Резервуарным способом

На производство простокваши принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Далее до процесса заквашивания все процессы идут аналогично процессам производства кефира.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая соответствует оптимуму развития мезофильныхлактококков, и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов, закваску на обезжиренном молоке в количестве 5% вносят в резервуар одновременно с молоком. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока,коагулирует казеин, образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85ºТ.Затем охлаждают, фасуют, доохлаждают и хранят при t = 4±2°C.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом

Приёмка и оценка качества, промежуточное хранение

Подогрев,t = (40-45)ºС, очистка

Подогревt = (40-45)ºС, Нормализация по жиру

Подогрев,t = (60±5)ºС, Гомогенизация Р=15±5 мПа  

Пастеризация,t = (87±2)ºС, τ = 10-15 мин

Охлаждение до t заквашивания t = (41±2)ºС

Внесение закваски и перемешивание

Сквашивание 2,5-4 часа

Охлаждение,t = 4±2˚С

Охлаждение,t = 20-25ºС, перемешивание

Розлив в потребительскую тару

Контроль качества, охлаждение до 4±2˚С,хранение в холодильной камере до реализации

Особенности производства йогурта

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На производство йогурта принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Для очистки сырого молока рекомендуется использовать бактериофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизация проводиться с целью самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения и выделения сыворотки. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока, в целях улучшения вкуса кисломолочных напитков.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие температуры пастеризации позволяют получить сгусток с высокими синеретическими свойствами.

Молоко охлаждают до температуры сквашивания, то есть до температуры оптимальной для развития болгарской палочки и термофильного стрептококка, использующейся при производстве йогурта. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

При резервуарном способе производства йогурта заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и кисломолочного сгустка. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении йогурта, молоко в резервуар подают через нижний штуцер. Сквашивают заквашенную смесь до образования молочно-белого сгустка и кислотности не более 80^оТ.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Закваску в молоко вносят в потоке с использованием насоса дозатора одновременно с молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара, или после наполнения резервуара. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. При резервуарном способе производства после перемешивания заквашенное молоко оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотку.

По окончание сквашивания при резервуарном способе производства включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка. Целью охлаждения является остановление молочно - кислого брожения. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, с целью получения однородной консистенции.

Упаковку и маркировку йогурта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на данный продукт. Упакованный кисломолочный продукт при необходимости доохлаждают в холодильной камереи хранят при t = 4±2°C.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства питьевых пастеризованных сливок

Накопление сливок и оценка качества.Накопление, охлаждение и промежуточное хранение сливок t = (4 ± 2) ºС, τ не более 6 часов

Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), не более 0,1% от массы продукта, перемешивание

Подогрев t= 76±2ºС и очистка

Деаэрация,Р = (0,07 ± 0,01) мПа

Подогревt = 45-75ºС

ГомогенизацияP=12-15 мПа, t = 60-85˚С

Пастеризация,t = 87±2˚С, τ = 20с

Охлаждение, t= 4±2˚С

Промежуточное хранение

Фасование, маркировка

Хранение до реализации

Обоснование технологических режимов производства питьевых пастеризованных сливок

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Нормализованные по массовой доле жира сливки накапливаются в резервуаре для сбора сливок. Оценивают качество собранных сливок, охлаждают (охлаждение проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов) и хранят при этой температуре не более 6 ч.

Деаэрация, гомогенизация, пастеризация. Приготовленные для пастеризации сливки предварительно нагревают в регенеративной секции теплообменника и направляют в деаэратор, где сливки кипят и из них удаляются газы, в том числе кислород, который приводит к окислению молочного жира при длительном хранении продукта, деаэрирование происходит при Р = (0,07 ± 0,01) МПа.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие режимы пастеризации связаны с необходимостью инактивации фермента липазы. При повышенных температурах пастеризации следует учитывать бактериальную обсемененность и термоустойчивость сливок.

После пастеризации сливки охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Розлив, упаковку и маркировку пастеризованногосливок производят в соответствии с требованиями действующих технических условий. Хранят сливки при t = 4±2°C.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства творога на линии Я9-ОПТ

охлаждение,t = (4 ± 2) ºС

Подогрев,t = (40 ± 5) ºС

нормализация по м.д.ж.и белку

Пастеризация, выдерживание, t = (78 ± 2) ˚С, τ = 15-20 с

Охлаждение до температуры заквашивания t = (30 ± 2) ˚С

Сквашивание, τ = не более 10 ч

Подогревание и очистка

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка сгусткаt = 30-40˚С

Охлаждение и фасование творога

Гомогенизацияt = 60-65˚С

Отделение сыворотки

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обоснование технологических режимов производства творога на линии Я9-ОПТ

На производство творога принимают молочное сырье не ниже 2 сорта в соответствие с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Охлаждение сырого молока проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. При производстве творога молоко нормализуют с целью установления правильно соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

При выработке творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка в ней наиболее целесообразно пастеризовать молоко при пониженных температурных режимах.

