Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, порядок проведения

В процессе производства, транспортировки и хранения пищевые продукты подвергаются воздействию различных негативных факторов, которые изменяют их характеристики и качество. Доброкачественные продукты могут становиться опасными для здоровья людей или терять свою пищевую и/или биологическую ценность. На эту продукцию постоянно осуществляется контроль качества и безопасностью пищевых продуктов в виде их гигиенической экспертизы. Цель последней - дать гигиеническую оценку пищевым продуктам, а именно общим свойствам этих продуктов, которые собственно и характеризуют пищевую ценность и пригодность их для потребления.

Ведущая роль в процессе контроля качества пищевых продуктов принадлежит ведомственным производственным лабораториям, а также центральным санитарно-пищевым лабораториям при Госпищепроме и Минагропроме, Министерстве здравоохранения Украины.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства охраны здоровья (МОЗ) Украины. Правовая база гигиенической, санитарной, ветеринарной экспертизы обеспечивается законодательством Украины, состоит из Закона Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Согласно существующему законодательству, ответственность за качество пищевых продуктов несут предприятия - производители, производственные химико-бактериологические лаборатории предприятий, министерств и ведомств. На пищевые лаборатории санитарно-противоэпидемиологических станций Министерства здравоохранения Украины возложен выборочный контроль качества пищевых продуктов. Порядок проведения гигиенической экспертизы приведен на рис. 3.1.

К показателям качества пищевых продуктов относятся показатели полноценности и показатели санитарно-эпидемиологической безопасности.

К показателям полноценности пищевых продуктов относятся:

1) органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция);

2) показатели пищевой и биологической ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т.п.)

характер процессов пищеварения и усвоения (степень напряжения органов пищеварения, активность пищевых веществ).

Показатели санитарно-эпидемиологической безопасности:

1) отсутствие процессов порчи продукта (гниения, окисления, брожения и т.д.);

2) отсутствие загрязнителей биологического, химического, механического происхождения (болезнетворные бактерии, личинки глистов, насекомых, ядовитые вещества органической и неорганической природы, грибы и их токсины, вредные механические примеси).

Рисунок 3.1. - Порядок проведения гигиенической экспертизы

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза - это деятельность органов, учреждений, организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы, которая направлена ​​на выявление возможного негативного влияния на здоровье населения опасных факторов путем исследований продукции, в ходе которых устанавливаются критерии безопасности (показатели и их предельно допустимые уровни, содержание, концентрация и т.п.), а также подтверждение соответствия новых пищевых продуктов, продовольственного сырья и сопутствующих материалов отечественного и зарубежного производства нормативной документации, задекларированным (определенным) производителем (владельцем, поставщиком) показателям качества, безопасности для здоровья человека и требованиям санитарного законодательства Украины, а также соблюдение заложенных критериев пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Субъектами Экспертизы в Украине могут выступать:

1) центральный орган исполнительной власти по вопросам здравоохранения;

2) учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы;

3) должностные лица государственной санитарно-эпидемиологической службы;

4) экспертные учреждения, экспертные подразделения, эксперты;

5) заказчики экспертизы (предприятия, учреждения, организации, независимо от форм собственности и видов деятельности, физические и юридические лица, которые разрабатывают, производят, ввозят или перемещают на таможенную территорию Украины, закупают, поставляют, хранят, транспортируют, реализуют, используют, едят и утилизируют продукцию).

Экспертиза проводится исполнителями государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы - главными экспертными учреждениями, экспертными учреждениями или подразделениями, экспертами и исполнителями лабораторных исследований, а в особо сложных случаях - экспертными комиссиями.

Официальный документ, который выдается по результатам Экспертизы, называется заключением государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Данное заключение включает в себя: описание признаков продукции, оценку соответствующих показателей этим признакам, полноту представленных материалов и проведенных исследований, вывод (положительный или отрицательный) о соответствии продукции требованиям санитарного законодательства, а также установленным в ходе Экспертизы критериям безопасности. Данное заключение является основанием для Государственной регистрации продукции (внесение последней в Государственный реестр), выдачи Сертификата соответствия, оформление других документов, предусмотренных действующим законодательством, необходимых для ввоза и использования продукции по назначению в Украине.

Экспертиза пищевых продуктов в СЭС проводится согласно действующей инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы, утвержденной Министерством здравоохранения Украины.

С целью повышения эффективности гигиенической экспертизы пищевых продуктов необходимо постоянно совершенствовать процесс организации и методы лабораторного контроля с учетом особенностей подконтрольных объектов, а также эпидемиологических особенностей пищевого сырья, продуктов питания и готовых блюд. При проведении экспертизы следует пользоваться действующей нормативной документацией, а в практику лабораторного контроля вводить современные методы исследований, которые позволяют объективно оценивать качество пищевых продуктов.

Осуществляя гигиеническую экспертизу продовольственного сырья и продуктов питания лабораториями СЭС необходимо расширять исследования, имеющие гигиеническую направленность. При этом следует усилить контроль содержания тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, нитритов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов и других потенциально вредных примесей, а также исключить исследования пищевой продукции по показателям, которые не имеют гигиенического значения. К ним, прежде всего, можно отнести: количественное определение наполнителя в мясной кулинарии, жира в мороженом и кондитерских изделиях, этилового спирта в алкогольных напитках, сахара в безалкогольных напитках и др.

Руководителям учреждений санитарно-эпидемиологической службы следует широко использовать материалы гигиенической экспертизы для разработки конкретных мер по максимальному сокращению расходов пищевого сырья и продуктов питания. На практике зачастую можно встретить следующее: в результате гигиенической экспертизы обнаруживаются существенные отклонения в качественных показателях пищевых продуктов, которые указывают на их непригодность для потребления населением. Однако, при этом очень часто не принимаются должные меры:

§ не всегда разоблачаются лица, виновные в порче пищевого сырья и продуктов питания;

§ полученную в результате гигиенической экспертизы информацию не доводят до общественности;

§ производитель не пытается найти пути и методы дополнительной (более высококачественной) переработки пищевой продукции и др.

В случаях обнаружения крупных партий недоброкачественной продукции главные врачи СЭС должны передавать материалы заключения исследований в следственные органы для привлечения к ответственности виновных лиц.

Задачи гигиенической экспертизы разнообразны, они определяются в каждом отдельном случае в зависимости от ситуации или поставленных перед санитарно-эпидемиологической службой вопросов, а также от результатов предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятий и т.д.

Основные задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

1) установление изменений органолептических свойств продуктов, их характер и степень, а также выявление причин этих изменений;

2) определение отклонений в химическом составе продуктов и выявление их причин;

3) установление возможностей передачи через инфицированные продукты возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (на основе конкретных эпидемиологических данных);

4) выявление пестицидов, тяжелых металлов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, не превышающих гигиенические нормативы и естественное содержание в продукте;

5) установление условий производства и санитарного режима пищевых предприятий, транспортировку, хранение и реализации продуктов, нарушение которых может обусловить изменения их органолептических свойств и химического состава, бактериальное или химическое загрязнение.

После проведения гигиенической экспертизы должны решаться следующие вопросы:

§ можно ли использовать данную партию пищевой продукции для потребления населения на общих основаниях;

§ нужна ли дополнительная технологическая тепловая обработка, сортировка или подсортировка;

§ какие условия и пути реализации данная партия пищевой продукции должна претерпеть и др.

В случаях непригодности этих продуктов, а также в результате отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, - необходимо рекомендовать техническую утилизацию или утвердить соответствующие условия для их уничтожения.

Дата добавления: 2017-02-01