Организация труда в цехе.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. На крупных предприятиях цехом руководит бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд и контролирует их качество.

Повар V и VI разрядов готовят, порционируют и оформляют наиболее трудоемкие заказы и банкетные блюда. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных и сладких блюд. Повара III разряда осуществляют в основном подготовительные работы: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные п/ф для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный работник составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Тема 7.12. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Кондитерские цехи очень часто работают как самостоятельные предприятия. Они классифицируются в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции:

· малой мощности – до 12 тыс. изделий в смену (или о,6 т муки);

· средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

· большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка и порционирование теста, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных п/ф, отделка, упаковка, маркировка.

Состав помещений:

• кладовая суточного запаса сырья;
• охлаждаемая камера суточного запаса сырья;
• помещение обработки яиц;
• отделение замеса теста;
• отделение разделки и выпечки;
• помещение расстойки дрожжевого теста;
• отделение приготовления сиропов и помадки;
• отделение приготовления крема и отделки изделий;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;
• моечная посуды, инвентаря, тары;
• кладовая упаковочных материалов;
• помещение начальника цеха;
• экспедиция.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Из немеханического – специальные столы с деревянным покрытием, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Продукты, необходимые для приготовления изделий подвергаются предварительной обработке. Особенное внимание уделяется обработке яиц. Для проверки качества яиц применяют овоскоп. Для санитарной обработки используют четырехсекционную ванну в соответствии с инструкцией:

• в первой секции – замачивание в теплой воде 5-10 мин;
• во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды 5-10 мин (температура 40-45ºС;
• в третьей секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина 5 мин;
• в четвертой – ополаскивают в проточной воде.

Перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. В одну посуду разбивают не более 5 штук, а затем переливают в общую посуду.

Просеивать муку лучше в помещении суточного запаса, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда.

Замес различных видов теста производится в одном помещении. Для этого используют тестомесильные машины, взбивальные машины, а для слоеного теста используют тестораскаточную машину и холодильный шкаф. Для приготовления заварного теста выделяют отдельно участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для отсадки заготовок из заварного теста в больших цехах используют специальную машину МТО.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточную машину можно использовать и для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах тесто раскатывают ручным способом на специальных столах с деревянным покрытием. Для разделки теста используют различные инструменты и приспособления, весы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом.

Выпечка кондитерских изделий. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности, пекарских конвекционных печах. В комплект конвекционной печи входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи и противни. Изделия выпекают по графику в зависимости от сроков изготовления изделий и температуры режима выпечки (табл. 24.1).

Таблица 7.1.

Наименование изделия	Температурный режим ºС	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от-до), ч.
Изделия из песочного теста Изделия из заварного теста Миндальные пирожные Воздушные пирожные Слоеное тесто для тортов Булочные изделия Бисквитное тесто для тортов	240-260 250-260 150-160 110-120 250-260 230-250 200-220	13-15 25-30 5-7 20-30 25-30 10-12 25-30	8-9 8-10 9-13 9-12 12-16 13-17 11-17

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий в наплитных котлах. Сиропы охлаждают в специальных ваннах, при их отсутствии предусматривают ванну в которую ставят котел с сиропом. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине. Готовую помаду помещают в котел для созревания, перед глазировкой, разогревают на водяной бане до температуры 50ºС. Кремы готовят в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами, стеллажи. Оформляют торты и пирожные, используя различные кондитерские инструменты и приспособления.

Моечное отделение кондитерского цеха - предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя – тремя отделениями. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45ºС, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60ºС) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Также обрабатывают наконечники и мелкий инвентарь.

За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как малейшие остатки крема в мешках могут привести к бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и цеховая структура должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению.

Кладовые и холодильные камеры предназначены для кратковременного хранения кондитерских изделий. Изготовленные изделия хранят в специализированной таре.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6ºС с момента окончания технологического процесса:

• с белковым кремом – не более 72 ч;
• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36ч;
• с заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.

Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия должны иметь маркировку с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях питания и торговли возможна при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда в цехе. Руководство осуществляет начальник цеха или его заместитель при двухсменной работе. Он разрабатывает наряд-заказ, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. Бригады организуются или по виду продукции (дрожжевое тесто, торты, пирожные) или по операциям технологического процесса (замес, разделка и выпечка, отделка). В цехе работают кондитеры и пекари различных разрядов. Выполняют работу в соответствии с квалификацией.

Тема 7.13. Организация цеха мучных изделий

Цех мучных изделий – специализированный цех, организуется для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, пирожков жареных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.

Данный цех организуется как на предприятиях с полным циклом производства, так и на заготовочных предприятиях.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, электросковороды, жарочные шкафы. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников. Из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки или лапшерезку. Для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, которые состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты.

Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах.

Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

Тема 7.14. Организация вспомогательных производственных подразделений

Дата добавления: 2017-02-01