Особенностью линии Я9-ОПТ является проведение гомогенизации. Гомогенизация. Дробление жирового шарика, с целью предотвращения самопроизвольного отстаивания жира в производстве, а дальнейшем хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции без расслоения. Правельно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшаетвкусовые качества продуктов.

Пастеризация.Низкие режимы пастеризации молока способствуют лучшему отделению сыворотки от сгустка.

Пастеризованное гомогенизированное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуары для сквашивания.

Охлаждение. Заквашивание, сквашивание молока. Процесс заквашивания и сквашивания нормализованного молока осуществляют в резервуарах, имеющих мешалки и водяные рубашки. Для заквашивания молока используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков, или бактериальные сухие концентраты лактококков или мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, или бактериальные сухие концентраты мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, образующих вязкий, не расслаивающийся сгустоккислотностью 230°Т.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обработка творожного сгустка. Получение творога. Готовый сгусток при выработке перемешивают в течении 2-5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 42-50 С. Нагревание проводят в течении 2-2,5 мин горячей водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течении1-1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 25-35°С. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Упаковка, маркировка. Хранение.Творог, выходящий из обезвоживателя, поступает в охладитель творога. Охлаждение производят до температуры не более 12 °С. Фасовку, упаковку, маркировку творога производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт. Творог фасуют в потребительскую или транспортную тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± 2) ˚С, продукт готов к реализации. Хранят творог при температуре (4 ± 2) ˚С.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства сметаны резервуарным способом

Накопление сливок и оценка качества

Гомогенизация,t= (60-85) °С, Р = 10-15 мПа

Охлаждение t= (4 ± 2)°С

Промежуточное хранение не более 6 ч

Подогрев,t= (60-65) °С

Пастеризация,t= (94 ± 2)°С, τ = 20 с

Заквашивание и сквашивание 9 часов при t= (30 ± 2) °С до кислотности не менее 65ºТ

Охлаждение до t заквашивания

Фасовка сметаны  

Созревание сметаны, t=(4±2)°С, τ = 6 ч  

Оценка качества готового продукта

Хранение,t=(4±2)°С  

Заквашивание и сквашивание τ = 9 ч, t= (30 ± 2) °С

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обоснование технологических режимов производства сметаны резервуарным способом

Нормализованные по массовой доле жира сливки накапливаются в резервуаре для сбора сливок. Оценивают качество собранных сливок и охлаждают.Охлаждение сливок проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Очищениепроводится с целью удаления механических и микробиологических примесей.

Нормализацию проводят на сепараторе-нормализаторе. Сливки нормализуют по жиру в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

Гомогенизацию проводят с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов, регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков, улучшает вкусовые качества продуктов.

Целью пастеризации является уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача сливки инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Высокие режимы пастеризации связаны с необходимостью инактивации фермента липазы. При повышенных температурах пастеризации следует учитывать бактериальную обсемененность и термоустойчивость сливок.

После пастеризации сливки охлаждают с целью торможения развития микроорганизмов. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной длямезофильныхлактококков и термофильного молочнокислого стрептококка, на которых готовится продукт.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 65°Т.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Затем охлаждают, фасуют, В процессе доохлаждение и хранения в камере происходит формирование (созревание) структуры сметаны.

Физическое созреваниепроводится для улучшения структуры готового продукта, в процессе отвердевают триглицериды молочного жира,что улучшает консистенцию готового продукта. При созревании продукт накапливает ароматические вещества, в нем происходят процессы структурообразования за счет отвердевания триглицеридов молочного жира и набухания белков, благодаря чему он приобретает более густую и вязкую консистенцию. Во время охлаждения и созревания сметана должна находиться «в покое», т.к. ее структура содержит еще небольшое количествовотиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механического воздействия связей.

Сметана хранится при температуре 4±2ºС.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема технологического процесса производства сывороточного напитка «Прохлада»

Накопление сыворотки и оценка качества

Охлаждение,t= (4 ± 2)°С

Промежуточное хранение

Подогрев,t= (60-62) °С, осветление

Пастеризация,t= (72-76)°С, τ = 15с

Охлаждение, t = (26-28)˚С, внесение плодово-ягодного сиропа

Розлив, упаковка, маркировка  

Внесение жженного сахара, перемешивание  

Оценка качества готового продукта

Хранение t=(4±2)°С  

Заквашивание и сквашивание τ = 8 часов

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обоснование технологических режимов производства сывороточного напитка «Прохлада»

Сыворотка накапливаются в резервуаре для сбора сыворотки. Оценивают качество собранной сыворотки и охлаждают. Охлаждение сыворотки проводят с целью торможения развития микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

Затем пастеризуют придля осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка.

В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают при включенной мешалке плодово-ягодный сироп. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание.

Затем вносят закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26-28°С в течение 8 ч до кислотности 100-110°Т, затем охлаждают до 12-15°С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой.

Готовый напиток охлаждают, разливают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8°С. Напиток может хранят при температуре 4±2°С.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.4. Продуктовый расчет.

Дата добавления: 2015-07-13