Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабо-

Темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет зависит

Показателям, в том числе показателям безопасности.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим

Экспертиза муки

Сеяную, или обдирную.

Получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или

Системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле

Сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных

Ны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном

Товары 95

Доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаЗерномучные

Длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и

Сорта.

Пшеницы двухсортным или односортным помолом.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной

Двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными,

Муки разного качества, которые затем объединяют в один—три сорта в

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока

В муку.

Дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают

Низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному

Их размалывают на последних размольных системах, получая муку

Сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству,

На первых трех размольных системах, получая муку высших

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают

И плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате

Муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности

При сортовых помолах стремятся получить минимальное количество

А затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе

Драную систему, сортировки продуктов размола и их обогащения,

Сложный повторительный помол состоит из пропускания зерна через

Обойной пшеничной пли ржаной муки, с отбором отрубей —

Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом

Муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах.

обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный — 63%.

получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из

эндосперма; крупку пеструю (сростки) — кусочки оболочки и эндосперма;

дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Макаронная мука бывает высшего (крупка), 1-го (полукрупка) и 2-го

от вида и сорта муки: более высокие сорта — светлее, а низшие —

Дата добавления: 2015-06-04