Обоснование необходимости ферментации напитка из сыворотки

Определение кислотности в замороженном десерте

Определение органолептики и консистенции

Органолептическая оценка и консистенции образцов проводилась с использованием количественного описательного метода аналитической оценки пищевых продуктов.

Оценки ставились по 5-ти бальной шкале. Были взяты следующие характеристики вкуса и запаха: чистый, фруктовый, сладковатый, пустой, водянистый, сывороточный, которая представлена в табл 3

Органолептическая оценка по 5-ти бальной шкале

		Характеристика
		Вкус и запах	Цвет	Балл
		Кислый, с выраженным посторонним привкусом и запахом	Соответствующий цвету наполнителя	1±0,5
		Вкус недостаточно полный, кислый, имеется посторонний привкус, запах	Соответствующий цвету наполнителя	2±0,5
		Вкус чистый, фруктовый, излишне или недостаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий цвету наполнителя	3±0,5
		Вкус чистый, фруктовый, в меру кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий цвету наполнителя	4±0,5
		Вкус чистый, фруктовый, кисло-сладкий, с привкусом наполнителя	Соответствующий цвету наполнителя

Для определения кислотности замороженного десерта использовали методику для мороженого – ГОСТ 3624.

В коническую колбу емкостью 100-250 мл отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта.

Глава 3. Экспериментальная часть

Напитки из сыворотки являются функциональным продуктом уже благодаря своему составу, а когда содержат дополнительные полезные компоненты, например, фруктовое пюре или сироп – обладают дополнительной пищевой ценностью и заряжают энергией, повышают общий тонус организма и улучшается эмоциональное состояние человека. В качестве основы напитков из сыворотки используется натуральную или сухую подсырную и творожную сыворотки, а так же различные наполнители, которые позволяют придать напитку нежный и приятный вкус.

Но, к сожалению, далеко не все люди способны употреблять сыворотку в составе коктейля, поскольку многие из них обладают непереносимостью молочного сахара, в связи с понижением или отсутствием фермента в организме человека, кому – то просто не нравится вкус сыворотки. Но при этом такие люди способны употреблять ферментированные сывороточные напитки, так как они содержат практически все основные пищевые вещества в легкоусвояемой форме. В их состав входят ферменты, витамины, молочная кислота и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, которые в свою очередь стимулируют работу пищеварительной системы, подавляют нежелательную микрофлору кишечника, оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы в организме, его иммунитет. Поэтому эти напитки рекомендуются для диетического питания.

Диетические свойства ферментированных напитков из сыворотки обусловливаются наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной.

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура.

Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от других микроорганизмов, используемых в закваске, тем, что исключительно жизнестойкая бактерия она не разрушается даже под действием желудочных соков и может некоторое время развиваться в кишечнике. Данный вид закваски был необходим для производства требуемого функционального напитка. Существовала необходимость выбора между двумя имеющимися штаммами – вязким и невязким. Для этого была произведена органолептическая оценка двух образцов ферментированного сывороточного напитка с биологически активным компонентом, данные которой представлены в таблице

Таблица – органолептическая оценка образцов ферментированного напитка из молочной сыворотки с биологически активной добавкой

закваска	Вкус образца
Вязкая ацидофильная палочка	обладает чистым кисломолочным вкусом и ароматом
Невязкая ацидофильная палочка	излишне кислый вкус

Таким образом, в результате проведенного опыта, для производства ферментированного напитка из молочной сыворотки была выбрана закваска на культуре вязкой ацидофильной палочки, так как образец обладал чистым кисломолочным вкусом и ароматом, который сочетался со вкусом вносимого наполнителя.

Дата добавления: 2015-08-31