Характеристика сырого молока

Молоко коровье сырое должно соответствовать нормам Федерального закона № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье ТУ».

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Требования к безопасности сырого молока согласно ФЗ №88: условия получения молока должны соответствовать требованиям законодательства РФ о ветеринарии; допускается в переработку молоко, полученное от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных заболеваний; промышленное переработке не подлежит стародойное молоко и молозиво; отсутствие в молоке остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, лекарственных средств (в том числе антибиотиков); показатели химической и радиологической безопасности молока не должны превышать допустимого уровня, установленного в настоящем ФЗ.

При приемке молока на предприятие должна быть предоставлена сопроводительная документация на сырье (удостоверение качества, товарная накладная, мед.книжка, ветеринарное свидетельство, договор и др.).

Стародойное молоко, молозево, молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на продукты, подвергаемые ферментированию лактозы.

В соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сырое молоко при приемке и оценке качества распределяется на три сорта.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.1.1[ ]

Таблица 3.2.1.1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.1.2 [ ]

Таблица 3.2.1.2

наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.1.3 [ ]

Таблица 3.2.1.3

сорт	КМАФАнМ, КОЕ/см (г), не более	БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Содержание соматических клеток в 1 см^3 (г), не более
высший	1*10^5	-		4*10^5
первый	5*10^5	-		1*10^6
второй	4*10^6	-		1*10^6

По показателям химической и радиологической безопасности молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.1.4 [ ]

Таблица 3.2.1.4

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко	Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины: Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Ингибирующие вещества Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) ДДТ и его метаболиты	Не допускаются   0,05 (1,25 для сливок) 0,05 (1,0 для сливок)
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.2.2 Требования к компонентам

Используемые закваски должны соответствовать требованиям ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры».

Для производства простокваши используют закваску мезофильныхлактококков на обезжиренном молоке (Lact. lactissubsp.lactis, Lact. lactissubsp.cremoris, Lact. lactissubsp. lactisbiovardiacetylactis).

Для производства кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках.

Для производства творога применяется закваска на чистых культурах мезофильныхлактококков (Lact. lactissubsp.lactis, Lact. lactissubsp.cremoris, Lact. lactissubsp. lactisbiovardiacetylactis).

Для производства сметаны применяется закваска на чистых культурах мезофильныхлактококков и термофильного молочнокислого стрептококка(Lact. lactissubsp. lactis, Lact. lactissubsp. cremoris, Str. thermophilus).

Для производства йогурта применяется:

- закваска на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus и Streptococcusthermophilus)

- сиропы в ассортименте;

- сухие сливки;

- ароматизаторы в ассортименте

Для производства сывороточного напитка «Прохлада» применяется:

- закваска на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек

- молоко сухое обезжиренное;

- сиропы в ассортименте;

- сахар жженый

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.3. Выбор и обоснование схем технологических процессов

В данной работе предусмотрены такие схемы технологических процессов, которые обеспечат максимальную изоляцию продукта от окружающей среды во избежание излишней бактериальной обсемененности продукции с целью повышения ее стойкости при хранении.

Все технологические процессы осуществляются на современном оборудовании, предусматривается высокая степень механизации и автоматизации на производстве.

При производстве питьевого пастеризованного молока охлаждение и пастеризация молока осуществляется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Обязательно проводиться сепарация - нормализация в потоке, с целью стандартизации состава готового продукта по массовой доле жира. Обязательно проведение процесса гомогенизации для питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира более 2,5%.

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным способом. Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ:

- продукт получается более однородным, в процессе хранения продукта не происходит отделение сыворотки;

- данный способ производства также существенным способом позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается объем продукции, вырабатываемый с 1 м² производственной площади, и снижается расход холода и тепла;

- этот способ производства позволяет осуществлять более полную автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда и повысить производительность.

