Пути улучшения качества выпускаемой продукции

Организация бракеража готовой продукции

Пути улучшения качества выпускаемой продукции

Организация труда поваров-раздатчиков

В предприятиях с самообслуживанием (столовые, кафе) на раздаче обычно работают повара 4-разряда. Также на предприятиях питания раздачу блюд могут осуществлять повара готовившие их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, её оформление и отпуск потребителям. К вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте повара-раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Применение комплекта оборудования и функциональных емкостей способствует сокращению времени на подготовительные работы.

Для отпуска блюд используют специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны – 10, 20 и 30г., соусов – 50-75 и 100г, макаронных изделий, каш, картофельного пюре. Для отпуска готовых изделий используют вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Тема 7.16. Организация бракеража готовой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Международная организация по стандартизации (ИСО) выпустила пять международных стандартов имеющих индекс 9000, в которых учтен опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Одним из главных принципов системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли» качества. Для предприятий общественного питания это:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за её реализацией на предприятии.

Дата добавления: 2017-02-01