Технологические линии и участки овощного цеха

Наименование лини, участка	Наименование производимых технологических операций	Рекомендуемое технологическое оборудование
Линия производства сырого очищенного сульфитированного картофеля	Мытье, механическая очистка, дочистка, сульфитация (0.5 -1% раствором бисульфита натрия 5 мин), промывание, фасовка, упаковка.	Поточно-механизированная линия очистки и сульфитации картофеля.
Линия производства сырых очищенных корнеплодов (морковь, свекла).	Мытье, очистка, доочистка, промывание, фасовка, упаковка.	Комплект оборудования или линия калибровки и очистки свеклы и моркови.
Линия обработки капусты белокочанной (свежей)	Зачистка, фасовка. упаковка.	Столы производственные.
Участок (линия) обработки репчатого лука	Очистка, фасовка, упаковка	Столы с вытяжным устройством или линия очистки и мойки лука.
Участок обработки кореньев и зелени	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка, нарезка.	Машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени.

Картофель сырой очищенный сульфитированный может храниться на воздухе, не темнея в течение 48ч при температуре 2-7ºС (или 24ч при температуре 15-16ºС). Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Организация труда в цехе.

Работу крупных овощных цехов возглавляет начальник цеха. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Рис.7.1. Линия очистки и сульфитации картофеля ПЛСК-63:

1-клеть контейнероопрокидывателя; 2-бункер; 3-приемные лотки; 4-наклонные перегружатели; 5-питатель раздаточный; 6-моечная вибрационная машина; 7-грязеотстойник; 8-камнеловушка; 9-картофелеочистительная машина; 10-мезгосьорник; 11-конвейер дочистки; 12-стулья; 13-машина для сульфитации; 14-весовой автоматический дозатор; 15-емкость.

Тема 7.2. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия

Данный цех предназначен для централизованного выпуска полуфабрикатов из мяса. Ассортимент выпускаемой продукции устанавливается в соответствии с ТУ и ТИ:

ü крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины;

ü порционные полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины;

ü мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины;

ü полуфабрикаты из рубленого мяса;

ü кости пищевые

Организация технологического процесса в цехе предусматривает дефростацию, удаление клейма, обмывание и обсушивание мяса, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, жиловку и зачистку крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. После этого полуфабрикаты укладываются в функциональные емкости, маркируются, охлаждаются и передаются в экспедицию.

В состав помещений цеха входят: дефростер (с трехсуточным запасом сырья), помещение туалета туш, мясное отделение, охлаждаемая камера полуфабрикатов, помещение для обработки костей, кладовая полуфабрикатной тары, моечная инвентаря, помещение для начальника цеха.

Размораживание мяса производится медленным способом в трех помещениях дефростера на подвесных путях. В каждом помещении хранится суточный запас сырья при температуре 4-6ºС. Обмывание и обсушивание мяса производится в помещении туалета туш на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. Обмывают мясо с помощью душевых устройств или щетки-душа. Обсушивание производят циркулирующим воздухом с температурой до 6ºС. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы.

Технологические операции по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют технологические линии и участки:

Дата добавления: 2017-02-01