Особенности бизнес-планирования в ресторанном бизнесе

Как и любой другой бизнес, ресторанный бизнес имеет свою специфику, соответственно и бизнес-планирование претерпевает некоторые специфические особенности. Будущий ресторатор должен чутко прочувствовать эту специфику и точно отразить её в своем проекте, дабы получить положительный отзыв инвесторов.

Для того чтобы четко выполнить поставленную задачу, необходимо понять, что мы хотим получить в итоге: красивую обертку с неполноценной начинкой или действенный коммерческий проект. Не стоит недооценивать ресторанный бизнес. Несмотря на кажущуюся простоту, он требует много усилий, времени, внимания и, главное, способностей. Недаром в рейтинге банкротств Дюнна-Брэдстрита ресторанный бизнес занимает третью строчку.

Как и в любой другой деятельности, ресторанный бизнес требует внимательного рассмотрения всех ключевых этапов, предшествующих началу ведения бизнеса:

· проводится маркетинговое исследование,

· на основе полученных результатов происходит разработка концепции ресторана,

· составляется бизнес-план заведения.

· наконец, проекта реализуется, ресторан открывается и формируется его ресурсная база.

С самого начала необходимо разработать четкую концепцию предприятия. Нужно определиться с:

· типом предприятия питания,

· его размерами,

· категорией,

· потенциальными клиентами и т.д.

Концепция – это индивидуальный подход ресторатора к ресторанному делу. Её также определяют как четкое видение будущего предприятия питания на основании результатов маркетинговых, статистических и иных исследований, подкрепленное фактическими и практическими выкладками [3, стр. 206].

Во-первых, концепция зависит от внутреннего видения хозяином ресторана своего предприятия. Во-вторых, на нее влияют ограничивающие факторы внешней и внутренней среды фирмы. Поэтому, продумывая концепцию ресторана, важно с самого начала увидеть ее перспективу: развитие предприятия и неизбежную с течением времени корректировку проекта. Базовая идея ресторана должна развиваться, трансформируясь в соответствии с новыми веяниями моды и другими факторами. Но это совсем не означает, что нужно периодически менять название вместе с содержанием ресторана: необходимо иметь свою нишу на рынке и постоянно искать новые идеи, которые бы вписывались в базовую концепцию ресторана.

Кроме этого при разработке концепции очень важно создать специфическую атмосферу, ауру. Именно она сейчас является главным товаром на ресторанном рынке, хотя этот товар не поддается денежной оценке. Для клиентов ресторана важно, чтобы каждое посещение любимого заведения приносило не только гастрономическое удовольствие, но и оставляло бы после себя яркое впечатление. Хороший ресторан – это нечто невозможное, это чья-то воплощенная мечта. Именно в ресторане романтические видения, ностальгические ощущения, любые экзотические фантазии обретают вполне осязаемую плотность. Поэтому в проекте ресторана нельзя допустить ни одной фальшивой ноты, способной разрушить целостную партитуру симфонии. Этот императив современного ресторанного бизнеса требует органичной увязки интерьера, кухни, музыкального сопровождения, манеры и стиля обслуживания.

В концепцию ресторана нужно заложить и адресность услуг. Важно заранее просчитать потенциального клиента, который может прийти в ресторан. Необходимо определить круг потребителей, которых привлечет идея тематического ресторана, и тех, кто является любителем этнической кухни. Для того чтобы ответить на эти вопросы, необходимо воспользоваться методами маркетингового анализа. Необходимо в первую очередь изучить окружающую среду – ближайший жилой микрорайон, офисные центры, учреждения, предприятия и организации, торговые и развлекательные комплексы. Конечно, в хороший ресторан приедут посетители и из других районов, но в условиях конкуренции, прежде всего, рекомендуется рассчитывать на местную публику.

Концепцию ресторана можно рассматривать в качестве основной его программы. Она определяет фирменный стиль и направленность заведения. По сути, это пошаговая инструкция создания ресторана с подробной разработкой всех его составляющих. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все слагаемые деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Разработать концепцию ресторана – значит, определить и проверить идею ресторана, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

· требования к разработке торговой марки ресторана;

· принципы организации оформления, дизайн, стиль ресторана;

· принципы ценообразования;

· ассортиментная политика;

· требования к персоналу;

· оборудование;

· мебель, посуда;

· униформа персонала;

· логистика;

· работа с поставщиками;

· организация рекламно-маркетинговых мероприятий;

· другие виды деятельности.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разрабатывая модель будущего ресторана, необходимо помнить, что вывеска должна соответствовать реальной сущности предприятия. Известный американский журналист и ресторатор Кристофер Эгертон–Томас предлагает такую классификацию. Он считает, что есть рестораны американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские, или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские, индийские. За последнее десятилетие появились рестораны с вегетарианской кухней, а также использующие только экологически чистые продукты. Есть рестораны, которые предлагают исключительно рыбное или мясное меню. Есть и такие, которые специализируются на приготовлении пиццы, люля-кебаб и т.п.

Такая типология подходит и к российским ресторанам. Однако здесь есть своя специфика, которую подчеркивают все отечественные рестораторы: этнический ресторан в чистом виде в РФ пока невозможен. Это объясняется сложившимся за долгие годы Советской власти консерватизмом вкусов, который трудно преодолеть за неполных два десятилетия интенсивного культурного обмена с Западом и Востоком. Поэтому продукцию любого экзотического ресторана необходимо адаптировать к привычкам, вкусам и предпочтениям российской публики. Это значит, что проект создания ресторана должен быть достаточно гибким, чтобы будущее предприятие, с одной стороны, могло предложить достаточно широкий диапазон услуг, а с другой – сохранить свою уникальность и неповторимость.

Наконец, концепция ресторана должна содержать так называемую «изюминку». Это как раз то, что делает данное предприятие отличным от других, работающих в одном ключе и в одинаковом направлении. Эту проблему легче решить дорогим концептуальным ресторанам, развивающим какой-либо культовый для общества образ. Однако и любое другое предприятие ресторанного бизнеса может найти для себя выразительный штрих, который придаст ему индивидуальность.

Разумно провести собственное тестирование на предмет полной готовности к действию. Необходимо получить ответы на следующие вопросы:

1. Возможно ли получить определенную прибыль в течение ограниченного срока, например, 1-2 года?

2. Имеются ли средства для покрытия первоначальных затрат и текущих расходов в течение первого года работы?

3. Являются ли выбранное месторасположение и помещение перспективным для ресторанного бизнеса?

4. Отвечают ли интерьер и стиль ресторана современным эстетическим требованиям?

5. Достаточно ли опыта у персонала для ведения данного бизнеса?

6. Имеются ли у фирмы надежные поставщики и партнеры?

7. Достаточно ли хорошо изучена конъюнктура местного рынка?

8. Существует ли потребность в появлении нового ресторана в данном месте?

9. Имеется ли готовность к возникновению непредвиденных ситуаций?

Если получено положительных ответов больше, чем отрицательных, то это означает, ресторатор не ошибся с принятием решения и можно приступать к реализации проекта.

С основой на результатах маркетингового исследования и при наличии разработанной концепции составляется бизнес-план открытия ресторана.

Дата добавления: 2015-07-13