Негативное влияние некоторых веществ

Углеводы.

Жиры.

Белки.

Нормирование нутриентов в рационах питания.

Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека.

РОЛЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ИХ НОРМИРОВАНИЕ В РАЦИОНАХ ПИТАНИЯ.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ КОМПОНЕНТОВ.

ЛЕКЦИЯ 1.3.

Экзогенные

Эндогенные

- функциональная (секреторная) способность желез и мышц желудочно-кишечного тракта;

- состояние полостного, пристеночного и внутриклеточного пищеварения;

- активность и продукция кишечных гормонов и ферментов, влияние на нее эндогенных активаторов и ингибиторов (нервно-рефлекторных и гуморальных);

- количественная и качественная адекватность еды; оптимальные соотношения нутриентов, общее количество еды;

- режим поступления еды (кратность принятия, деление еды по приемам, последовательность употребления и др.);

- оформления блюд, сервировка стола и микроклимат, приятные условия;

- способы кулинарной обработки пищевых продуктов;

- условия жевания пищи, агрегатное состояние, реологические характеристики еды (вязкость, прочность, эластичность, плотность, растворимость);

- условия внешней деятельности человека (физической и умственной);

- вредные и благоприятные факторы, которые извне влияют на организм (на производстве, в быту);

- состояние эпидемической безопасности еды - эпидемическая безукоризненность.

План

1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.

2. Характеристика и физиологичное значение основных продуктов питания и их компонентов.

Самостоятельно:

физиологичные свойства пищи.

Физиологичные свойства нутриентов (Нелепа, гл.6)

_______________________________________________

Продукты питания являются источником пластичных, энергетических и защитных нутриентов. Физиологичная роль отдельных нутриентов обусловлена их качественным составом и способностью к усвоению.

Физиологичная роль белков зависит от их аминокислотного состава. Известно почти 80 аминокислот, из них 25 чаще всего встречаются в белках продуктов питания, из которых выделяют 8 незаменимых аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Для детского организма незаменимыми аминокислотами считают также гистидин и аргинин.

Наиболее ценными по составу аминокислот являются белки мяса, молока, яиц, рыбы, молочных продуктов, сои; белки растительного происхождения лимитированы по треонину, изолейцину и лизину.

В организме человека белки выполняют несколько важных функций:

- пластическую;

- каталическую;

- гормональную;

- регуляторную;

- специфическую;

- транспортную;

- енергетическую

- защитную

- буферную

- опорную

- механическую.

Основная функция – пластическая, т.к. белок это материал для построения клеток, тканей, органов.

Энергетическая функция является второстепенной, при окислении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал. Белки в отличие вот жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из всосавшихся в пищевом канале веществ, т.е. они являются незаменимой частью пищи.

Биологическую ценность белков оценивают по таким показателям:

- Аминокислотное число отдельной незаменимой аминокислоты (Аг)

- Аминокислотный скор отдельной незаменимой аминокислоты и белка (А скор)

- Отношение общего количества содержания незаменимых аминокислот к заменимым

- Белково-качественный показатель - отношение содержания триптофана к оксипролину

- Содержание серы в белке

- Коэффициент эффективности белка

- Степень утилизации белка

- Коэффициент усвояемости белка

- Водопоглотительная и водоудерживающая способность белка.

Белковая недостаточность оказывает влияние на иммунобиологические свойства организма, на реактивность и восприимчивость его к различным заболеваниям, особенно инфекционным.

Потребность в белке зависит вот возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей.

Норма суточной потребности в белке составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, а для людей, занятых тяжелым трудом, спортсменов – до 2 г и более.

Принятыми в нашей стране физиологическими нормами питания установлено, что в пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено в среднем 11% общей энергетической ценности.

Физиологичное значение жиров предопределено тем, что они являются носителями таких жизненнонеобходимых для организма веществ, как насыщенные (НЖК), мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК –линолевая, линоленовая, арахидоновая), жирорастворимые витамины, фосфолипиды и стерини.

В организме человека жиры выполняют несколько важных функций:

- пластичная

- энергетическая

- регулятивная

- транспортная

- пищевая

- амортизационная

- эстетичная

- термоизоляционная.

