Загустители и механизм действия

Консистенция является немаловажной характеристикой пищевого продукта. Зачастую продукты представлены коллоидной системой: эмульсии,

пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы добавки, обладающие свойствами, направленными на придание продукту устойчивой структуры.

которые будут сохранять эту систему в равновесии.

Одним из решений подобной задачи является внесение в продукт загустителя.[5]

Загустители — это вещества, способствующие увеличению вязкости пищевых продуктов. Главное свойство загустителей - улучшение и сохранение структуры пищевого продукта, которое позволяет получать продукты с требуемой консистенцией, улучшающее вкусовое восприятие. Вследствие способностей загустителей - увеличивать вязкость водных сред, их применяют

для стабилизации таких дисперсных систем как: суспензии, эмульсии и пены

[5].

Загустители по своей природе являются гидроколлоидами. Молекулы загустителей представлены в виде линейных или разветвлённых полимерных цепей, свёрнутых в клубки.

Вследствие особенностей своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавляемые к пищевому продукту, начинают взаимодействовать с имеющейся в нём водой.

Полярные молекулы воды размещаются вокруг полярных групп загустителя.

Благодаря сольватации, часто сопровождающейся раскручиванием молекулы,

подвижность молекул воды уменьшается, а вязкость раствора увеличивается.

Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Увеличение вязкости происходит экспоненциально с увеличением длины цепи.

При увеличении степени разветвления молекулы гидроколлоида происходит уменьшение вязкости, так как располагающиеся боковые цепи мешают связыванию молекул воды. Если полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, то это способствует связыванию воды и увеличению вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления получение высокой вязкости возможно лишь в концентрированных растворах. Свойства загустителей, главным образом нейтральных полисахаридов, можно изменять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей.

Загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Четко разграничить желеобразователи и загустители, не всегда представляется возможным. Есть вещества, которые могут обладать в различной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители при определённых условиях, например, при определённой концентрации сахара,

ионов кальция или значении рН, способны образовывать прочные эластичные гели.

На эффективность действия гидроколлоидов влияет не только структурные особенности их молекул (длина цепи, степень разветвления,

природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и состав пищевого продукта,

способ его получения и условия хранения. Большое влияние на растворение и диспергирование гидроколлоидов оказывают размер и форма их частиц,

удельная поверхность, гранулометрический состав. Также важное значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов,

минеральных веществ и гидратируемых веществ, например, сахара,

возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, которые вызываются ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, способные образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное увеличение вязкости.

Области применения: супы и соусы быстрого приготовления,

продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов,

напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, продукты, диетические низкокалорийные продукты [5].

Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования

Функциональное питание является одним из наиболее важных направлений в настоящее время.

У пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, обладающих не только питательной ценностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье человека.

Цель работы:

Разработать рецептуры и технологию напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения.

Задачи:

1. Проанализировать литературные источники по выбранной теме;

2. Подобрать закваску для производства напитка из подсырной сыворотки с биологически активной добавкой растительного происхождения;

3. Определить необходимое количество вносимого загустителя;

4. Определить доза внесения биологически активной добавки;

5. Разработать технологию производства;

Глава 2. Объекты и методы исследования

Дата добавления: 2015-08-31