Официант. 2 страница

3.4 Расчет производственных и торговых площадей

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу

F- общая площадь помещения, м²;

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ηу – условный коэффициент использования площади (ηу =0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Расчет полезной площади представлен в таблице 11

Технологическое оборудование	Размеры	Полезная площадь м^2
Тестомесильная машина	480x810x950
Тестоделительная машина	670x640x1150	0,67
Тестораскаточная машина	1500х880х614	1,5
Холодильный шкаф	695x730x2070	0,69
Кондитерский шкаф	640х640х1890	0,64
Пекарский шкаф	920x885x1200	0,92
Производственный стол с выдвижными ящиками	780x900x890	0,78
Передвижные стеллажи	1200x110x800	1,2
Кремовзбивальная машина	1400x1000x1650	1,4
Протирочная машина	1770X770X1115	1,77
Общий коэффициент занятого оборудованием цеха

Таблица 11 – Расчет полезной площади помещения

Полезная площадь цеха =60м²

Расчет фактического коэффициента использования площади оборудования вычисляется по формуле:

h_g/ F_пол.

H_g – фактический коэффициент использования площади оборудования

F_пол. – полезная площадь, занятая оборудованием

Фактический коэффициент = 13,57/60= 0,23м²

3.5 Подбор оборудования для службы питания

При подборе необходимого оборудования определяется его тип, производительность и количество единиц для выполнения технологических операций.

На кухне ресторана установлено оборудование для замешивания теста – две тестомесильные машины, для взбивания – две кремовзбивальные машины, для раскатки теста – две тестораскаточные машины и холодильный шкаф для охлаждения масла, для формования теста – две тестоделительные машины и формочки и стеллажи для подготовленных изделий, машины для выпекания, протирочные машины для создания начинок, для выпекания кондитерские шкафы и стеллажи для готовой продукции.

Технологическое оборудование представлено в таблице 12

Технологическое оборудование	Модель	Размеры	Кол-во, шт.	Производительность
Тестомесильная машина	DITO SAMA PSX-40	480x810x950
Тестоделительная машина	Vitella SQ SA 20	670x640x1150
Тестораскаточная машина	Rollmatic SH50B/07	1500х880х614
Холодильный шкаф	Coreco ACR-751	695x730x2070
Кондитерский шкаф	COOLEQ CD428	640х640х1890
Пекарский шкаф	APACH A92/10RXS	920x885x1200
Производственный стол с выдвижными ящиками	CБ-211/1207	780x900x890
Передвижные стеллажи	Slide 21-32	1200x110x800
Кремовзбивальная машина	КСМ-100	1400x1000x1650
Протирочная машина	Т1-К	1770X770X1115
Формочки для готовых изделий	ООО»ДАЙМАРК»	80х47

Таблица 12 – Технологическое оборудование кондитерского цеха

3.6 Расчет численности персонала

Численность производственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха. Число занятых в процессе производства определяется на основании плана меню и норме времени приготовления блюд:

N₁- кол-во работников необходимое в одну смену;

– кол-во приготовленных блюд;

– норма времени в секундах на приготовление блюда;

– продолжительность рабочего дня каждого рабочего;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

Общее число работников за одну смену составляет 7 человек

Расчет трудозатрат вычисляется по формуле: _. Все данные заносятся в таблицу 13

Наименование блюда	Кол-во порций за день (n)	Норма времени в секунду (t)	Трудозатраты ()
Грис-халва с орехами
Пюре из крыжовника со сливками
Пудинг хемпширский
Шоколадный пудинг
Пудинг фруктово-ягодный
Итого

Таблица – 13 Трудозатраты персонала на блюда

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

N₂= N₁*K₁

N₁- кол-во работников необходимое в одну смену;

K₁ – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия – 7 дней в неделю, режим работы цеха 2 через 2 – 18 смен.

4 Архитектурно – планировочные и дизайнерские решения

Архитектура 7 этажей выполнена в классическом стиле. Внешний вид: прямоугольный жилой комплекс, окружённый цветочным садом. Участок застройки имеет прямоугольную форму с размерами: длина – 63 000мм; ширина – 50 000мм. Конструктивный тип здания – бескаркасный. Конструктивная схема – продольные несущие стены. Пространственная жесткость обеспеченна устройством внутренних поперечных стен и стен лестничных клеток, связанных с продольными (наружными) стенами: междуэтажных перекрытий, связывающих стены между собой и расчленяющих их на отдельные ярусы по высоте. Блоки и плиты уложены на цементно-песчанный раствор с перевязкой швов 20мм. Толщина: наружных стен – 510мм; внутренних стен – 380мм; перегородок – 120мм. Плиты перекрытий и покрытий – многопустотные.