Биологическую ценность жиров оценивают по таким показателям;

· Отношение НЖК:МНЖК:ПНЖК-1:1:1;

· Отношение ПНЖК:НЖК-0,2-0,4;

· Отношение линолевой жирной кислоты к α-линоленовой - больше чем 0,25;

· Отношение линолевой жирной кислоты к олеиновой – меньше чем 7,0;

· Отношение жирных кислот семейсва ω6:ω3 - (для здоровых людей - меньше чем 4; для людей с фактором риска на сердечно-сосудистые заболевания - меньше чем 1; для больных сердечно-сосудистой патологией - меньше чем 0,4);

· Содержания жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

· Отношение витамина Е к ПНЖК - 1:500, но не больше 1000;

· Содержание фосфолипидов - наибольшее;

· Содержание β-ситостерина - наибольший;

· Содержание холестерина - за нормой потребности;

· Отношение холестерина к фосфолипидам - меньше всего;

· Содержание транс-изомеров жирных кислот - самое малое;

· Содержание продуктов окисления жиров и полимеризации жирных
кислот (эпоксидов, димеров, тримеров жирных кислот) -
самое малое;

· Содержание жирных кислот с нечетным числом атомов углерода - самое малое.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения и др. От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.

Ненасыщенные жирные кислоты изучались усиленно в последние 20 лет. Они получаются при расщеплении микропротеинов, холестерина, предотвращая агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снижают воспалительные процессы, функциональные свойства их проявляются в снижении риска заболевания атеросклерозом, рак, давление, тромбозы, ожирение, аритмия и др.

На жиры приходится до 30% общей калорийности рациона. В суточном рационе человека количество незаменимых жирных кислот должно составлять 7-9г, что соответствует 15-20г растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке. Кроме того, только с растительными нерафинированными жирами поступают фосфатиды, потребность в которых до 5 г.

В натуральном виде рацион должен включат 30-35 г сливочного масла или соответствующее количество сметаны, сливок, остальное количество к суточной норме должны составлять кулинарные жиры.

В организме человека углеводы выполняют несколько важных функций:

- пластичная

- энергетическая

- защитная

- белоксохраняющая

- специфическая

- резервная.

Для углеводов основными критериями оценки является гликемичний индекс, сладость и класс углеводов. Сладость должна быть наибольшей, гликемичний индекс - самый малый. Оценивая углеводный состав продуктов, анализируют содержание фруктозы, глюкозы, их соотношения, содержание три- и четыресахаридов, крахмалю, клетчатки. Содержание три- и четыресахаридов должно быть самое малое, поскольку в организме человека нет соответствующих пищеварительных гидролаз и потэому они плохо перевариваются и поддерживают избыточное развитие микрофлоры кишечника.

Углеводы являются основным источником энергии. В процессе пищеварения более сложные углеводы расщепляются на менее сложные, причем конечным продуктом расщепления является глюкоза, которая, всасываясь в тонком кишечнике, усваивается организмом. При избыточном поступлении углеводов они легко превращаются в жир. Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения (сахар, хлеб, крупы, овощи, особенно картофель, фрукты); к легкоусвояемым углеводам относят сахар, мед, конфеты, торты и другие кондитерские изделия. Растительная клетчатка, которая содержится в фруктах, черном хлебе, организмом не усваивается, но усиливает двигательную активность кишечника

Потребности организма в углеводах значительно больше по сравнению с другими составными рациона. Крахмалосодержащие продукты (мука, крупа, картофель, бобовые) поставляют организму сахара, пектины, клетчатку, протопектин и другие компоненты. Людям, занятым физическим трудом, для покрытия энергозатрат рекомендуются крахмалосодержащие продукты.

Витамины и антиоксиданты – они укрепляют иммунную систему, предупреждают заболевания. Антиоксиданты защищают организм вот свободных радикалов, проявляя антикарценогеное действие, блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Потребность человека в витаминах определяется многими факторами, но они в полном ассортименте должны присутствовать в рацион. И если витамин С поступает со свежими овощами и фруктами, то витамины группы В – с хлебом и крупами, мясопродуктами, бобовыми. Витамин А – молочные продукты, морковь, лук зеленый, помидоры, абрикосы. Но надо помнить, что витамины разрушаются как при механической, так и тепловой обработке продуктов от 30 до 50 %.

Нутриенты	Функции
Витамины	Регулируют: энергетические процессы; обмен белков, жиров, углеводов, минеральных веществ; эндокринную систему организма; рост и развитие организма; образование и обезвреживание свободных радикалов.

