Технологическая линия для обработки рыбы с хрящевым скелетом.

Технологическая линия производства рыбных полуфабрикатов;

Технологическая линия для обработки рыбы с костным скелетом;

Технологическая линия для обработки рыбы с хрящевым скелетом.

Технологическая линия производства рыбных полуфабрикатов;

Технологическая линия для обработки рыбы с костным скелетом;

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Размораживают рыбу путем погружения контейнеров в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре не выше 15ºС на 2-3ч. Размораживание считается законченным при температуре -1ºС в толще мышц. Затем рыбу направляют на рыборазделочный конвейер КР-1. Первое рабочее место – для очистки рыбы от чешуи с помощью роликовой чешуеочистительной машины. Второе – для удаления плавников плавникорезкой ПР-2М. Затем удаляют головы головоотрезающей машиной ГОМ. Мелкие экземпляры массой менее 200 г, оставляют с головой.

Удаление внутренностей и потрошение выполняют вручную на производственных столах со встроенными моечными ваннами. Затем рыбу направляют к чану для фиксации в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой -4…-6ºС в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировании, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 8ч.

Для производства п/ф устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для п/ф. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы применяют универсальный привод с комплектом сменных механизмов, ванну для замачивания хлеба, производственный стол для средств малой механизации и котлетоформовочную машину.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают в охлажденном или мороженом виде, потрошенные. Размораживают рыбу на воздухе. Раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы за счет испарения влаги с поверхности. Время размораживания 12-14ч.

Организуют два рабочих места. На первом – удаляют головы, срезают спинные жучки, вытягивают визиги, пластуют рыбу на звенья. На втором - ошпаривают рыбу в специальных ваннах с водой (температура 90-95ºС) 3-5 мин. Звенья рыбы предварительно укладывают в сетки-вкладыши. После ошпаривания зачищают от сгустков крови и боковых жучков и промывают в ванне с проточной водой. Укладывают в функциональные емкости, отправляют в экспедицию.

Предельные сроки хранения п/ф с момента изготовления до реализации при температуре от 0º до -2ºС:

• порционной рыбы -24ч;
• котлет -12ч;
• шашлыка -10ч;
• суповых рыбных наборов-36ч.

При температуре -18ºС суповые наборы хранят до 1 месяца.

К пищевым отходам после обработки рыбы относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Перед использованием их промывают. Из костей, голов, кожи, плавников и чешуи варят бульон. Вареную визигу используют для приготовления фаршей.

Организация труда.

Рыбный цех работает в одну или две смены под руководством начальника цеха или бригадира. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

Тема 7.5. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, осуществляют централизованное производство п/ф высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, круп, творога других продовольственных товаров для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и магазинов кулинарии. Также может быть организовано производство охлажденных блюд.

В ресторанах также может быть организован кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе заготовочного предприятия производство основано на использовании п/ф, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов.

Кулинарные цехи могут быть универсальными и специализированными, т.е. готовить продукцию из одного вида сырья. Они могут быть организованы при овощном, рыбном цехе.

Общая схема организации производственных процессов в цехе включает подготовку продуктов, приготовление п/ф высокой степени готовности, интенсивное охлаждение до температуры 2…8ºС внутри продукта, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделения, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, подготовки продуктов, укладки готовой продукции, для начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья, кладовая тары для кулинарных изделий, моечную инвентаря. Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой и экспедицией.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.).

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов, винегретов и другой продукции. Ассортимент выпускаемой продукции: сельдь рубленая, рыба и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Рабочие места оснащают производственными столами, овощерезкой, охлаждаемым оборудованием, универсальными приводами, моечными ваннами, передвижными стеллажами и необходимым инвентарем.

В горячем отделении изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные, голубцы;
• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
• из творога: сырники, блинчики, запеканки;
• из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с различными начинками.

В горячем отделении устанавливают оборудование в соответствии с технологическим процессом: пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды. Также организуются участки, где устанавливают линию по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления пельменей отводится отдельное помещение, где устанавливают маленькие тестомесы, пельменный аппарат и морозильную камеру.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре 4-6ºС.

Дата добавления: 2017-02-01