Консервирование

Мочёные яблоки.

Соление.

Для соления огурцов (томатов) используют небольшие крепкие огурцы зелёного цвета. Добавляют перец, пряности, чеснок, соль и т д.

По качеству огурцы (томаты) делят на 1-й и 2-й сорта.

Экспертиза качества:

1. вид (целые, немятые)

2. размер

3. консистенция (в 1-м сорте с хрустящей мякотью)

4. цвет (1-й – зеленоватый, 2-й – с пожелтевшими концами).

5. Вкус – (во 2 сорте более солёный, кислый)

Соль, кислотность, соотношение огурцов и рассола.

Дефекты: раздавленность, мягкость, пустота, плесневение, гниение, рассол внутри огурцов (томатов), ослизнение.

Яблоки заливают раствором соли, сахара и солода.

Экспертиза: яблоки д б упругими, иметь кисло-сладкий вкус, спирт 0,8-1,8%

Дефекты: потемнение, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

Этапы:

1. мойка

2. сортировка по качеству и размеру

3. очистка (от кожицы, семян)

4. измельчение

5. тепловая обработка

6. фасофка

7. закатывание.

8. стерилизация

9. охлаждение

10. проверка на стерильность.

Виды овощных консервов:

1. Натуральные – из целых, нарезанных или протёртых овощей одного вида, 2-3% соли или сахара, без добавления пряностей и приправ. Не подвергаются обработке. (горошек, кукуруза, морковь, свекла, капуста)

2. Закусочные – из овощей, обжаренных в растительном масле и залитые в томатном соусе. Калорийность больше, чем в натуральных. Ассортимент: овощи, баклажаны, томаты, кабачки, овощная икра, овощной салат, винегрет.

3. Обеденные (первые и вторые блюда). Заправочные консервы так же относятся к обеденным и применяются для ускоренного приготовления первых блюд (заправки).

4. Концентрированные томатные продукты (томат-пюре, томат-паста, кетчуп) – получают увариванием протёртой томатной массы (пульпы), без кожици, семян, с или без соли.

Томатные продуты: экстра, высшая, 1-я, 2-я категория.

Плодовые консервы – соки, фруктовые пасты, компоты

Экспертиза.

По органолептическим показателям консервированные овощи должны быть схожи со свежими.

Проверяют

1. прозрачность заливки

2. форму, цвет, консистенцию содержимого, обращая внимание на степень зрелость продукта.

3. вкус, цвет, запах

Физико-химические: соотношение составных частей.

Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, нитраты, пистециды, радионуклиды, микробиологические показатели.

6. Маринование – в заливку входят уксус (2%), лоль, сахар, пряности. Только после созревания (25-30) дней маринады принимают свойственный им вкус.

7. Быстрое замораживание.

Замораживают многие ягоды, зелень, бобовые, томаты, капусту

8. Соки: фруктовые, овощные, концентрированные, сухие, газированные.

1) соки прямого отжима

2) с добавками

3) концентрированные

ТНВЭД: в основном 20 гр. Сушёные овощи – 07, 11, томаты – 07

27. КЛАССИФИКАЦИЯ КОРНЕПЛОДОВ И ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП

Дата добавления: 2015-04-30