Плиты и перекрытия выполнены из железобетонных плит, уложенные на несущие стены по слою раствора. Концы уложенных плит опирают на кирпичные стены, глубиной – 120мм. Лестничные марши с полуплощадками – 2 шт. – (материал железобетон), размеры ступеней:300 мм, проступь – 300мм, подступёнок – 150мм. Служебные лестницы – 3шт. Ограждения – железные, высота 0.8метров+ Деревянный поручень 0,6 метров. Крыша – четырехскатная, чердачная – кровля из волнистых асбестоцементных листов 33,5 м². Обрешетка из брусков 60×60 и 120×60 через 350мм. Наклонные стропила 60×130 через 1000мм. Несущей конструкцией скатной крыши являются наклонные стропила, которые крепятся между собой гвоздями с антикоррозийными шляпками 4×100 мм. Водоотвод – 4 водостока расположенных по углам крыши.

Ширина подъездной полосы к пансионату 4,5 м, стояночная полоса для машин около 15 м и 3м полоса для объезда. Кратковременная стоянка на 3 места по 2,76*6 м на один автомобиль. Стоянка для маршрутных автобусов и для такси размером 2,5*5 для одного транспортного средства. Навесная крыша с козырьком у входа в пансионат длиной 1,2 м и высотой 4,2 м. Помещение под крышей общей площадью 30 м у главного входа. Двери у главного входа вращающиеся двухстворчатые, глубиной 7 м. Общие полосы для движения транспорта шириной 6,5 м, стояночные места 2,5*5,5 м, стояночные места для инвалидов размером 3,5*5,5 и вестибюль гаража размером 15 м при входе в фойе пансионата. В здании пансиона предусмотрено три входа: главный вход, вход в ресторан, служебный вход. Общая высота здания = 32 м²

4.1 Объемно – планировочные решения

Общественная часть здания она состоит из приемно-вестибюльной группы, службы питания и помещений, связанных с предоставлением услуг.

Приемно-вестибюльная группа включает в себя холл или фойе здания площадью 250 м², в холле находится ресепшен площадь которого 20 м² (стойка регистрации размерами длиной 6 м, глубиной 2 м, и пространством 1,2 м²), за стойкой ресепшен небольшое помещение для главного портье площадью 5 м². У входа в холл предусмотрено закрытое место для багажных тележек размерами 100*60 м для 2 тележек, рассчитанных на 2 чемодана, рядом с этим помещением находится еще одно помещение – камера хранения размерами ширина полок-3,5 м, глубина 1,2 м, и пространством 1,2 м². При ожидании заполнения регистрационных карточек гостя, гости могут отдохнуть, устроившись в уютные диваны и пуфы, которые находятся в метре от стойки, почитать журналы, находящиеся на журнальном столике возле диванов, а также посмотреть телевизор, который висит над стойкой ресепшена. В холле предусмотрен гардероб для гостей размерами стойки 100*10 м. В непосредственной близости от главного входа находятся общественные санузлы: мужской общей площадью 4 м² (6 умывальников, 6 кабин), женский общей площадью 4 м² (6 кабин и 6 умывальников), санузел для инвалидов общей площадью 6 м. Для удобства передвижения гостей есть 3 лифта, размерами лифтового холла (площадки) 1,4 *2,1 м. Лестницы на первом этаже пансионата не предусмотрены кроме главного входа. Общая площадь для дорог и парковочных зон составляет в среднем 450 м².

