КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Новые разрыхлители для мучных кондитерских изделий
Частные технологии с использованием пищевых добавок Пищевые добавки животного происхождения Стабилизированный продукт из крови убойных животных; Белковый продукт из животного сырья, содержащего кости; Рыбопродукты для получения ароматической добавки; Пищевые волокна (из субпродуктов) при производстве мясных консервов; Использование плазмы крови (белковый обогатитель) в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий; Использование свиной шкурки при производстве сосисок; Использование мяса моржа в производстве вареных рыбных сосисок; Получение полуфабрикатов с добавлением свежей крови убойных животных; Использование печени минтая в пищевой промышленности; Белковый компонент из кости в производстве продуктов питания; Сушеное мясо «бонито» для приготовления супа-лапши; Молочный жир и применение его в диетических продуктах; Белковый молочный концентрат и использование его в сыроварении; Жировые добавки при производстве фаршей из мяса для сосисок; Кулинарное использование тонкоизмельченной рыбной массы; Продукты из свиной шкурки и использование их для продуктов воздушной структуры (чипсов); Использование сывороточных белков при производстве сыра; Использование десольватированной крови убойных животных для приготовления кондитерских масс; Добавки из ракообразных при производстве крабовых палочек; Использование пепсина пищевого овечьего при производстве костромского сыра; Использование сухого костного бульона при производстве паштетных мясных масс. Таким образом, изучив проблему реализации пищевых добавок в технологиях пищевых продуктов, мы должны отметить, что это очень серьезная проблемма на данном этапе развития пищевых технологий, они дают возможность получить продукцию с заданными свойствами, обеспечить спрос продукции и удовлетворение этого спроса. Трудно представить себе современный технологический процесс без пищевых добавок, поэтому их следует изучать, зная их свойства и рационально применять.
При производстве многокомпонентных мучных кондитерских изделий с высоким содержанием сахара и жира - печенье, кексы, пряники, торты и пирожные – необходимо использовать не биохимические, а химические разрыхлители. При применении биохимических разрыхлителей, таких, как дрожжи, на которые угнетающе действует большое количество сахара и жира, продолжительность технологического процесса и потери в результате сбраживания сахара дрожжами значительны. Существующие химические разрыхлители – это разрешенные пищевые добавки, представляющие собой химические соединения. При выпечке изделий они разлагаются, выделяя газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают продукту необходимую пористую структуру. По химическому составу разрыхлители подразделяют на кислотные, кислотно-щелочные и щелочные. Последние наиболее широко применяют в технологии производства мучных кондитерских изделий. Основной разрыхлитель щелочного действия – карбонат натрия (Е 500), в частности гидрокарбонат натрия (химическая формула NaHCO3) является регулятором кислотности, разрыхлителем, веществом, препятствующим комкованию и слеживанию, молекулярная масса 84. При нагревании медленно разлагается (до 50%), выделяя углекислый газ: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Образующийся карбонат натрия, или углекислый натрий, придает изделиям специфический привкус и создает щелочную среду, нормируемую стандартом – не более 2градусов. Другой широко применяемый в производстве разрыхлитель щелочного действия – карбонат аммония (Е503), или углекислый аммоний (химическая формула(NH4)2CO3, разлагается, выделяя углекислый газ и аммиак, молекулярная масса 96.Особенность углекислого аммония – разложение уже при комнатной температуре, усиливающееся при нагревании. Отрицательное свойство этого разрыхлителя – запах и привкус аммиака.
