяйстве применяется водяное, паровое и электрическое отопление. Выбор отопления зависит от назначения и архитектурно-строительного решения гостиницы. Самым распространенным является водяное отопление. В гостиницах применяют отопительные системы среднего давления с температурой воды до 120С, которая подается от теплоэлектроцентрали, а затем используется отопительных целей.

Система водяного отопления имеет, по сравнению с паровым отоплением, ряд преимуществ. В этой системе можно регулировать температуру нагревательных приборов. Для этого в номерах устанавливаются индивидуальные автоматические комнатные терморегуляторы. Во входном вестибюле пансионата, расположенном в относительно холодном районе, рекомендуется устанавливать нагревательные приборы в полу у входа. В районах с температурой в зимнее время – 15С и ниже в тамбурах главных входов гостиничного здания устанавливают специальные воздушно-тепловые завесы. Вода из котла или другого водонагревателя по главному стояку попадает в подающий магистральный трубопровод, а из него в подающие стояки, откуда через подводки поступает в нагревательные приборы, отдает тепло воздуху помещения и через обратные подводки попадает в обратные стояки, сборный обратный магистральный трубопровод и в водонагреватель для последующего обогрева.

Двухтрубные системы водяного отопления и насосной циркуляции характеризуются наличием двух стояков (вертикальных трубопроводов). По одному из них, подающему, вода поступает к нагревательным приборам, а по обратному – вода, отдавая тепло в нагревательных приборах, поступает к сборному обратному (магистральному) трубопроводу, по которому направляется в водонагреватель или к тепловому пункту.

Для удаления из сети отопления воздуха, препятствующего нормальной работе отопительных систем, на магистральных трубопроводах в самой наивысшей их точке устраивают воздухосборники. Проточные воздухосборники врезаются в магистраль. Диаметр воздухосборника в 3-4 раза больше диаметра магистрали. Поэтому вода, попавшая в воздухосборник замедляет скорость движения, что способствует выделению пузырьков воздуха из воды. Непроточный воздухосборник устанавливается выше магистрали. Он значительно хуже удаляет воздух из воды. Первый признак непрогрева отопительного прибора – наличие воздуха в верхней его части, так называемое, завоздушивание системы удалить воздух необходимо через кран, установленный в верхней части воздухосборника.

Система вентиляции и кондиционирования воздуха

Под вентиляцией здания (проветриванием) подразумевается полная или частичная замена загрязненного воздуха помещения чистым наружным воздухом. Каждая организованная вытяжная система состоит из следующих элементов: жалюзийной решетки, через которую загрязненный воздух удаляется из помещения; вытяжного канала, по которому циркулирует сменяемый воздух; сборного короба, в нем находятся вентиляторы и фильтры; приточной камеры, расположенной на чердаке; шахты с утепленным клапаном, он закрывает шахту и останавливает работу вентиляции в целях сохранения тепла в помещении. Эффективная работа вентиляции возможна при исправном состоянии коробов и каналов, в них не должно быть щелей. Персонал обязан следить за состоянием фильтров, очищающих приточный воздух, периодически их осматривать, очищать фильтрующий материал от пыли, а, в случае сильного загрязнения, заменять его новым. Вертикальные и горизонтальные вытяжные каналы следует ежегодно осматривать и очищать от скопившейся пыли и мусора. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно, применив соответствующие строительные материалы или специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов.

В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке, отделении холодных блюд) естественная вентиляция является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой размещают вентиляцион В пансионатах рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха в номерах, обеденных залах и в производственных помещениях предприятий общественного питания при значительных тепловыделениях, а также приточно-вытяжную вентиляцию в остальных служебных помещениях. Удаление воздуха из номеров, имеющих санитарные узлы, следует предусматривать через эти санузлы. При применении канальной приточной вентиляции, совмещенной с воздушным отоплением, предусматривается подача воздуха в жилые помещения постоянно по каналам воздушного отопления. Как правило, в номерах необходимо поддерживать температуру воздуха 26°С при относительной влажности 50% в летний период и 20°С при относительной влажности 50% зимой.

Традиционное техническое решение для гостиниц – устройство системы кондиционирования типа “чиллер – фанкойл». В каждом номере имеется возможность индивидуально регулировать температуру. Эти системы не требуют прокладки сетей воздуховодов большого сечения (как в случае с центральным кондиционером). Большинство производителей подобных систем предлагают конечные устройства специально сконструированные для помещений гостиничного типа. Их монтируют за подвесным потолком, как правило, в прихожей, где можно занизить потолок, либо в специально устраиваемой фальшбалке, фальшстене. Воздух забирается через решетку снизу, обрабатывается и охлажденный (подогретый) подается в комнату. Решетки для забора воздуха используют в качестве люка для обслуживания прибора. Это удобно и не портит дизайн помещения.