Минеральные вещества – улучшают работу мышц, нервно-мышечную деятельность, способствуют росту организма, костей, регулируют количество гормонов, участвуют в кроветворении, переносят кислород, снижают риск атеросклероза.

Минеральные вещества играют важную роль в интенсификации пластических процессов в организме, но они выводятся из организма в результате различных обменных процессов. Усвоение минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, во многом зависит от их соотношения с другими веществами. Всасывание некоторых минеральных веществ в организме, особенно кальция и фосфора, ухудшается при избытке жира и магния.

Нутриенты	Функции
Минеральные вещества	Пластичный материал для твердых тканей (костей): Са,Р, субстрат для поддержки кислотно-щелочного равновесия, для обеспечения осмотического давления крови; составляющая клеточных структур: составляющие витаминов, принимают участие в синтезе гормонов.

Пробиотики - оказывают благоприятное воздействие на физиологические и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечная микрофлора). Это бифидолактобактерии.

Дисбаланс микробной флоры человека приводит к тяжелым заболеваниям. Пробиотики восстанавливают нормальную микрофлору, является для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, не перевариваются в кишечнике, оказывают благотворный эффект на стимуляцию и рост микрофлоры. Это различные олигосахариды – медовый сироп, хлопковые семена, различные зерна.

Основными пищевыми продуктами, как источники функциональных ингредиентов, являются:

– природные злаки (ПВ, витамины А, Е, В, Са, фитоэлементы)

– молочные продукты (Са, Витамин В, микроорганизмы. линолевая кислота)

– растительные жиры (линолевая, линоленовая кислоты, омега – 3 жирные кислоты, витамины)

– натуральные соки и напитки – витамины С, В., b-каротин, растворимые ПВ, фитоэлементы.

выделяются 4 основные группы продуктов:

- энергетического назначения (крупы, хлебобулочные, кондитерские, картофель, жиры, сахар)

- пластического назначения (мясо, рыба, молоко, яйца)

- биорегуляторного, защитно-реабилитационного назначения (овощи, фрукты, печень животных, продукты детского назначения)

- сигнально-мотивационного назначения (лук, чеснок, петрушка и пряные).

Если в рационе присутствуют все эти компоненты, организм поддерживает на высоком уровне деятельность всех функциональных систем. Длительное отсутствие в рационе любой из этих групп вызывает нарушение обмена веществ и деятельности разных органов и систем.

Функциональные ингредиенты: все продукты питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства.

По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе используются следующие функциональные ингредиенты:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые)

- витамины (А, группа В, Д, и т.д.)

- минеральные вещества (Са, Fe)

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир,w-3 w-6 жирные кислоты)

- антиоксиданты: b-каротины, витамин С, витамин Е

- пробиотики (препараты живых микроорганизмов)

пребиотики (олигосахариды как субстракт для полезных бактерий).

В продуктах питания могут содержаться вещества, которые негативно влияют на организм человека в результате избыточного их потребления или ухудшения усвоения нутриентов.

К ним относят: антиферменты, деминерализированные вещества, антиферменты, которые блокируют усвоение аминокислот, витаминов, минеральных веществ и отдельные нутриенты, вещества, которые могут вызывать нарушение в организме: органические кислоты, кофеин, холестерин, пуриновые основания, эфирные масла и тому подобное.

Антивитамины - вещества, которые уменьшают активность витаминов или полностью инактивують их. Антивитамины разделяют на две группы.

Деминерализированные вещества - соединения, которые снижают адсорбцию минеральных компонентов пищи в результате образования тяжелорастворимых неусваеваемых комплексов.

Антиферменты снижают активность ферментов.

Органические кислоты: щавелевая кислота является субстратом для образования "камней" в почках, песка в суставах и сосудах; уксус, маринады повреждают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта; яблочная, лимонная кислоты способствуют растворению эмали зубов.

Эфирные масла, гликозиды – поражают печень, поджелудочную железу.

Пуриновые основания в том числе, мочевая кислота – влекут развитие подагры.

Холестерин в избыточных количествах – влечет развитие атеросклероза, образования желчных камней.

Кофеин – поражает нервную, сердечно-сосудистую системы, печень.

Дата добавления: 2017-01-13