Бисквитный торт с соевым белком для лечебно-профилактического питания

Разработаны технология и рецептура бисквитно-творожного торта «Луи», включающая персики, взбитые сливки и соевый белок «А807» (Китай). Торт нового вида можно использовать в рационе питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Соевый белок вносили в сухом виде как при замесе полуфабриката в смеси с пшеничной мукой, так и в крем, приготовленный из растительного жира. В состав растительного жира входили гидрогенизированные растительные жиры, сахарный песок, вода, стабилизатор (сорбитол Е 420), эмульгаторы (эфир глицерина Е 472е) и (лецитины Е 322), ароматизатор, краситель каротин (Е 160а). Соевый белок не влиял на органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката и крема.

При внесении соевого белка в готовом изделии увеличивалось содержание незаменимых аминокислот. В состав своего белка «А 807» входят следующие незаменимые аминокислоты (г на 100г белка): лизин – 6,4; треонин – 3,9; лейцин – 8,3; изолейцин – 4,8; ванилин – 4,7; триптофан – 1,2; фенилаланин + тирозин – 4,8; метионин + цистин – 1,1.

Однако по таким независимым аминокислотам, как лизин, треонин, валин, метионин + цистин, величина аимнокислотного скора, рассчитанная относительно шкалы ФАО/ВООЗ, не достигла 1,0. В данной технологии не решена задача устранения дефицита серосодержащих аминокислот в опытных образцах, так как научно установлено, что даже умеренное повышение уровня гомоцистеина (серосодержащая аминокислота, промежуточный продукт метаболизма метионина и цистина) увеличивает риск раннего атеросклероза сосудов и инфаркта миокарда. Введение соевого белка способствовало повышению пищевой ценности бисквитного торта. Так, возрастало количество белка, витаминов В₁, В₂, В₆, Е, а также фолацина, биотина и холина, которые снижают в организме человека уровень холестерина. Повышалось содержание никотиновой кислоты и магния, обладающих сосудорасширяющими свойствами. Калия было намного больше, чем натрия, что очень важно из-за вредного влияния, ионов натрия на сердечно-сосудистую систему.

В промышленных условиях для приготовления бисквитного теста в спиральную двухскоростную тестомесильную машину загружали меланж, сахарный песок, эмульгатор и взбивали 3 мин. Готовность массы определяли по увеличению ее объема в 2,5-3 раза. Дозировали муку, предварительно перемешанную с соевым белком «А 807», крахмал, соль и разрыхлитель, добавляли ароматизатор и продолжали взбивать массу 5 мин. Полученное тесто, которое имело жидкую консистенцию, выливали в круглые формы диаметром 17см, по 216г, предварительно смазав их жиром. Тестовые заготовки выпекали в ротационной печи при 190градусах в течении 33-34 мин. Готовый бисквит охлаждали до 18…20градусов в условиях цеха. Вынимали из форм и выдерживали 8-12 ч в помещении для выстойки бисквитов.

Для приготовления крема использовали охлажденный растительный жир. Соевый белок вносили в сухом виде, предварительно смешав его с небольшим количеством растительного жира, и взбивали на первой скорости спиральной тестомесильной машины 1-2 мин, затем переключали ее на вторую скорость и взбивали еще 2-3мин для насыщения массы воздухом и увеличения ее объема.

Бисквитный полуфабрикат резали, собирали и декорировали торт кремом.

4.3.3. Нут – источник сырья для получения биологически ценных добавок

В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия внешних факторов среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах как важных защитных факторах существенно возрастает.

За рубежом эту проблему решают созданием модифицированных пищевых продуктов, сбалансированных по белково-жироуглеводному составу и обогащенных микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Для этого используют высококачественные по химическому составу пищевые добавки, получаемые из растительного сырья. Так, за последний 10 лет западный рынок биологически ценных продуктов увеличился на 25%, а их индустрия превратилась в бизнес.

Перспективность тех или иных источников пищевого белка определяется наличием их ресурсов, например возобновляемым характером и масштабами и его производства, а также научно-техническим уровнем, достигнутым в области выделения белка с высокими и варьируемыми функциональными свойствами из сырья данного вида.

К наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся семена масличных, дрожжи и бобовые, а также вторичное сырье пищевой промышленности, образующееся при производстве растительных масел, крахмала, переработке молока и мяса.

При определении целесообразности использования животных или растительных белков следует учитывать непрерывно возрастающую стоимость первых высокого качества, их дефицит, трудоемкость получения. Так, аминокислотные скоры по лизину и треонину у нутовой муки составляют 130,4 и 100% соответственно, у пшеничной – 45,5 и 75%.

При производстве животноводческой продукции потери растительного белка обычно составляет не менее 75%, поэтому белок говядины стоит в 30-50 раз дороже белка обезжиренной соевой муки и в 70 раз – нутовой.

Нут – сырье, при переработке которого можно получить высококачественный крахмал, растительный белок и даже масло. Как сырье для производства этих продуктов он может представлять интерес в районах, непригодных для выращивания сои, фасоли, кукурузы.

Дата добавления: 2015-07-02