Канализация для пансионата должна быть организована, согласно ее вместительности. То есть, если в гостинице планируется одновременно заселять двадцать человек, то и возможности канализации должны быть учтены в процессе ее установки. Наш очиститель канализации ТОПАС прекрасно проявил себя в процессе использования и может быть предложен для различных вариантов домов, коттеджей, а также для нужд зданий, предназначенных для временного проживания людей. Локальная канализация ТОПАС служит для очистки отходов, попадающих в канализационные стоки. Сама система герметична и укладывается чуть ниже грунтовых вод, прямо под землей. Благодаря углу наклона, под которым устанавливается ТОПАС, не происходит замерзания воды в зимний период, что позволяет данной канализационной системе очистки работать в любое время года. Чтобы заставить систему работать, необходимо пригласить специалиста, который поможет составить смету и определит уровень грунтовых вод, а также состояние почвы. Помимо того, что ТОПАС необходимо вставить в грунт, от него необходимо сделать систему водоотведения, по которой очищенная от фекалий и отходов вода уйдет в специализированные колодцы или канавы.

Очистительная канализационная система ТОПАС может проработать без электричества и системы водоснабжения лишь короткий период времени. Очищение канализационной воды происходит за счет работы биологических бактерий, которые питаются данными отходами. При монтаже канализации обязательно используется водопровод, так как, в процессе использования системы ТОПАС, необходим активный слив воды. Монтаж очистной системы производится в любое время года при температуре не ниже -5 градусов по Цельсию.

Ручные сигнализаторы пожара. Располагаются, как правило, вблизи запасных пожарных выходов, в местах курения и т.д.

Информация от датчиков собирается центральной станцией пожарной сигнализации, выполняющей функции контроля состояния и работоспособности датчиков, шлейфов исполнительных устройств, оповещения, передачи информации, инициирования и документирования информации. Для оповещения используются специализированные громкоговорители, световые табло с фиксированными надписями («Пожар», «Выход»и т. П.), пиктограммами или светодиодные табло. Сигнал на включение средств оповещения подается либо автоматически центральной станцией пожарной сигнализации, либо оператором системы безопасности.

Будет в отеле система автоматического тушения очага возгорания, система предотвращения распространения пожара, газовое пожаротушение (высокая эффективность, не наносит вреда интерьеру), система дымоудаления: центральная станция пожарной сигнализации формирует сигналы. Система предотвращения распространения дыма: центральная станция пожарной сигнализации формируют сигналы, управляющие приводами заслонок вентиляционной системы, запускает электродвигатели турбин, создающих повышенное давление в лифтовых шахтах.

3.1 Характеристика предприятия службы питания

Ресторан «Берлио», предназначен для людей любой национальности и страны. В меню ресторана входит европейская, азиатская, русская. Меню ресторана представлено: холодными закусками,салатами,горячими закусками,первыми блюдами,горячими блюда ми, блюдами на мангале, гарнирами,мучными изделиями, десертами, горячими напитками, алкогольными и безалкогольными напитками, алкогольными и безалкогольными коктейлями, табачным рядом.

Ресторан представляет собой помещение со сценой и барной стойкой, интерьер которого представлен светлыми цветами такими как: голубой, сиреневый, бежевый, белый, синий. Эти цвета создают приятную атмосферу для гостей ресторана, в качестве мебели здесь присутствуют прямоугольные столы с диванчиками и мягкими креслами, на столах стоят красивые цветы, также выделено небольшое место для танцев. В дневное время в ресторане тишина, за исключением классической музыки, а в ночное время это может быть как мини-клуб. В ресторане по праздникам выступают известные эстрадные звезды. Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, а также VIP –зона 20 посадочных мест. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными официантами. Мощность данного предприятия составляет от 500-1000 изделий за день. Ресторан «Берлио» - это предприятие закрытого типа предусматривающее 150 посадочных мест.

Ресторан находится в г. Липецк на территории пансионата. Климатические и географические условия благоприятные. Вблизи предприятия находится множество предприятий общественного питания. Техническое оснащение ресторана хорошее, к нему относится оборудование торгового зала и барной стойки. К специфическим особенностям данного предприятия можно отнести: большое количество посадочных мест, разнообразное меню национальной кухни, великолепные дизайнерские решения торгового зала, качество продукции соответствует санитарным требованиям, уютная атмосфера для гостей.

