Запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По качеству

Белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной

Цвет, запах, эластичность и растяжимость. У клейковины хорошего качества

Тамат натрия.

Фосфат клейковины, гидролизованные растительные белки или глю-

Некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфат или

В качестве связующего агента в некоторых мясных блюдах, при изготовлении

Макарон, диетических продуктов и т. п. Она также используется

Муки, используемой для производства некоторых видов хлеба, бисквитов,

Клейковина в основном применяется для обогащения белками

Пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции.

Присущих только пшеничной клейковине, придает ей эластичность и

Глава 2

Основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Наличие этих белков,

Состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является

Пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс,

Или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные

Мг на 1 кг продукта.

Зараженная мука реализации не подлежит.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается.

Муки.

В качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной

Низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий

Черствеет. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить

Измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро

Теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне

Пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования

На технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет

Массовая доля золы.

Чем больше обол очечных частиц попадает в муку, тем выше в ней

Массовая доля золы — показатель контроля сорта муки на производстве.

Затхлый и другие посторонние запахи.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый,

Очищенного от минеральных примесей зерна. Посторонние привкусы

Дефект, причиной которого может быть выработка муки их из плохо

Выраженный без хруста при разжевывании. Хруст — недопустимый

(горький, кислый) не допускаются.

и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более

Качество клейковины определяют по следующим ее показателям:

клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная

или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость

Дата добавления: 2015-06-04