Тропические плоды

Тропические плоды, импортируемые в Россиюиз южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго–Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в Россию тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы (Musa) пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В настоящее время в мире насчитывается более 400 сортов бананов. По назначению бананы делятся на:

• столовые (сорта: Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.);
• десертные (сорта: Яблочный банан, Красный и др.);
• овощные, или мучнистые, (сорта: Французский плантейн, Абиссинский плантейн и др.).

Столовые бананы имеют гроздь неправильной конической формы, плоды длиной 14–20 см. При сборе урожая имеет зеленый цвет, по достижении полной зрелости — желтый. Мякоть бледная, мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости. Основные поставщики на мировой рынок — страны Южной Америки.

Десертные бананы. Красные бананы могут иметь кожуру красного, красно-бордового или красно-коричневого цвета, а плоды их более толстые и округленные. Поступают в Россию эпизодически из Тайланда, Индонезии и Кот-д ¢Ивуар.

Плантейны (овощные бананы) — наиболее известные из овощных бананов. От столовых бананов они отличаются более крупными размерами (длина плода более 50 см), выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью на банче. Особенностью этих бананов является повышенное содержание крахмала даже в спелых плодах (4–13 %), что придает им мучнистых вкус. Плантейны не имеют характерного запаха. На мировой рынок эти бананы поступают в незначительных количествах.

В мякоти зрелых бананов содержится (в %): сахаров — 19, крахмала — 2, азотистых веществ — 1,5, клетчатки — 0,8, органических кислот — 0,4. Кроме того, содержится до 10 мг/100г витамина С, b-каротин, калий, железо, а также другие биологически активные вещества. Незрелые бананы способны дозревать, при этом крахмал гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают дозариванию.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования фирменных стандартов выше, чем национальных. В международной торговле установлены обязательные нормыдля зеленых бананов, согласно которым бананы делятся на три класса: экстра, первый и второй.

Бананы всех классов должны быть: зеленые, незрелые, неповрежденные, твердые, здоровые, чистые, без повреждений от вредителей, не уродливые, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением. Различия между классами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, 1-й сорт — 16 см, 2-й сорт — 14 см), допустимыми отклонениями по форме, характеру и площади дефектов кожуры.

В России требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.) и предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (розничная торговля и др.).

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Болезни бананов. Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, который проявляется в виде черных округлых по форме вмятин на кожуре, а также плодовая гниль, вызывающая размягчение мякоти бананов. Данные заболевания быстро распространяются на близлежащие плоды. К реализации загнившие плоды не допускаются.

Другие тропические плоды. Кроме выше перечисленных, к тропическим плодам относятся экзотические плоды: личи (Litci chinensis), рамбутан (Nephelum lappaceum), папайя (Carica papaya), бабако (Carica pentagona), кивано (Cucumis metuiferus), тамарилло (Cyphomandra betasea), карамбола (Averrhoa carambola), мангостан (Carcinia mangostana) и др.

23.КАРТОФЕЛЬ: ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ БОТАНИЧЕСКОГО СОРТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ

Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.

Клубень картофеля — это видоизмененная часть подземного стебля, называемого столоном.

В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие основные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, расположение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, назначение и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др.

Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г): воды — 76,0; углеводов – 17,3 (в том числе крахмала — 15; сахаров — 1,3; клетчатки — 1,0); белков — 2,0 (основной белок туберин является полноценным); минеральных элементов — 1,1; органических кислот (в пересчете на яблочную) — 0,2. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С, B_1, B₂, РР, каротин, пантотеновая кислота.

Для картофеля реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает в реализацию до 1 сентября) – первый и второй; для позднего – экстра, первый и второй.

При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с потемневшей мякотью и др.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)

24. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ: ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА И ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ КЛАССИФИКАЦИИ В ТН ВЭД, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, ирга, рябина, мушмула) являются самой распространенной группой. Из общего количества плодово-ягодных насаждений они занимают более 70 %. Все семечковые имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу и их питательная ценность обусловлена наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.

Яблоки (Malus) в среднемсодержат около 87 % воды, 9 % сахаров, 0,6 % клетчатки, 0,8 % органических кислот (преобладает яблочная), 0,5 % минеральных веществ (железо, калий, кальций и др.), пектиновые вещества, витамины С, В_1,В₂, РР, b-каротин. Химический состав и вкус яблок зависят от помологического сорта, условий выращивания и степени зрелости.

