Организация труда в цехе.

Общее руководство осуществляет зав. производством. Производственной программой цеха является план-меню. В производственную бригаду входят повара различной квалификации, а также кухонные рабочие и мойщицы посуды. Работу горячего цеха возглавляет повар-бригадир VI разряда, он отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, технологию приготовления, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.

Тема 7.11. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков и холодных супов.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства, а на специализированных и на предприятиях небольшой мощности для приготовления холодных блюд выделяется рабочее место в общем производственном помещении.

Холодный цех размещается с ориентацией окон на север и северо-запад. Должен иметь удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать особенности:

• продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила, а поварам – правила личной гигиены;
• продукция должна изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; (салаты и винегреты в незаправленном виде при температуре 2-6ºС не более 6ч, заправляют непосредственно перед отпуском)
• температура подачи блюд в основном 10-14ºС, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.
• Необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы, из мяса.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов; соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание; выжимание сока из плодов и овощей; взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а также порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

На небольших предприятиях общественного питания организуются универсальные рабочие места, а в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки, для перемешивания, для взбивания); машина для нарезки вареных овощей. Кроме того, в цехе широко используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономии, слайсеры, хлеборезки, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен холодильными шкафами, производственными столами с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда для коктейлей и напитков. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер.

Из немеханического оборудования широко используются производственные столы, передвижные стеллажи, столы со встроенной моечной ванной. В ресторанах устанавливают раздаточный прилавок. Количество производственных столов определяют из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.

Рис.7.1. План холодного цеха столовой

1-холодильный шкафШХ-0,8; 2-холодильный шкаф ШХ-0,6; 3-стол производственный; 4-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 5-низкотемпературный прилавок; 6-секция-стол с охлаждаемым шкафом; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки овощей; 10-маслоделитель ручной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нареки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Дата добавления: 2017-02-01