Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными

Глава 2

Калорийностью характеризуется мука экстра и высшего сорта.

Усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей

Веществ, а изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже

Сорта муки увеличивается количество витаминов и минеральных

Помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более

Характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного

Зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта

Части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки,

Основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие

Составу. При выработке муки происходит перераспределение

Мука разных сортов различается по степени измельчения и химическому

Наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).

На сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые —

Цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете

Й и обойная.

Доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой

Измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Например,

Оболочки (отруби), а мука низших сортов — значительное количество

Кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной

Тканей зерна.

Сорт муки, является количественное соотношение в ней различных

В муку, т. е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает

Значения. Из ржи и тритикале получают только один тип муки — хлебопекарную.

Товары 89

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку

вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и общего наЗерномучные

Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания

жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов,

ржаную муку подразделяют на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют

на:

• хлебопекарную;

• общего назначения;

• макаронную.

помола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й,

Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же параметров)

подразделяют на типы: М45—23, М55—23, МК55—23, М75—23,

МК75—23, М100—25, М125—20, М145—23 (≪М≫ —мука из мягкой пшеницы,

≪МК≫ — мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые

высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала

доходит до 80 %, а в муке 2-го сорта — только до 70 %. С понижением

Дата добавления: 2015-06-04