Коньяк. Получение, ассортимент

Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи

2. Голозерныезлаки(пшени-ца,рожь) им-т 2 оболочки (плодовую и семянную). При перераб-ке зернаоболочки и алейроновый слой удал-ся. Пшеница. Сам главн к-рарас-тения в мире среди всех. Она универсальна. Есть практич у всех народов.Пшеница – стра-тегич к-ра, по ее кол-ву(уро-жаю) опред-т силу страны. Ва-жнакак нефть, газ и тд. Имеет много хар-к, много видов. Дел-ся по срокам на яровуюи озимовую(русские виды). Это дел по 2 причинам: чтобы исп-ть год и чтобыобезопасить себя. Последние годы Россия экспортирует зерно. Это одно изединствен достижений за посл 20 лет, зерно экспорти-ровать оч выгодно. Поботанич особен-тям дел-т на мягкую и твердую. Мягкая: сильная, сре-дняя ислабая – по технологич св-вам(по св-вам клейковины). Сильная сод-т много бел-ка(больше16%), упругая клей-ковина. Клейковина – упругий студень, остающаяся после от-мыванияв воде куска теста от кр-ла и частиц оболочек зерна, она сод-т в основном бел-ки(глиадини глютенин). И не менее 60% стекловидн тел. Слаб мука, белка 9-12%, клейковинанизк кач-ва, для улучшения ее хлебопекарн св-в в нее добавляют или тверд илисильн. Мягкая идет на кондит пр-во или в смеси в хлебопекарное пр-во. Твердаялучше для макарон. Тв и сильная более ценные и дорогие. Средняя,быв-т редко. Твердимеет зерно более уд-линенной формы, в ней больше белка и мин в-в, идет на ма-каронизд-я и манную крупу.

Рожь – зимостойкая озимаяк-ра. Зерно более длинное, чем у пшеницы. Имеет меньше эндосперма, но большеоболочек с алейроновым сло-ем. Меньше белков(9-13%). Разница ржи от пшеницы втом, что зерна ржи не обр-т клейковину. Этим опред-ся применение ржи. В основномидет только на черный хлеб, не идет намакароны. Это узкая направлен-ть ржи ведет к тому, что в др странах ее постинет(оч мало).

Коньяк. Он изг-ся из коньячных спиртов, полученных фракционированной перегонкой сухих виноградных виномат-лов с последующей выдержкой в дубовых бочках. Из бочек получ-т дубильные в-ва(в основном танины) и частично цвет. Коньяк – родовое название. Произ-ли в России – Дагестанские коньяки(Кизляр и Дербент), Армянские(там франфузский и армянский заводы). Главное в коньяке – это выдержка. Чем выше, тем дороже. Минимум 3 года, для армянского; 3-5 лет ординарные коньяки; больше 6 (6-50лет) – марочные. 6-7 лет КВ – коньяк выдержанный. До 10 лет КВВк – коньяк выдерженный высшего кач-ва. 10-20 лет КС – коньяк старый. 20 и более лет ОС – очень старый. Марки: Юбилейный, Ной, Наири (20тилетний), Царь Тигран(30тилетний). Французские VS 3 года, VSOP 4-5 лет, VVSOP более 5 лет, XO более 6 лет(экстра олт). Французские дома(марки): Мартель, Реми Мартен, Курвуазье, Хеннесси. Тара стекл бутылки, хр-т при t ˃5°.

Дата добавления: 2015-04-30