Вимоги до якості борошна

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, кон­систенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оці­нюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й гатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний гатунок борошна має свій колір. Борошно ви­щого гатунку світліше за борошно нижчого гатунку, оскільки вмі­щує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з ха­рактеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.

Запах борошна визначають органолептичним методом. Для під­силення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60°С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторон­ні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним ме­тодом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Ви­явлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з про­рослого зерна; гіркуватий і кислуватий — про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий — про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні по­дрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потра­пили разом з погано очищеним зерном.

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С₁₂Н₂₂О_П). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цук­рові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Дата добавления: 2015-07-13