Система НАССР и ее применение

Современный подход к безопасности продуктов питания в мире предусматривает внедрение на предприятиях, которые их производят и реализуют, систем управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции анализа рисков и критических точек контроля, в латинской аббревиатуре НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Система НАССР является научно обоснованной системой, позволяющей гарантировать производство безопасной продукции путем идентификации и контроля рисков.

В отличие от системы контроля безопасности и качества продукции, основанная на периодических испытаниях, НАССР предусматривает меры, обеспечивающие необходимый уровень показателей безопасности продукции в процессе ее производства, причем именно в тех критических точках технологического процесса, где может возникнуть угроза появления опасных факторов. Система позволяет выделить все потенциальные риски в пищевом продукте и предотвратить их возникновение.

Система НАССР одобрена во всем мире, в частности, Комиссией пищевого кодекса (Комиссия ООН) и Европейским Союзом, а также принята рядом стран.

В 2003 году в Украине вступил в силу национальный стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования». Он является инструментом управления, обеспечивает более структурированный подход к контролю идентифицированных опасных факторов, по сравнению с традиционными методами, такими как инспекции и контроль качества, позволяет перейти от испытания конечного продукта к разработке превентивных методов обеспечения безопасности пищевой продукции.

Передовые украинские предприятия пищевой промышленности уже начали разрабатывать и внедрять системы управления безопасностью продуктов питания.

Кроме предприятий, которые непосредственно производят продукты питания систему управления безопасностью продуктов питания на основе принципов НАССР, может разработать и внедрить практически каждое предприятие, имеющее отношение к продуктам питания, в т. ч.:

§ первичное производство (животноводство и растениеводство);

§ производство кормов для животных;

§ переработка сырья;

§ транспортировка и доставка;

§ производство упаковочных материалов;

§ производство пищевой продукции;

§ предприятия ресторанного хозяйства;

§ хранение продукции в складских помещениях и торговых залах в оптовой и розничной торговли.

Для отечественных производителей проблема ответственности за безопасность пищевых продуктов становится особенно острой в связи с присоединением Украины к Всемирной торговой организации (ВТО) и вхождением в Европейский Союз. Стать полноправным членом этих сообществ Украина сможет только при условии, если отечественная пищевая продукция будет не просто высокого качества, но и конкурентоспособной.

В настоящее время введен в действие международный стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания», регламентирующий требования системы НАССР.

Система НАССР - это инструмент управления, который обеспечивает более структурированный подход к контролю идентифицированных рисков, чем традиционная инспекция и процедуры контроля качества конечного продукта.

Система управления безопасностью пищевых продуктов - это, прежде всего, предупредительная система, которая предусматривает проведение систематической идентификации, оценки и контроля опасных факторов (биологических, химических, физических в критических точках технологического процесса).

Внедрение принципов НАССР в отечественную пищевую промышленность должно стать эффективным инструментом обеспечения безопасности пищевых продуктов и, как следствие, создание благоприятных условий для их реализации на рынках других стран.

Практическое применение системы НАССР уменьшает потенциальные риски безопасности продуктов питания идентифицируя, предотвращая и корректируя проблему по всей пищевой цепи от первичного производства до конечного потребителя.

Преимущества внедрения системы НАССР (для производителей):

§ производство более безопасной продукции снижает риск безопасности продуктов питания;

§ повышение репутации и защита торговой марки;

§ согласованность с законодательными требованиями;

§ декларирование обязательств предприятия по безопасности продукции, которые могут быть использованы в судебных исках и признаны страховыми компаниями;

§ улучшенная организация работы персонала и использования рабочего времени;

§ уменьшение убытков;

§ возможность выйти на новые рынки и «завоевать» значительную их долю.

Преимущества внедрения системы НАССР (для потребителей):

§ уменьшение риска болезней, вызванных пищевыми продуктами;

§ рост доверия к качеству пищевых продуктов.

Преимущества внедрения системы НАССР (для государственных органов):

§ облегчение инспекций и большая эффективность обеспечения безопасности пищевых продуктов;

§ усовершенствование системы охраны здоровья и уменьшения расходов на здравоохранение;

§ развитие международной торговли.

Система НАССР способна гибко реагировать на изменения, связанные, к примеру, с: совершенствованием конструкции оборудования, изменением в способах переработки, технологическими разработками и научно-техническим прогрессом.

Эффективное применение НАССР требует полной ответственности и привлечения к этой деятельности не только руководства, но и всего персонала предприятия. При этом персоналу необходимо руководствоваться принципами / требованиями многоотраслевого подхода, который в зависимости от конкретной ситуации должен включать: общие знания по ветеринарной гигиене и санитарии, микробиологии, основы здравоохранения, технологии производства пищевых продуктов, охраны окружающей среды, химии, машиностроения и проч.

ЛИТЕРАТУРА

1) ГОСТ 30390-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

2) ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.07.98. –К.: Госстандарт Украины, 1998. – 8с.

3) ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Введ. 01.07.98. –К.: Госстандарт Украины, 1998. – 8с.

4) ДСТУ 3279-95 Стандартизація послуг. Основні положення. Увед. 01.01.96. – К.: Держстандарт України, 1996. – 14с.

5) ДСТУ 4269:2003 Класифікація готелів. Загальні вимоги. −Київ: Держстандарт України, 2004.

6) ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. Увед. 01.07.04. –К.: Держспоживстандарт України, 2004. –12с.

7) Архипов В. Организация ресторанного хозяйства. 2-го изд. Учеб. пособие. К.: Центр учебной литературы; 2010. - 280 с.

8) Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. – М.: ООО «Вершина», 2005. - 176 с.

9) Гостиничный и туристический бизнес. Под ред. Проф. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей "Тандем", "ЭКМОС", 1988.
2. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. Учебное пособие. – М.: "Нолидж", 1996.

10) Коломієць Т.М., Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиза товарів: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2001. – 274 с.

11) Литвак Б.Г. Разработка управленческого решения: Учебник. – М.: Дело, 2000. - 392 с.

12) Литвак Б.Г. Экспертные технологии в управлении: Учебн.пособие. 2-е издание, испр. и доп. – М.: Дело, 2004. - 400 с.

13) Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1999. - 160 с.

14) Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с.

15) Современное управление. Энциклопедический справочник. Том второй. – М.: «Издатцентр», 1997. - 576 с., ил.

16) Топольник, В.Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві [Текст]: навчальний посібник /В.Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - 332 с. – ISBN 978-966-385-055-9/

17) Топольник В.Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве [Текст]: монография / В.Г. Топольник, А.С. Ратушный: Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского – Донецк: ДонНУЕТ, 2008 – 243 с. – ISBN 978-966-385-081-8/

Дата добавления: 2017-02-01