Ценность молочной сыворотки, как уникального сырья, для производства функциональных продуктов питания

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Любое самопроизвольное или направленное термодинамическое воздействие на полидисперсную систему молока-сырья приводит к его разделению на дисперсную фазу - белково-жировой продукт (сыр, творог, казеин) и дисперсионную среду - растворимые компоненты исходного сырья.

Исходи из этого постулата, сыворотку следует считать биотехнологической системой (ВТС). Ниже, на рисунке 1, «представлено дерево молочной сыворотки» - графическое представление продуктов, получаемых из молочной сыворотки.[1]

Рисунок 1 «Дерево молочной сыворотки».

Крона «дерева сыворотки» постоянно расширяется. Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов), в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями сыворотки - сладкой и кислой, Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства Творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах (коагуляция и синерезис) получения белково-жировых продуктов, можно представить в виде диаграммы (рисунок 2).

Рисунок 2 Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку.

При анализе диаграммы следует обратить внимание на то, что в среднем а молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для термина полумолоко. Закономерностей перехода одних компонентов молока в другие пока не установленно, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов.

Дата добавления: 2015-08-31