Группа 2. Кондитерские товары

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

ГРУППА 1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

Сырьё – зрелые семена злаковых культур, содержащие небольшое количество воды (12-15 %).

1. Классификация по строению зерновок (однодольные - хлебные злаки, двудольные – бобовые, трёхгранные –гречишные);

2. Химический состав по группам (хлебные злаки: крахмал - 50%,

белки (неполноценные) –12-15 %,целлюлоза -10-12 %;

бобовые: крахмала и целлюлозы меньше, белков в 2 раза больше

и более полноценных); витамины группы В, минеральные

элементы -0,5 – 1 %; жиры – 0,1- 0,3 % в зародыше (кроме сои и

кукурузы);

3. Пищевая ценность: энергетическая – высокая, связана с

углеводами (200-300 ккал/100 г); б иологическая – пониженная

(из-за неполноценности белков); физиологическая –отсутствует.

11. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ

I Крупы -очищенное и обработанное зерно

1. Классификация: а) по виду зерна (рис, гречневая крупа и т.п.);

б) по обработке: 1. сорт - по количеству примесей;

2. номер – по величине зерновок;

3. марка – из твердой и мягкой

пшеницы (для манной крупы).

1. Классификация: а) по виду зерна (пшеничная мука содержит

клейковину (водонерастворимые набухающие

белки), ржаная и другие виды муки – не

содержат);

б) по обработке – определяется сорт муки по

содержанию отрубей (оболочек зерновок) –

в.с. - 0; 1 с. – 3%; 2 с. – 10%; обойная - 16 %.

IV. Хлеб и хлебобулочные изделия

1. основное сырье - вода, мука, дрожжи, соль;

2. классификация - по сорту муки, по добавкам.

V. Макаронные изделия

1. основное сырье - вода, мука;

2. классификация: по виду пшеницы – твёрдая, мягкая (группы

А,Б,В); по сорту муки внутри группы (классы: I – в.с., II – 1 с.).

VI. Бараночные изделия

1. основное сырьё - вода, мука, дрожжи; производство (обварка кипятком перед выпечкой);

2. классификация: по весу (100, 65, 15 штук в кг – сушки, баранки, бублики); по добавкам;

I. Общие требования: внешний вид (отсутствие повреждений и

правильность формы),

запах, вкус – без посторонних оттенков;

массовая доля влаги, кислотность.

II. Специфические показатели: а). крупы – наличие примесей,

развариваемость;

б). мука –количество и качество

клейковины;

в). хлеб – пористость;

г). бараночные изделия – набухаемость.

III. Хранение: плюсовая температура, пониженная влажность,

вентиляция естественная;

срок хранения – 1-6 месяцев (кроме хлеба -12- 36 час.);

для круп – 3-5 лет (прогнозируемый

срок).

Кондитерскими товарами называются изделия, содержащие большое количество сахара или других сладких веществ.

Пищевая ценность – высокая энергетическая (300-500 ккал/100г);

пониженная биологическая; отсутствие

физиологическо й ценности (кроме продуктов с

шоколадом и мёдом).

I. СЫРЬЕ:

1. Крахмал – полисахарид из мономеров глюкозы

(патока – продукт гидролиза крахмала).

2. Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы.

3. Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы

не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.);

искусственный мёд – продукт гидролиза сахара.

4. Какао-продукты: из какао бобов: масло какао, какао

жмых (напиток какао), какао тёртое

II. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1. Сырье для мучных изделий:

а) основное – вода, мука (в.с, 1с., 2с., ржаная);

б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд,патока;

в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи;

г) добавки - наполнители, какао и т.п.;

2. Классификация – по рецептуре и технологии:

а) печенье (сдоба – жиры, сахар) - затяжное, сахарное,

сдобное; крекеры, галеты;

б) пряники (добавление «сухих духов», мёда, патоки,

ржаной муки; жиров нет) – заварные,

сырцовые;

в) вафли;

г) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных

и отделочных - кремов).

III. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Классификация – по составу и технологии:

а ) фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло,

мармелад, зефир, пастила, цукаты);

б) карамель (сахаропаточный сироп –3 % воды) – с

начинкой и леденцовые;

в) конфеты (20 % воды, добавлены жиры) – ирис,

глазированные, неглазированные,

шоколадные, драже;

г ) восточные сладости (добавлены орехи, мёд) – халва,

шербет, козинак;

д ) шоколад (обыкновенный, десертный – из масла какао и

какао тёртого; белый – только из масла какао;

сладкие плитки – из какао порошка и

кондитерских жиров).

IV. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

1. Общие требования: внешний вид –форма, поверхность, отсутствие

дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус –

отсутствие посторонних оттенков.

2. Специфические требования – влажность, щёлочность или

кислотность (в зависимости от вида

используемого разрыхлителя), намокаемость

(для печенья); массовая

доля начинки или глазури (карамель и конфеты)

3. Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность,

вентиляция естественная. Срок хранения – зависит

от упаковки и содержания жиров: меньше 10% -

45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут.

Дата добавления: 2014-01-06