Печенка телячья по-бразильски

Печень по-бразильски

Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири

	Брутто	Нетто
Бульон из креветок
Лобстер		700/217^1
Перец черный молотый
Соль
Макароны феттучини
Масло оливковое
Колбаса копченая чоризо
Лук-шалот резаный
Чеснок
Помидоры свежие
Мясо креветок		180/50^1
Мидии		360/40^1
Устрицы		400/168^1
Базилик
Моллюски		300/126^1
Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano)
Соус креольский
Соус пири-пири
Выход
Для соуса пири-пири:
Масло оливковое
Халапеньо (jalapeno)
Поблано (poblano)
Перец красный молотый
Соль
Перец черный молотый	1,25	1,25
Чеснок
Для креольского соуса:
Паприка	12,5	12,5
Соль
Чесночный порошок
Перец черный молотый
Луковый порошок
Перец каенский
Орегано
Тимьян

¹Масса отварных морепродуктов

Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.

Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.

В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.

Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.

Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.

	Брутто	Нетто
Печень
Масса отварной печени	-
Вино сухое белое
Лимон
Лук репчатый
Бананы
Масло растительное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лист лавровый	0,2	0,2
Соль
Выход

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3 - 4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу.

На гарнир к блюду подают рассыпчатый рис.

	Брутто	Нетто
Печенка телячья		119/81
Масло оливковое
Бананы
Лимон
Вино белое
Лук репчатый
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный	0,1	0,1
Соль
Гарнир:
Рис отварной рассыпчатый
Выход		250/100

Печенку нарезают тонкими ломтиками, перчат, заливают белым вином, соком лимона, добавляют натертый лук и маринуют 1 ч. Затем ломтики обжаривают в оливковом масле, добавляют маринад, лавровый лист и тушат еще 1 - 4 мин на небольшом огне. Незадолго до готовности добавляют размятый банан, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сразу же подают. К этомy блюду подают отварной рассыпчатый рис.

Дата добавления: 2015-03-31