Общественные помещения

Общественные помещения включают в себя службу питания, административные помещения, различные помещения для дополнительных услуг, Служебно-бытовые помещения. Служба питания в пансионате представлена рестораном общей площадью 270 м², рассчитанного на 150 посадочных мест, в непосредственной близости от ресторана находится кухня площадью 65 м² и необходимые для нее цеха и помещения общей площадью 50 м² и главным входом в ресторан с улица размерами 3 м² * 2 м² и внутренним входом с холла глубиной 3 м², стойкой официантов без барной стойки размерами 3 м² *2 м², барной стойкой площадью 60 м². На первом этаже находится медицинский кабинет общей площадью 20 м², а также услуги оздоровительного характера: помещение для бальнеотерапии площадью 20 м², помещение грязелечения площадью 20 м² и помещение талассотерапии площадью 20 м², помещение для сауны площадью 20 м², массажный кабинет площадью 14 м². Общая площадь дополнительных услуг оздоровительного характера составляет 94 м². На цокольном этаже расположились дополнительные услуги развлекательного характера: плавательный бассейн, общей площадью водной поверхности 80 м², тренажерный зал площадью 35 м, танцплощадка площадью 100 м² и кинотеатр площадью зала 100 м². На территории пансионата расположен теннисный корт площадью 250 м² и детский центр площадью 120 м². Административные помещения пансионата включают в себя такие помещения как: кабинет генерального директора площадью 25 м², кабинет секретаря площадью 10 м² + холл для ожидания площадью 10 м², отдел маркетинга и продаж площадью 40 м², кабинет менеджера отдела службы питания площадью 12 м², кабинет отдела кадров площадью 20 м², кабинет главного бухгалтера площадью 12 м², отдел бухгалтерии площадью 30 м², помещение для офисного оборудования и технических систем 30 м², санузлы общей площадью 4 м² и мужской и женский. Комната приема пищи для административного персонала площадью 6 м². Служебно-бытовые помещения- это помещения, предназначенные и для персонала и для гостей пансионата: помещение для бельевой общей площадью 30 м², которое находится у входа в прачечную, площадью 110 м², кладовые для грязного и чистого белья площадью 60 м², находятся рядом с прачечной, склад униформы персонала площадью 20 м² и мастерская + рабочее место инженера площадью 25 м².

Жилая часть

Жилая часть пансионата состоит из пяти этажей, на которых расположены номера различных категорий, лифтовые холлы, коридоры, помещения для горничных и комната дежурной по этажу. Все эти помещения занимают с третьего по пятый этажи. На третьем этаже располагаются номера для людей с ограниченными возможностями-5 номеров общей площадью 150 м². На четвертом этаже располагаются номера первой, второй и третьей категорий – 60 номеров общей площадью 1073 м². На пятом этаже располагаются номера четвертой и пятой категорий -70 номеров общей площадью 1610 м². На шестом этаже располагаются номера высшей категории: «Люкс» - 10 номеров общей площадью 1186 м². На седьмом и последнем этаже располагаются номера «Апартамент Люкс» - 5 номеров общей площадью номеров 825 м². На каждом этаже находится 2 лифта общей площадью лифтового холла 2,5, коридор шириной 2 м, перед дверным проемом размещение до 1,8 м во всем коридоре, служебное помещение горничных площадью 12 м ² и комната дежурной по этажу площадью 15 м². Все номера располагаются в метре друг от друга, они располагаются с двух сторон коридора, в форме квадрата.

4.2 Состав помещений различного функционального назначения

В состав помещений функционального назначения входят производственные помещения, складские помещения, подсобные помещения, кладовые для хранения сырья, санузлы для кухонного персонала, гардероб для персонала, служебные помещения.

Производственные помещения

Для приготовления различных блюд на цокольном этаже располагается горячий цех площадью 60 м² и холодный цех площадью 60 м². Для мытья кухонной посуды используется помещение – моечная площадью 8 м², которое располагается через стенку от кухни, там же располагается помещение – моечная для столовой посуды площадью 8 м², у входа на кухню находится подсобное помещение для обслуживания номеров площадью 10 м²+2 м² для хранения тележек, справа от подсобного помещения находится кабинет заведующего производством площадью 6 м², рядом санузел для кухонных работников площадью 8 м² (мужской и женский). Для удобства персонала в холле служебного помещения находится гардероб площадью 20 м².

Для хранения замороженных полуфабрикатов предусмотрена холодильная камера площадью 70 м². Для удобства передвижения персонала есть кухонный лифт – ширина кабины 1,4*2,1 м. Для хранения сухих продуктов предусмотрены кладовые площадью 35 м². Подготовится к рабочей смене персонал может в комнате для персонала площадью 12 м² с запирающимися шкафами. Следит за чистотой скатертей и салфеток ресторанный менеджер, для него есть помещение площадью 12 м² + склад гостиничного хоз-ва 6 м².

Для хранения спиртного для номеров высшей категории предназначен склад для мини-бара площадью 18 м². Обязательным помещением в пансионате является склад бытовой химии площадью 8 м, а также помещение для моющих средств 10 м², склад мебели 40 м², для хранения напитков и алкогольной продукции предусмотрен склад барной стойки площадью 50 м². Для того чтобы привести себя в порядок до открытия ресторана для кухонного персонала была создана раздевалка мужская площадью 25 м² с запирающимися шкафами и женская 12 м² с запирающимися шкафами, душевые кабины – мужская и женская площадью 20 м², общая раздевалка мужская площадью 25 м², женская площадью 12 м², раздевалка для кухонного персонала: мужская 25 м², женская – 12 м², санузел- мужской 6 м², женский 4 м². Помещением где персонал может покушать служит столовая для персонала площадью 40 м, находится рядом с кухней.

