КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Сборник лекции по дисциплине
Кансейтова Эльмира Тагайевна Ф. 7.11-18 «Безопасность и Экспертиза продовольственых продуктов» Шымкент, 2016 г. Министерство образования и науки Республики Казахстан
южно-казахстанский государственный университет им.м.ауЭзова
Кансейтова Э.Т.
Сборник лекции для студентов специальности 5В072700-Технология продовольственных продуктов по изучению дисциплины «Безопасность и экспертиза продовольственных продуктов» форма обучения: очная
Шымкент, 2016 УДК ББК
Составитель: Кансейтова Э.Т. Сборник лекции по дисциплине«Безопасность и экспертиза продовольственных продуктов», предназначены для студентов специальности 5В072700-«Технология продовольственных продуктов», 2016 ___ с.
Сборник лекции составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Безопасность экспертиза продовольственных продуктов» и включает все необходимые сведения тем СРС и СРСП по дисциплине.
Рецензенты: _____________________ _____________________
Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры ПИ и БПП (протокол № __ от «___» _______ 20___ г.) и комитетом по инновационным технологиям обучения и методическому обеспечению высшей школы «Текстильная и пищевая инженерия»(протокол № ___от «__» _____20__ г.)
Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 20__ г.
© Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2015 Кансейтова Э.Т. СОДЕРЖАНИЕ
Лекция №1. Введение. Состояние безопасности продовольственных продуктов на научно-практической основе. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и трансгенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. Жизнь человека во многом определяется условиями окружающей его внешней среды. Без кислорода воздуха человек может прожить около трех минут, без воды ‑ 3 дня, без пищи ‑ около 30 дней. Антропогенная деятельность человека значительно повлияла на состояние окружающей природной среды и привела к возникновению в ней различных токсичных веществ и парадоксально двум противоположным последствиям: положительным и отрицательным. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, накапливаясь в течение длительного времени, могут оказывать вредное влияние на человека, животных и растения. Как показали исследования, некоторые яды могут передаваться по пищевым цепям. Кроме того, в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить накопление и нарастание ядов, если они не разлагаются и не выходят из организма. Та концентрация, которая для рыбы еще может быть допустимой, в организме хищной птицы, съевшей не одну такую рыбу, вырастет настолько, что птица гибнет или перестает размножаться. Такой же пример можно привести и для человека, как составного элемента экосистемы. Подобные обстоятельства обусловливают необходимость организации социально-гигиенического мониторинга для контроля качества окружающей среды и здоровья населения.
Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее, методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека. Экологический эффект пищи главным образом проявляется через биологические механизмы. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантом роста и развития человека. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания. В мире, где достаточно производится пищи для каждого человека, постоянно голодают около 780 миллионов человек. Последствия постоянного голодания ужасны ‑ болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В то же время, избыточное питание, регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою очередь, обуславливает проблему лечебно – профилактического питания и безопасности пищевых продуктов. История развития экологии питания началась очень давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том случае, если они без вреда употребляются животными. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция ''Память приставом для смотрения за печением и продажею хлеба'', в которой были определены основные требования к качеству. За нарушение пекари строго наказывались вплоть до телесных наказаний. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным. С развитием пищевых технологий химии, микробиологии, биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а так же повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом была принята Директива 93/94/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевого сырья с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии. «Кодекс Алиментариус». Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Horard Analysis and Critical Control Point – HACCP), которая предус-матривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Иногда систему анализа опасностей по критическим точкам называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была введена и разработана в США в 1970 г. в химической промышленности и направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система впервые была использована фирмой Pilsbury, при производстве продуктов питания. В последствие этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и так далее. Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами. Система НАССР включает в себя 6 основных аспектов: 1. Оперативный экспресс – анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов. 2. Определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции. 3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производства процессов и оборудования. 4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства. 5. Разработка мер по коррекции производственных процессов. 6. Постоянная запись технологических параметров. Постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер по снижению гомогенных компонентов в продовольствии имеет своей целью так же снижение случаев заражений мясной продукции бактериями. Cистема НАССР известна только узкому кругу специалистов и пока не нашла применения из-за невысокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевого производства. Внедрение системы НАССР весьма перспективно для нашей страны. Это создаст на предприятии реальную возможность для организации и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества.
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 888; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |