Исследование свойств продукта при хранении

Определить доза внесения биологически активной добавки

Для определения оптимальной вносимой дозы сока облепихового и сахарного песка было изготовлено четыре смеси образца с концентрацией от 8% до 14%, с шагом 2%, содержанием сахарного песка 5% и четыре смеси образца с концентрацией от 8% до 14%, с шагом 2%, содержащим 10% сахарного песка. Органолептическая оценка образцов представлена в таблице 4,5.

Таблица 4 - Органолептическая оценка образцов с различной концентрацией облепихового сока и добавлением сахара 5%.

Доза облепихового сока, %	Характеристика аромата и вкуса
	Невыраженный, пустой; аромат характерный для данного вида наполнителя ощущается слабо
	Более насыщенный, чем образец с концентрацией 8%; присутствует аромат характерный для данного вида наполнителя
	Яркий и насыщенный вкус и аромат; присутствует легкий кислый привкус
	Чрезмерно интенсивный вкус облепихи с более явным кислым привкусом; присутствует аромат характерный для данного вида наполнителя

Таблица 5 - Органолептическая оценка образцов с различной концентрацией облепихового сока и добавлением сахара 10%.

Доза облепихового сока, %	Характеристика аромата и вкуса
	Слабо выраженный вкус, но более ощутимая сладость по сравнению с 1-м образцом
	Более насыщенный, чем образец с концентрацией 8%; достаточная сладость.
	Яркий и насыщенный вкус и аромат; оптимальное соотношение сладости и кислого привкуса.
	Чрезмерно интенсивный вкус облепихи с более явным кислым привкусом; сладость еле ощутима.

Как видно из данных по органолептическим показателям из таблицы 4, где содержание сахарного песка составляет 5%, выбрана концентрация сока в количестве 10%. При уменьшении концентрации облепихового сока до 8% в смеси для ферментированного напитка, привкус и аромат вносимого компонента ощущался недостаточно. При повышении дозы облепихового сока в смеси свыше 10%, начинает ощущаться кислый привкус, смесь приобретает чрезмерно интенсивный и навязчивый вкус вносимого компонента.

В таблице 5, где содержание сахарного песка было больше и составляло 10%. По органолептическим показателям выбрана концентрация в 12%.

Сладкий привкус оттеняет кислый вкус и даёт напитку соответствующую глубину вкуса.

Цель раздела - определение сроков годности продукта.

Сроки годности готового продукта определялись в соответствии с МУК 4.2.18847-04, санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условия хранения пищевых продуктов.

Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком технической и нормативной документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности продуктов. Они вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.

Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения возможного негативного воздействия на здоровье человека.

Основа - это проведение микробиологических и санитарно - химических исследований, а также оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при предусмотренной нормативной или технической документацией температуре.

Сроки исследования превышают предполагаемый срок годности, для определения, так называемого, коэффициента резерва.

Коэффициента резерва скоропортящихся продуктов составляет при сроках годности до 7 суток включительно-1,5. Предполагаемый срок годности разрабатываемого продукта - 7суток, следовательно, сроки исследования продукта должны составлять 11 дней. Периодичность контроля: фон, 5, 7, 11 дни. Но для пролонгирования предполагаемого срока годности продукт исследовался еще и на 14 день. Ход эксперимента:готовили контрольные и опытные (с содержание ГДЛ 0,25%) образцы кисломолочныхкисло продуктов, по типовой технологической схеме. Свежеприготовленные образцы, помещали их в холодельнике, где хранили при температуре 4-б°С в течение месяца, оценивая основные показатели качества кисломолочные продуктов через каждые 3-4 дня. Оценивались следующие показатели: Органолептические показатели (Внешний вид; вкус и запах) Физико – химические - РН; титруемая кислотность; вязкость; влагоудерживающая способность по количество сыворотки микроскопической картине. U Получение результаты исследования свойств продукта представлены в таблицах и рисунках.

Список литературы

1. Журнал «Переработка молока» №11 2011

2. Храмцов А. Г. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294с

3. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки Монография. — СПб.: Профессия, 2011. — 804 с

4. http://absolutenature.ru/catalog/soki/sok-oblepikhovyj-detail

5.. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. – 2-е изд., испр. И доп. – Спб: ГИОРД, 2004. – 808 с.

6. 13. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.

7. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»

8. Федеральный закон РФ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

9. http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/cherry.html

Дата добавления: 2015-08-31