Хімічний склад і харчова цінність яєць

Хімічний склад курячого яйця такий: вода — 74 %, сухі речовини — 26 %, зокрема білки — 12,7 %, жир — 11,5 %, вуглеводи — 0,7 %, міне­ральні речовини — 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця становить 157 кКал, або 857 кДж.

Білки яйця в основному повноцінні. Міститься їх більше у жовтку (16,6 %), ніж у білковій частині яйця (10,6 %). Білки яйця розчиняються у воді, утворюють піну під час збивання, при нагрі­ванні до 58—65°С згортаються (денатурують). У сирому вигляді бі­лок яйця погано засвоюється організмом людини. Засвоєння їх під­вищується при збиванні, розтиранні із цукром і тепловій обробці.

Жир яйця зосереджений у жовтку (32 % від маси жовтка) і знаходиться в емульгованому стані. Він вміщує до 70 % ненаси-чених жирних кислот, має низьку температуру плавлення (34— 39°С), добре засвоюється організмом. Крім жиру, до складу яєць входять жироподібні речовини — лецитин і холестерин, які беруть участь у обміні речовин.

Вуглеводи в яйці представлені глюкозою, галактозою, манно-зою і знаходяться як у жовтку, так і в білку. Мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, хлору, сірки, магнію і мікроелементів йоду, цинку, свинцю, брому, мар­ганцю більше у жовтку, ніж у білку яйця. Вітаміни А, Д, В,, В₂, В₆, РР містяться переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зу­мовлений пігментами — каротином і ксантофілом.

Отже, за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища, ніж білка.

Класифікація яєць

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після зне­сення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання по­діляються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від Г С до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +Г до —2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (не­залежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та II—ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь по­мітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г, II-гої категорії — 44 г.

Столові яйця 1-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкара­лупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхи­лення його від центрального положення; білок щільний, просвічу­ється, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць II—ої категорії допускається незначне забруд­нення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаб­лений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, про­свічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства гро­мадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене».

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, не­приємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають кро­в'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста.

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6°С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %— й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Дата добавления: 2015-07-13