В основном контингент потребителей ресторана составляют иностранцы, так как большой выбор зарубежных блюд, а также в меню представлены и блюда русской кухни. Потребителями ресторана является любая категория людей. Ресторан работает с утра до вечера с 8:00 до 02:00. Услуги, предоставляемые предприятием: В ресторане преобладает такой тип питания как: полный пансион (FВ) – предоставление завтрака, ужина, обеда; «экстра – все – включено» (ЕАI) – предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки в течение светового дня. Обслуживание осуществляется официантами. Ресторан «Берлио» снабжен четырьмя цехами такими как: холодный, горячий, мясорыбный и кондитерский.

Производственная программа ресторана состоит из обоснованного плана выпуска продукции за смену или меню. Для работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции.

Определение потенциального количества потребителей осуществляется по формуле:

Где N_ч– количество посетителей за каждый час работы зала;

К_ч– коэф. Оборачиваемости одного места в зале.

Режим работы ресторана «Берлио» при пансионате «Мариоль» составляет с 8:00 до 02:00. Вместимость зала составляет 150 мест.

Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента. График загрузки представлен в таблице 9

Часы работы предприятия	% загрузки зала в данный час (С)	Оборачиваемость одного места (К)	Кол-во посетителей в данный час (N_ч)
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13		1,2
13-14		1,2
14-15
15-16
16-17
17-18		0,9
18-19		0,8
19-20		0,7
20-21		0,7
21-22		0,6
22-23		0,6
23-24		0,5
24-01		0,5
01-02		0,4
Итого

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Меню расчетного дня представлено в таблице 10

№ рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд
Фирменные блюда
ТТК №1	300/100/50/30/15	Камбала, запеченная в рукаве
ТТК №2	200/50/30	Салат из колоказии с клюквой
ТТК №3	150/15/15	Коктейль из зелени
ТТК №4	100/30/10	Фруктово-ягодный мусс
ТТК №5	150/100/50/50	Куриный суп с кабачками
Холодные блюда и закуски
ТТК №6	250/60/30/10	Сельдь в сметане с яблоками и луком
Продолжение таблицы 10
ТТК №7	250/60/30	Треска с фасолью
ТТК №8	150/100/30	Салат из спаржевой фасоли
ТТК №9	150/100/30	Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными фруктами или ягодами
ТТК №10	150/100/30	Салат с яблоками и ветчиной
ТТК №11	150/100/30	Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом
	75/50/30	Сырная тарелка
	20/15/10	Масло
Вторые горячие блюда
ТТК №503	250/130/20	Запеканка с лососем
ТТК №514	350/180/120/60	Карп тушеный
ТТК №525	350/180/120/60	Карп с луком и черносливом
ТТК №16	250/160	Печеные телячьи ребрышки
ТТК №17	250/150/60	Мясо, шпигованное чесноком и перцем
Продолжение таблицы 10
ТТК №18	300/160/50/20	Рагу из мяса диких зверей
Супы
ТТК №19	150/60/10	Суп из кокосового ореха
ТТК №20	150/60/20	Суп кислый с клецками из легких
ТТК №21	150/50/30	Суп-пюре из томатов с тмином
ТТК №22	150/80/10	Молочный суп с клецками
Горячие закуски
ТТК №23	200/80/60	Отбивные свиные во фруктовом желе
ТТК №24	200/140/40	Печеная говядина с корочкой из хрена
ТТК № 74	200/50/20	Медальоны с грибами
ТТК № 98	250/120/70	Телячьи медальоны с овощами
ТТК № 28	200/50/30/10	Печеный картофель с сырным суфле
ТТК №146	150/50/70/20	Каша рисовая молочная с фруктами
ТТК №469	200/70/40/10	Спагетти с тушеной свининой
Сладкие блюда
ТТК №510	150/50/40	Грис-халва с орехами
ТТК №346	150/70/40/20	Пюре из крыжовника со сливками
ТТК №234	150/60/30	Пудинг хемпширский
ТТК №110	150/80/30/10	Шоколадный пудинг
ТТК №105	150/70/40/20	Пудинг фруктово-ягодный
Горячие напитки
		Чай
		Кофе
		Горячий шоколад
Холодные напитки
		Сок
		Морс
		Минеральные воды
		Негазированные воды
		Фруктовые воды
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
ТТК №318	200/50/30	Пахлава
ТТК №300	200/80/50/20/10	Налистники с творогом
ТТК №315	150/60/10	Суфле из моркови
Продолжение таблицы 10
ТТК №569	150/80/30/10	Хрустящие шоколадные пирожные
	100/60	Хлеб