Производство кисломолочных продуктов предполагается осуществлять с нормализованном молоке, так как это позволяет:

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

- стабилизировать технологический процесс продуктов с заданными показателями качества и безопасности;

- ингибировать развитие технически вредной и патогенной микрофлоры;

- усилить пробиотические свойства за счет биологически активных веществ, синтезируемых специально подобранными штаммами пробиотических бактерий;

- улучшить органолептические показатели продуктов;

- ускорить протекания процесса;

- повысить биологическую ценность продуктов;

Обязательно проведение процесса гомогенизации с целью сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Производство творога осуществляется на линии Я9-ОПТ, так как она полностью механизирована и не требует ручного труда, отсюда высокая производительность труда и низкая себестоимость производства продукции, а значит высокая прибыль от производства и реализации продукта.

При производстве сывороточного напитка «Прохлада» применяют пастеризацию и внесение наполнителей для улучшения вкуса и повышения пищевой и биологической ценности. Так же для ослабления специфического сывороточного привкуса применяется процесс осветления.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока.

Приемка, оценка качества молока

Охлаждение,t = 4±2°C

Подогрев до 40-45˚С, очистка

нормализация

Гомогенизация t = 60-65˚С, Р = 12,5+2,5 мПа

Пастеризация, t = 74-78˚С, τ = 20с

Охлаждение, t = 4±2˚С

Промежуточное хранение, не более 6 ч

Фасование, маркировка

Хранение до реализации

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обоснование технологических режимов производства питьевого пастеризованного молока

На производство питьевого пастеризованного молока принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

После пастеризации молоко охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Допускается хранить пастеризованное охлажденное молоко до розлива в течение не более 6 часов. Если в случае производственной необходимости молоко храниться в резервуаре более 6 часов, его необходимо направить на повторную пастеризацию.

Розлив, упаковку и маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2ºС.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства кефира резервуарным способом

Приёмка и оценка качества, промежуточное хранение

Подогрев,t = (40-45)˚С, очистка

Подогрев,t = (40-45)˚С, Нормализация по жиру

Подогрев,t = (60±5)˚С, Гомогенизация Р=15±2,5 мПа  

Пастеризация,t = (87±2)˚С, τ = 15-20 мин

Охлаждение до t заквашивания,t = (24±2)ºС

Внесение закваски и перемешивание

Охлаждение,t = 14-16˚С, перемешивание

Сквашиваниеτ =8-12 ч

Розлив в потребительскую тару

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚С,хранение в холодильной камере до реализации

Охлаждение,t = 4±2˚С

Созревание τ = 8-12 ч

Обоснование технологических режимов производства кефира резервуарным способом

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На производствокефира принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Отобранное по качеству молоко очищают с целью удаления механических и микробиологических примесей.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Для увеличения прочности сгустков и предотвращения выделеления сыворотки при хранении рекомендуется применять высокие температуры пастеризации молока. При повышенных температурах пастеризации происходит денатурация сывороточных белков, которые при этом образуют комплексы с казеином. Сывороточные белки обладают хорошими лиофильными свойствами и, следовательно, увеличивают влагоудерживающую способность казеина. А значит сыворотка во время хранения готового продукта не будет отделяться.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Пастеризованноемолоко охлаждается до температуры заквашивания, характерной для закваски на кефирных грибках.

После охлаждения смесь заквашивают закваской – кефирные грибки Закваску вносят в количестве 3 – 5 % от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от её активности. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 85 – 130° Т. Сгусток охлаждают и оставляют для созревания.

В процессе созревания накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.

Розлив, упаковку и маркировку кефира производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.Кефир хранится при температуре 4±2ºС.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства простокваши резервуарным способом

Приёмка и оценка качества, промежуточное хранение

Охлаждение до t заквашивания,t = (30-32)ºС

Охлаждение,t = 20˚С,  

Заквашивание и сквашивание,t =(30±2)˚С, 8 ч

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚С,хранение в холодильной камере до реализации

Подогрев,t = (40-45)˚С, очистка

Нормализация

Подогрев,t = (60±5)˚С, Гомогенизация, Р=15±2,5 мПа  

Пастеризация,t = (87±2)˚С, τ = 15-20 мин

Охлаждение,t = 4±2˚С

Розлив в потребительскую тару

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

. Технологический процесс производства простокваши

Дата добавления: 2015-07-13