Основные семейства промысловых рыб

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая пол­ноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовле­ния различных блюд.

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулина­рии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима; семга, форель, нельма, белорыбица; омуль.

Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышеч­ных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съе­добная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вто­рых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, кас­пийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, и др.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и за­пах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для произ­водства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи­вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отва­ривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовле­нная филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Съедобных частей 55%.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления кон­сервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработ­ки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающие­ся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулина­рии - в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значе­ние имеет морской окунь. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Используют его для заморажива­ния, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. По вкусу выше це­нится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышеч­ных костей. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.

Семейство сомовых. Мясо вкус­ное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Бал­тийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка, снеток, мойва -дальневосточная разновидность корюшковых. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Дата добавления: 2015-06-27