В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных

Массовую долю металлопримесей размером не более

Проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (не менее

Вкус и аромат.

Безопасности.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по

В ку со вы е т ов ар ы

Быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может

Либо на фасовку, либо на размол. Степень обжаривания зерен может

Взаимодействия моносахаридов и свободных аминокислот. Общее

Карамелизации сахаров, а темный цвет —меланоидины —продукты

Горький вкус жареного кофе определяют карамелены —продукты

Вкус. Цвет и аромат кофе (обнаружено свыше 500 таких соединений).

При этом образуется сложный комплекс веществ, обуславливающих

Соединения, органические кислоты) частично разрушаются.

Которых химические вещества (углеводы, белки, липиды, фенольные

Процессы (под действием высокой температуры), в результате

И потери летучих веществ. При обжаривании происходят сложные пиролитические

В течении 20 мин до появления темно-коричневой окраски. При обжаривании

зерна на 30 % увеличиваются в объеме за счет выделения диоксида

углерода и на 20 % уменьшаются в массе из-за испарения воды

количество экстрактивных веществ снижается с 30—6 % в зеленом

кофе —до 25 % в жареном.

После обжаривания кофе охлаждают до 35—0 °С и направляют

быть:

•светлообжареный;

•среднеобжареный;

•темнообжареный;

•высшей степени обжаривания.

Слабая обжарка (английский способ) придает напитку кисловатый

вкус, а высшая степень обжарки (французский способ) и экспрессо

(итальянский способ) предполагает почти обугливание зерен, что придает

напитку приятный ≪паленый≫ оттенок.

показателям: органолептическим, физико-химическим, в том числе

При о рг ан ол еп ти че ск ома на ли зек оф е вз ер на х определяют:

•внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

•цвет в зависимости от степени обжаривания;

•поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или

маслянистая поверхность);

•наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум — не боле 1,5 %; высшем —не более 5,0; первом —не более 8,0 %);

•вкус и аромат напитка.

В м ол от омк оф е исследуют цвет (однородность и интенсивность);

Из числа ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейвн ат ур ал ьн омж ар ен ом к оф е определяют содержание:

•влаги (не более 5,5 %);

•кофеина (не менее 0,7 % в пересчете на сухое вещество; для де-

кофеинизированного —не более 0,3 %);

•общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

•золы, не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое

вещество); экстрактивных веществ (20,0—5,0 % по массе);

•степень помола (для молотого кофе) —массовая доля продукта,

0,3 мм (не более 5 •10-4 %).

Дата добавления: 2015-06-04