Картофельные и овощные супы

Солянка грибная

Солянка донская

Солянка рыбная

Солянка домашняя

Солянка сборная мясная

Солянки

Рассольник ленинградский

Характерная особенность его — использование перловой крупы, предварительно отдельно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. Иногда для приготовления ленинградского рассольника используют крупу пшеничную, овеянную, рис.

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Приготовляют солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, домашнюю птицу, дичь, из рыбных — осетрину, судак. В кипящий бульон закладывают шинкованный пассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук, припущенные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками или ромбиками, каперсы, мясные продукты, нарезанные ломтиками: вареное мясо, почки, ветчину, сосиски — или сырые порционные куски рыбы, оливки без косточек, специи и варят. Таким образом жидкая часть солянок получается более концентрированной, содержащей большее количество экстрактивных веществ.

При отпуске в блюдо кладут маслины, в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны, очищенный от кожицы кружочек лимона (кроме грибной солянки), рубленую зелень. Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки.

В набор мясных продуктов этой солянки входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно подают слоеный пирожок с мясом.

Для приготовления этой солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводится картофель, нарезанный дольками.

Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Отдельно к блюду подают расстегай.

Готовится на рыбном бульоне из головизны. Рыбу (осетрину) нарезают по 2—3 куска на порцию. Набор овощей дополняется пассерованными морковью, петрушкой и свежими помидорами, нарезанными дольками.

Готовится на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. При отпуске в тарелку кладут сметану.

Готовят эти супы на костном, мясном, курином, рыбном, грибном бульоне. Обязательной составной частью, помимо картофеля, являются репчатый лук, петрушка и морковь (кроме супа полевого). Для приготовления некоторых супов используют картофель в сочетании с белокочанной капустой, щавелем, крупой, макаронными изделиями, бобовыми, смесью различных овощей. Форма нарезки картофеля и овощей самая различная: брусочками, кубиками, дольками, кружочками и т. д. Отпускают супы с мясными и рыбными продуктами, при подаче посыпают рубленой зеленью.

Картофельные и овощные супы готовятся и вегетарианскими.

Дата добавления: 2015-03-31