Служебные помещения

Для транспортировки продуктов и сырья предусмотрен загрузочный двор – 2 места для 7 машин и 12 м – для мусорного контейнера и 6 м площадка для разворота машин. Над служебным входом расположен навес площадью 3 м, для промежуточного хранения продуктов или отходов предусмотрено внутреннее помещение площадью 20 м³, находящееся у загрузочного входа.

В подвале здания расположена трансформаторная будка размерами 2*12 м, а также распределительный щит и устройство среднего напряжения площадью 16 м², низковольтный главный распределительный щит площадью 16 м², помещение для водоподготовки и установки давлении площадью 14 м², помещения для отопления и горячей воды площадью 80 м², помещение для вентиляционной системы площадью 50 м и аварийный генератор площадью 35 м².

Общая площадь здания составляет 23387 м²

5.3 Дизайнерские и интерьерные решения

Дизайн пансионата «Мариоль» выполнен в классическом стиле, с элементами различных цветовых решений.

Внешний интерьер здания: само здание окрашено в несколько цветов сиреневый, голубой, желтый цвет с росписью елочной композиции, крыша покрыта волнистыми листами масляной краской черного цвета. Пластиковые окна. Перед входом в здание прикреплена разноцветная табличка, в ней использованы, красный, желтый, синий, лиловый, черный, кремовый и серый цвета – каждая буква окрашена в свой цвет. Порожки у входа сделаны из белого монолита.

Внутренний дизайн здания представлен в классических цветах. Холл – полы деревянные, покрыты линолеумом коричневого цвета, стены отделаны обоями шоколадного цвета, окна занавешены шторами, не пропускающими солнечный свет, когда жарко, потолок навесной персикового цвета., мебельный интерьер представлен тремя белыми угловыми диванами и четырьмя пуфами, журнальный столик из прозрачного стекла, освещение люстры. Дизайн цокольного этажа по-своему уникален, здесь использованы объемные обои разных цветов, напольное ковровое покрытие красного цвета, светодиодное освещение, на стенах расположены натюрморты, в конце коридора висит шар, который при движении под ним светит определенным светом, все цвета расположены в случайном порядке. Интерьер второго этажа представлен пастельными тонами: стены покрыты обоями светло-зеленого цвета с волнистыми полосками, пол деревянный покрыт ковровым покрытием красного цвета, потолок навесной персикового цвета, освещение светодиодное, на окнах тюль персикового цвета. Начиная с третьего этажа по седьмой интерьер представлен спокойными цветами: полы деревянные покрыты ковровым покрытием кроме третьего этажа, стены покрыты объемными обоями с рисунком животных, потолок навесной белого цвета, светодиодное освещение, на окнах шторы кремового цвета, на стенах натюрморты из фруктов. На всех этажах в коридорах расположены угловые диваны (на каждом этаже их по 2) и журнальные столики, а также свободный выход в интернет на всей территории пансионата.

5 Оценка экономических показателей проекта

5.1 Краткое описание проекта

Основной дополнительной услугой пансионата «Мариоль» является организация экскурсионного обслуживания, оно заключается в предоставлении гостям нескольких экскурсионных туров по городам Центрального Черноземья. Данная экскурсионная программа представляет собой несколько однодневных туров. Целью данной услуги является ознакомление посетителей с историей, культурой, достопримечательностями, святыми местами таких мест как Рамонь, Новоживотинное, Белогорье и Курск.

Экскурсионные туры предоставляемые в пансионате «Мариоль»

Замок Ольденбургских, Ольгино

Рамонский замок удивительным образом вписался в живописный пейзаж воронежского края, несмотря на свою абсолютно нетипичную для этих мест архитектуру.

Экскурсия раскрывает историю Рамони, связанную династией Романовых. Император Александр II в 1879 году подарил Рамонское поместье своей любимой племяннице – великой княгине Евгении Романовской – принцессе Ольденбургской.

Вступив во владение имением, принц и принцесса Ольденбургские занялись обустройством, бросив силы на возведение новых корпусов рамонских заводов и фабрик. И только потом приступили к строительству дворца. В 1901 году сестра императора Николая II – Ольга Александровна вышла замуж за принца Петра Ольденбургского (сына Евгении и Александра). Молодые поселились в Рамонском имении Ольгино, которое было перестроено по вкусу Ольги Романовой (Ольденбургской).

Стоимость тура - 450 руб, продолжительность экскурсии 4 часа

Дата добавления: 2015-07-13