В основе идентификации помологических сортов яблок лежат следующие основные признаки: срок созревания (летние, осенние, зимние); форма плода (округлая, коническая, цилиндрическая и др.); состояние и окраска кожицы; величина (мелкие — до 75 г, средние — 75–125 г, крупные — более 125 г); длина и толщина плодоножки; глубина и ширина воронки; окраска (белая, розовая, зеленовато-желтая, белая, желтая всех оттенков) и консистенция мякоти (плотная, рыхлая, зернистая и т.п.); размер семенного гнезда и строение чашечки.

Среди помологических сортовяблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80 %).

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба, и др.) созревают в июле–августе, собирают их в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок низкая, потому что мякоть содержит много воды, а кожица очень тонкая и нежная. Во время хранения (до 1мес.) быстро перезревают и приобретают мучнистую консистенцию.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа–начале сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3–6 недель хранения. Всего они могут храниться 2–4 месяца.

Яблоки зимних сортов (Ренет Симиренко, Голден делишес, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Сразу же после съема плоды твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения. Отличаются хорошей лежкостью (6–8 мес.).

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред.

Нормы показателей качества яблок установлены отдельно для яблок ранних сроков созревания (заготовляются и поставляются до 1 сентября), для яблок поздних сроков созревания (заготовляются и поставляются после 1 сентября) и яблок для промышленной переработки.

Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй, а яблоки поздних сроков созревания — на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

При экспертизе качества учитываются внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, наличие механических повреждений и болезней. К нестандартным относят яблоки (сверх допустимых норм): мелкие, с нажимами, повреждениями, поврежденные вредителями и болезнями. К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, загнившие, гнилые, перезревшие и др.

Экспертиза качества импортных яблок (ранних и поздних сроков созревания), если иное не предусмотрено контрактом, проводится по стандарту ЕЭК/ООН FFV-01. По этому стандарту яблоки по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Яблоки всех сортов должны быть неповрежденными, доброкачественными (яблоки, подвергшиеся гниению и порче, не допускаются), не поврежденные насекомыми, без чрезмерной поверхностной влажности, без постороннего запаха и привкуса. Съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени зрелости в соответствии с сортом, выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Для всех товарных сортов установлен минимальный размер плодов и установлены допуски на наличие продукции, не отвечающей требованиям данного сорта по качеству и размерам.

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов (пухлость, побурение кожицы или загар, стекловидность и др.), действия патогенной микрофлоры (плодовая и горькая гниль, сажистый налет, парша и др.), механических повреждений (градобоины, сетка на плодах) и воздействия сельскохозяйственных вредителей (яблонная плодожорка, калифорнийская щитовка).

25. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ: РЕЖИМЫ, СПОСОБЫ, ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Овощи и плоды, предъявляемые к перевозке, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, без механических повреждений, однородными по степени зрелости в каждой партии.

Свежие плоды и овощи относятся к скоропортящимся продуктам, для сохранения качества которых требуются определённые условия.

Основной способ обеспечения сохранности плодов и овощей – применение оптимальных пониженных температур, поддержание в специализированных хранилищах определённого газового состава, влажности воздуха.

Плоды и овощи обычно хранят в охлаждённом состоянии или в охлаждённом состоянии с изменённой газовой средой.

1. Храниться картофель может как в таре, так и без тары (навалом). При хранении картофеля рекомендуется соблюдать трёхступенчатый режим в соответствии с периодом жизнедеятельности клубней:

первый – лечебный t 15-18С, влажность воздуха 90-95% 8-10 суток.

второй – охлаждение, когда клубни не способны к прорастанию. T 4-5С 25-40 суток.

Третий – основной (зимний) – искуственно подавляют проростание. T 3-4С, влажность воздуха 90-95%

Срок хранения 5-7мес.

2. Корнеплоды хранят в ящиках, мешках. Не допускаются перепады t. T 0С, влажность 90-95%. Срок хранения 4-6мес. Свекла, редька – 9 мес,редис – 1 мес.

3. Капустные – хранятв мешках и ящиках до 30кг, навалом, t=0С, влажность 90-95%. Савойская 1-3мес, брокколи – 4 мес, белокочанная 1-8 мес, краснокочанная – 6-8 мес, брюссельская, кольраби 5-8 мес.

4. Салатно-шпинатные, десертные, пряные овощи. Хранят и перевозят ящиках и коробках по 4-5кг срезами вниз в 2-3 слоя при t=0С, влажности 95-100%. Хранят 2-4 сут (листовые) – 2-4 недель (десертные, пряные), спаржа – 1 мес.

