II. Безопасность

Передозировка витаминов этой группы,

Следует иметь ввиду, что возможна

накапливающихся в жировой ткани!

Больше всего необходимо человеку витамина С (около 100 мг/сут), но так как этот витамин легко разрушается при хранении продуктов, при тепловой обработке, при контакте с металлами и кислотами, то достаточно часто отмечается дефицит этого витамина в рационе питания.

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Эти низкомолекулярные карбоновые кислоты необходимы в количестве около 2 г в сутки для поддержания кислотно-щелочного баланса крови.

Обычно в состав продуктов входят яблочная, лимонная, молочная, винная и некоторые другие кислоты.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Разнородная группа веществ (алкалоиды, гликозиды, эфирные масла), оказывающих то или иное воздействие непосредственно на основные системы органов человека (на центральную нервную систему, на пищеварительную, сердечно-сосудистую и т.п. – например, кофеин, этанол и другие вещества).

В состав пищевых продуктов входят также красящие, ароматические и дубильные вещества, придающие им привлекательный вид, запах и вкус и часто также обладающие физиологической ценностью.

· Химическую энергию человек получает в процессе окисления трех основных компонентов пищи:

при окислении белков выделяется в среднем 4 ккал/г;

при окислении жиров –9 ккал/г;

при окислении углеводов – 3,75 ккал/г.

Суточная потребность в энергии для среднего городского жителя составляет 2500 ккал; при увеличении физической нагрузки эта величина может возрасти до 5000 ккал/сут.

Таким образом, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственного товара включает в себя три составляющих:

1. Энергетическая ценность – калорийность 100 г продукта;

2. Биологическая ценность – наличие в продукте необходимых веществ:

2.1.незаменимых аминокислот;

2.2.ненасыщенных жирных кислот;

2.3.витаминов;

2.4.минеральных элементов;

2.5.органических кислот;

2.6.волокнистых веществ;

3. Физиологическая ценность – наличие тех или иных физиологически активных веществ.

БЕЗОПАСНОСТЬ – ЭТО СОСТОЯНИЕ, ПРИ КОТОРОМ РИСК ВРЕДА ИЛИ УЩЕРБА ОГРАНИЧЕН ДОПУСТИМЫМ УРОВНЕМ.

Вещества, представляющие опасность для здоровья человека, могут попадать в продукты питания различным образом:

· ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, содержащиеся в продуктах исходно (серотонин, гистамин);

· КОНТАМИНАНТЫ ( загрязнители) – вещества, попадающие в продукт из окружающей среды. По источнику загрязнения эти вещества можно разделить на следующие группы:

I. вещества, попадающие с промышленными выбросами (тяжелые металлы, альдегиды, фенолы, смолы и т.п.);

II. вещества, попадающие в продукты с сельскохозяйственных угодий (нитраты, пестициды, микотоксины) и производств (антибиотики, гормоны роста, добавляемые в корм скоту и птице);

III. микробиологическое загрязнение (зоонозные инфекции –чума, туляремия, сибирская язва; антропонозные инфекции –тиф, дизентерия, холера, стафилококковые отравления и т.п.)

Дата добавления: 2014-01-06