Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они при­годны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической цен­ностью.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и пече­ни тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавля­ют рыбные бульоны или желирующие заправки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыб­ный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др.

Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добав­лением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти кон­сервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Закусочные консервы могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланширо­ванию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым мас­лом. К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из коп­ченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле - из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Рыба копченая в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланширован­ная в масле. В кулинарии их используют как закусочный продукт.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из пред­варительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воз­духом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе. В кулинарии эти кон­сервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лосо­севых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени трес­ковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску.

Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарни­ров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев). К этим консервам от­носятся Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов приме­няемой заливки пресервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специ­ального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых май­онезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным).В кулинарии их используют в качестве закусок.

Требования к качеству. Рыбные консервы и пресервы на сорта не де­лят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреж­дений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделивше­гося жира от соломенного до желтого. Цвет томатного соуса от оран­жево-красного до коричневого. Бульон должен быть светлым, допус­кается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя - прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством вы­делившейся влаги.

Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плот­ной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паште­тов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки туш­ки, куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ло­маные экземпляры.

Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифра­ми, год - двумя последними цифрами текущего года); второй ряд - ас­сортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака), номер пред­приятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака); третий ряд - номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности - «Р».

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в бан­ках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковка и хранение рыбных консервов и презервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофриро­ванного картона. Рыбные консервы хранят от 6 мес. до года при темпе­ратуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Пре­зервы хранят при температуре от 0 до -8° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения 45 дней.

Дата добавления: 2015-06-27