Организация работы моечной кухонной посуды

Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

• экспедиция, реализующая п/ф (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);
• экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);
• экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерских цехов. Состав и площадь экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции.

В состав экспедиции входят следующие помещения:

• стол приема заказов;
• охлаждаемые каперы для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
• кладовые кондитерских изделий;
• помещение приема и разборки транспортной тары;
• моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
• помещение для хранения тары;
• комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону накануне, но не позднее 13 ч. Заносятся в бланки, где указывается наименование заказанных изделий, количество и его стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения.

Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Экспедиционную тару пломбируют.

Общее руководство работой экспедиции осуществляет начальник экспедиции. Загружают тару с п/ф в машины для отправки подсобные рабочие экспедиции. Специально выделенные работники принимают тару от доготовочных предприятий по накладным.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистойпосуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду специальными щетками, разрешенными СЭС моющими средствами. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для производственных операций.

Дата добавления: 2017-02-01