Применяют также углеаммонийные соли, представляющие собой смесь гидрокарбоната аммония (углекислого аммония), которые уже на воздухе разлагаются на аммиак и углекислый газ. Токсичность аммиака 100мг/м3 может вызвать раздражение верхних дыхательных путей и более негативные последствия для человека при большей концентрации – кашель, удушье, головокружение, рвоту и судороги. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе рабочей зоны 20 мг/м3 СанПиН 2.1.4.1116 - 02 характеризует связь повышенной щелочности с нарушением кислотно–щелочного равновесия, уменьшением кислотности желудочного сока, увеличением клиренса мочевины в организме, которые вызывают нарушение функционального состояния и заболевания хроническими гипоцидными гастритами. Данные отрицательные последствия использования щелочных разрыхлителей способствовали поиску путей по их нейтрализации. Зарубежные производители применяют смеси, содержащие кислоты и кислые соли, позволяющие практически полностью разложить гидрокарбонат натрия и снизить реакцию разложения до нейтральной. Исследования показали, что уже при замесе теста до 70% газов улетучивается без пользы. Поэтому стали применять вещества, которые могут разлагаться не при замесе теста, а при выпечке. В Научно–исследовательском институте кондитерской промышленности определена возможность использования кислого пирофосфата натрия Na2H2P2O7 в производстве мучных кондитерских изделий. Это пищевая добавка Е 450, пирофосфат динатриевый, является регулятором кислотности, разрыхлителем, эмульгатором, стабилизатором и влагоудерживающим агентом, молекулярная масса 222. При смешивании гидрокарбоната натрия с пирофосфатом натрия химическая реакция идет по уравнению: 2NaHCO3 + Na2H2P2O7 = Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O В качестве кислотного компонента за рубежом применяют также кальций фосфорнокислый Е 341,химическая формула которого Са(Н2РО4)2, молекулярная масса 252. Реакция взаимодействия с гидрокарбонатом натрия протекает с выделением углекислого газа, фосфорных солей и воды.
Цитрат натрия Е 331 также является регулятором кислотности, эмульгатором и стабилизатором. Его используют в технологии изготовления диетических изделий. В качестве кислой соли можно применять кислый виннокислый калий, реакция с его участием протекает в процессе выпечки по уравнению: NaHCO3 + КНС4Н4О6 = КNaС4Н4О6 + СО2 + Н2О Для нейтрализации щелочной реакции можно использовать разные пищевые кислоты, однако действовать они начинают почти сразу в процессе замеса теста. Поэтому их применение нецелесообразно и оптимальным признано использование кислых солей, действие которых пролонгировано и соответствует периоду выпечки тестовых заготовок. В настоящее время создан разрыхлитель, дающий оптимальные временные характеристики в действии, исследованы органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий, выработанных с его использованием. Научно обоснована и экспериментально подтверждена рецептура разрыхлителя «Новый», в которую входят гидрокарбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал (или мука пшеничная). Крахмал является наполнителем влажностью 7-9%, в котором должны быть в течение 3 мин равномерно распределены компоненты. В рецептурную смесь можно добавлять карбонат кальция СаСО3 (Е 170) в количестве 10-12% общей массы разрыхлителя. Введение этой добавки придает изделиям профилактическую направленность, так как они обогащаются кальцием. Потребление такой продукции способствует сокращению его дефицита в организме человека. При замесе теста разрыхлитель «Новый» следует добавлять либо растворенным в воде, либо вместе с мукой для равномерного распределения его в предварительно подготовленной эмульсии влажностью 38%. Дозировка разрыхлителя зависит от свойств теста и пористости изделий при выпечке (30-80г на 1000г муки). Разрыхление идет уже в начале выпечки при 60 градусах, когда при взаимодействии щелочного и кислотного разрыхлителей и собственном разложении начинают выделятся углекислый газ и пары воды. По рецептуре на 1кг сахарного печенья «Свет» (675г муки) необходимо 62,05г разрыхлителя «Новый», в том числе 4г гидрокарбоната натрия, 10,6г пирофосфата, 47,45г крахмала, при добавлении карбоната кальция (вместо крахмала) в количестве 10% общей массы разрыхлителя – 6,2г, крахмала – 41,25г.
Установлено, что оптимальное количество разрыхлителя «Новый» для мучных кондитерских изделий составляет 2%. При этом существенно снижается щелочность и улучшается структура готовых изделий, они без привкуса, имеют цвет от розовато-желтого до светло-коричневого, более светлый мякиш, чем у контрольного образца, и равномерную пористость. Очевидно, пирофосфат натрия и углекислый кальций обладают отбеливающим эффектом. Выявлено, что разрыхление и увеличение объема тестовых заготовок происходит после формования. Дополнительный объем они приобретают в начале выпечки. Нарастание объема происходит и в конце выпечки. Объем, особенно кексов, пряников и бисквитных полуфабрикатов, увеличивается и в конце выпечки. Применение разрыхлителя «Новый» дает возможность проявления его свойств на каждом этапе выпечки тестовых заготовок, а также получить фиксированную структуру, равномерную пористость изделия, без постороннего привкуса, снизить щелочность, что немаловажно для сохранения здоровья потребителей.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 1591; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |