Понятие и принципы планирования деятельности предприятия, виды планов

Билет 25

Организация производства сыров

Сыры содержат аминокислоты и белки, которые усваиваются быстрее белков молока. Массовая доля сыра в них колеблется от 5-10 до 60%.

Организация пр-ва основана на свертывании белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также охлаждением белков из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сырьем для их производства является коровье, овечье, буйволиное молоко и их смеси (высокое содержание казеина – 1кг должен давать 2,5кг сыра).

Организация пр-ва сыра включает следующие операции: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация (температура 71-76^о и охлаждение до 28-33^о – температура свертывания), внесение бактериальных заквасок (от 0,3 до 3% по объему), свертывание молока, удаление лишней сыворотки (удаление всей и засыпание форм – способ «насыпью»; удаление 60-70% и розлив по формам – способ «наливом»; уплотнение сырного зерна под слоем сыворотки, затем слив жидкости, резка на куски и раскладывание по формам – способ «формирование сыра из пласта», разрезание полученного сгустка; формирование, прессование, посол (20-25% раствор поваренной соли) и созревание сыра (от 1-2 часов до 2-х лет), парафинирование, покрытие полимерными пленками и эмульсиями. Для получения 1кг свежего сыра необходимо 9-11кг нормализованной смеси, а для 1кг зрелого – 10-12кг.

Классифицируются сыры по трем показателям:

1. массовая доля влаги в обезжиренном сыре (очень твердые – 51, твердые – 49-56, полутвердые – 54-63, полумягкие – 61-69, мягкие – более 67%);

2. массовая доля сыра в сухом веществе (высокожирные – 60, полножирные – 45-60, полжирные – 25-45, низкожирные – 10-25, обезжиренные – менее 10%);

3. характер созревания (созревающие с поверхности и изнутри; с плесенью на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие).

№ 24 г) состав пр-ва подразделений, их размещен и взаимн связь между собой

Важным инструментом, с помощью которого осуществляется руководство деятельностью каждого предприятия, является планирование.
Планирование включает установление заданий цехам и производственным участкам на тот или иной период времени на основе использования на-учно обоснованных норм и нормативов, определение путей и способов выполнения этих заданий, а также контроль и анализ работы предприятия и его отдельных участков.
Принципы планирования в с/х предприятиях: 1) научная обособленность – планы с/х предприятий должны составляться на научной основе и должны быть реальными; 2) согласованность действий с местными государственными органами предполагает решение в планах предприятий экономических и экономических задач; 3) самостоятельность – государство дает исходные показатели для планирования, а предприятие разрабатывает уже само детальные планы развития производства;) выполнение договоров – государство сообщает свои требования, которые отражают потребность общества в продукции. На их основе разрабатывается план, утверждаемый предприятием;
5) единство и непрерывность планирования – сочетание и согласованность перспективных (5-летних), годовых и оперативных планов; 6) пропорциональность и сбалансированность – установление такой структуры производства, при которой достигается максимальный экономический эффект; 7) оперативный контроль – своевременное устранение недостатков в хозяйственной деятельности предприятия.
Виды планов:
- перспективные планы: план организационно-хозяйственного устройства; план экономического и социального развития. Они подразделяются на:
а) долгосрочные (срок 5 и более лет);
б) среднесрочные (срок от 1 до 5 лет);
- текущие планы (на 1 год и менее): бизнес-план, годовые планы производственных подразделений;
- оперативные планы (менее 1 месяца): планы-наряды на выполнение отдельных работ, диспетчерские планы.

Дата добавления: 2015-08-31