5. Тыквенные допускается хранить и перевозить навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10см.

Арбузы не способны к дозреванию: 3мес при t 2-4С и влажности 85-90%

Дыни и тыквы способны к дозреванию: 3-6мес при t 5-12С, влажность 90-95%

Огурцы 1-3 нед при t=0-1C, влажность 90-05%. В определённой газовой среде или термоусадочной плёнке 40-45 сут.

6. Томаты хранят и перевозят в ящиках 10-12кг. Хранятся в зависимости от сорта 2сут – 2 мес. Срок хранения м б продлён при использовании ГМС

7. Бобовые: 0-1С, влажность 85-90% 5-7 сут. При более длительном хранении изменяется консистенция бобов.

8. Семечковые плоды Плоды высшегосорта укладываются в ящиках рядами; первого сорта – рядами и навалом; второго – навалом. T 0-4С, влажность 90-95%. Для продления срока используют регулируемую газовую среду.

9. Косточковые плоды Хранятся в ящиках до 8кг. Укладываются рядами на слой древесной стружки, покрытой бумагой. Персики высшего сорта укладываются рядами в ячейки из картона или других материалов. Вишня, черешня – 10 дней. Абрикосы, персики, сливы – 1 мес при t=0-1С, влажность 90-95%. Для продления срока используют регулируемую газовую среду.

10. Ягоды хранятся в ящиках: виноград 10 –кг, чёрная смородина – 8кг, земляника – 5кг, малина – 3кг. Срок 2 дня (земляника) – 7 мес (виноград).

11. Орехи хранятся в тканевых и бумажных мешках до 50кг. Влажность 70%. Фундук – 1год, миндаль 2года (t=15-20С).

12. Тропические и субтропические плоды. Как правило хранятся в ящиках 10-15кг (до 30 кг), влажности воздуха не менее 85% и t>10С.

Показатели безопасности: Пестициды, микотоксины (патулин), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), токсич.элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).

26. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГЛАМЕНТЕ И В ТНВЭД

Свежие плоды и овощи являются продуктами сезонного производства. Чтобы продлить сроки использования свежих плодов и овощей, их подвергают консервированию.

Наиболее распространёнными видами переработки плодов и овощей является сушка, консервирование высокими температурами в герметичной таре, квашение и соление, маринование и замораживание. Назначение этих методов – подавление развития микроорганизмов и инактивация ферментов.

1. Сушка: Пониженная влажность является основным препятствием к развитию микроорганизмов и активной работе ферментов. Сушат картофель, лук, чеснок, морковь, свеклу, зелень. Сушёные овощи и фрукты значительно превосходят свежие по энергетической ценности (связано с высоким содержанием сухих веществ 82%, сахаров и белков) и удобны для транспортировки, одноко по биологической ценности значительно уступают свежим.

Этапы:

1. моют

2. (некоторые режут),

3. для ускорения высушивания и сохранения окраски овощи и плоды подвергают бланшированию (1-2мин в кипятке или паре),

4. Семечковые плоды и виноград окуривают сернистым газом (сульфитируют).

5. Сушат в сушилках (реже на солнце)

6. Охлаждение

По качеству сушёные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а зелёный горошек – высший, 1-й, 2-й.

При экспертизе качества сушёных овощей учитываются

Органолептические: форма, размер и консистенция (у картофеля – твёрдая, у остальных – элластичная). Ограничевается массовая доля деформированных овощей, овощей неправильной формы, с механическими повреждениями, меньшего размера, с отклонениями по цвету.

Физико-химические:

1. Влажность – у картофеля не более 12%, у остальных – не более 14%.

2. Содержание сернистой кислоты

3. Размер

4. В чипсах – массовая доля жира и соли.

2. Квашение – консервирование молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Одновременно накапливается спирт, который даёт небольшой консервирующий эффект.

Квасят обычно белокачанную капусту. Этапы:

1. Рубка

2. Посыпают сольэ, пряностями

3. Вносят добавки

4. Придавливают.

В готовой капусте должно содержаться не менее 0,7% молочной кислоты.

По качеству капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Экспертиза качества:

1. цвет (1-й сорт – жёлтый, второй – с зеленоватым оттенком)

2. консистенция (хрустящая и лотная)

3. вкус (во 2-м сорте более солёный)

Так же нормируется кислотность, содержание капусты и рассола.

Дефекты: потемнение, порозовение, ослизнение, размяхчение, плесневение.

Дата добавления: 2015-04-30