Лекция №5. Использование пищевых добавок для безопасности и продления срока хранения пищевых продуктов

Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического поражения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Cамые известные пищевые добавки - это консерванты. Они сохраняют продукты и не допускают потери вкусовых и питательных качеств. В древности в качестве консервантов использовались сахар, соль, дым для копчения. Сегодня эта обязанность лежит на бензоате натрия или калия. Распространенным консервантом является уксус. Сухие овощи и фрукты хранят при помощи сульфитов и диоксида серы. Пропионаты не дают портиться молоку и муке, задерживая рост плесени.

Еще одна группа пищевых добавок, вызывающая много споров - красители. В продукты питания добавляют как натуральные, так и синтетические красители. В последние годы натуральные красители используются чаще. Такие красители добывают из растений и при их использовании продукты питания остаются экологически чистыми и не теряют своей пользы.

Для улучшения текстуры продуктов используются текстураты. Консервированные помидоры остаются крепкими за счет добавленного кальция, а фосфаты делают текстуру продуктов более мягкой.

Для придания густой консистенции жидким и полужидким продуктам используются эмульгаторы, а в хлебобулочные изделия добавляется разрыхлитель, благодаря которому хлеб получается мягким и пышным.

Сахар - это естественный подсластитель, но из-за его высокой калорийности в продуктах часто используют искусственные вещества. Некоторые из них в 200 раз слаще сахара, при практически нулевой калорийности, поэтому научная работа и исследования в области улучшения внешнего вида продуктов и качества пищевых добавок не прекращается.

Дата добавления: 2017-01-13