Организация труда в цехе.

Участок обработки костей.

Линия производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов;

Операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную на производственных столах. Для соблюдения техники безопасности рабочие должны быть одеты в кольчужные фартуки и кольчужные перчатки. Для удобства работы обвальщика ширина стола должна быть не менее 1м, а длина -1,5м. Для сортировки, зачистки и жиловке длина стола - 1,25м. Крышки столов выполнены из нержавеющей стали или оббиты оцинкованным железом. Для обвалки используют специальные обвалочные ножи (большой и малый).

Часть крупнокусковых полуфабрикатов направляется в экспедицию, а часть для дальнейшей переработки на другие технологические линии. На этих линиях устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи, машины для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, рыхления порционных полуфабрикатов, мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет, передвижные ванны, стеллажи.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых п/ф могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагают производственные столы. Для нарезки п/ф на столе размещают разделочную доску, слева от нее –лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Лотки с полуфабрикатами укладывают в контейнеры, на крышки наклеивают упаковочные ярлыки и отправляют в экспедицию, где хранят в холодильных камерах при температуре 4-8ºС. Полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не менее 0ºС и не выше 8ºС.

На участке обработки костей их измельчают, моют и упаковывают. Для этих операций используют машину для измельчения костей, производственные столы, передвижные ванны и емкости, стеллажи.

Работа цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. При двухсемнной работе у начальника цеха должен быть заместитель.В крупных цехаха могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку п/ф осуществляют работники II и IV разрядов.

В крупных мясных цехаха работники в течение дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. Количество работников определяется в соответствии с производственной программой и нормами выработки.

Тема 7.3. Организация работы птицегольевого цеха

В птицегольевом цехе осуществляется централизованное производство полуфабрикатов из птицы и субпродуктов в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями. Для выработки полуфабрикатов в цех поступают с птицекомбинатов тушки кур и цыплят, уток I и II категории, полупотрошеные или потрошеные, в охлажденном или мороженом виде.

Ассортимент выпускаемой продукции: тушки кур и цыплят; филе натруальное и панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек, наборы для бульона, студня, рагу, п\ф для шеек фаршированных, котлеты особые из индейки.

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, мытье, формовку разделанных тушек, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение.

В соответствии с технологическим процессом в цехе предусматривают следующие помещения:

• холодильные камеры для хранения сырья;
• дефростеры для размораживания;
• помещение для опаливания;
• помещение основного производства;
• холодильные камеры для хранения полуфабрикатов;
• моечная инвентаря;
• кладовая полуфабрикатной тары;
• помещение начальника цеха.

Размораживание птицы и субпродуктов осуществляют в дефростерах при температуре 4-6ºС, относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Размораживание осуществляют на передвижных стеллажах. Птицу укладывают в один ряд. Чтобы тушки не соприкасались. После дефростации птицу опаливают в опалочных горнах в течение 30 сек и направляют в помещение основного производства для дальнейшей обработки.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях:

1. Линия разделки тушек птицы. В начале конвейерной линии организуется рабочее место, где на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуют столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления пеньков.

2.Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Организуются рабочие места для формовки тушек «в кармашек», приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Устанавливают универсальный привод с набором сменных механизмов (мясорубкой, размолочным, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат.

3.Линия обработки субпродуктов. Вырабатывают следующие полуфабрикаты: почки, печень, языки, сердце и др. Субпродукты обрабатывают вручную на производственных столах с использованием разделочной доски и среднего ножа поварской тройки, замачивают и промывают в моечных ваннах, готовые полуфабрикаты подсушивают на специальном столе.

Лотки с готовыми полуфабрикатами направляют в холодильные камеры и хранят при температуре от 0 - 6ºС. Общие сроки хранения и транспортировки п/ф из птицы: тушки кур и цыплят разделанные, филе натуральное и окорочка из кур – не более 36ч, филе панированное – 24ч, потроха, суповые наборы, кости -18ч, котлеты рубленые – до 12ч.

Организация труда в цехе. Цех работает в основном в одну смену. Начальник цеха распределяет задания для двух организуемых бригад: по обработке сырья и производству полуфабрикатов. В цехе работают изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов.

Тема 7.4. Организация работы рыбного цеха заготовочного

предприятия

Данный цех предназначен для централизованного производства п/ф из рыбы и снабжения доготовочных предприятий питания и магазинов-кулинарии. Цех получает рыбу с костным и хрящевым скелетом, океаническую и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов с предприятий пищевой промышленности (рыбзаводов и т.д.)

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Для выполнения производственной программы в рыбном цехе предусматривают следующие помещения:

• холодильная камера для сырья;
• помещение основного производства;
• помещение для приготовления фиксатора;
• моечная инвентаря;
• охлаждаемая камера полуфабрикатов;
• кладовая тары;
• помещение начальника цеха.

В помещении основного производства организуют три технологические линии:

Дата добавления: 2017-02-01