Пороки молока микробного происхождения

В молоке с исчезновением антимикробных свойств и при неправильном хранении создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате молоко портится.

Маслянокислые микробы попадают в молоко из почвы, где содержатся в больших количествах. Они имеются на растениях, предметах ухода за животными. При несоблюдении необходимых гигиенических условий они попадают в молоко. Обладая высокой биохимической активностью, эти микроорганизмы разлагают лактозу в анаэробных условиях до кислоты и газа. Молоко приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых бактерий при пастеризации могут сохраняться.

Кишечные палочки (эшерихии), попадая в молоко, вызывают расщепление лактозы до кислоты и газа. Наступает быстрое сбраживание молока, но качество простокваши при этом плохое: из-за кислоты и газа плотная масса разрывается, а иногда наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Так, сыр из такого молока бывает пронизан большим количеством пузырьков, образующих полости; при этом продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы ) проявляют свое действие в нейтральных и слабощелочных средах, даже при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус, неприятный запах.

Бактерии рода Pseudomonas относятся к холодоустойчивым (психрофильным) и размножаются в молоке в условиях его хранения при 10-8^оС и ниже. Эти микроорганизмы способны вызывать разложение белков и жиров, при этом молоко приобретает горький вкус, фруктовый или сероводородный запах.

Один из представителей этого рода – синегнойная палочка (Ps. aeruginosa), размножаясь в молоке, выделяет пигмент, окрашивая продукт в синий цвет (синее молоко).

Плесневые грибы размножаются на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах. Споры грибов содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении молока, когда повышается кислотность, создаются благоприятные условия для роста плесневых грибов.

Чудесная палочка ( Serracia marcescens) придает молоку красный цвет («красное молоко»).

Alcaligenes viscolactis изменяет консистенцию молока, придавая ему тягучесть («тягучее молоко»).

Споровые палочки Bacillus cereus при накоплении их в молоке вызывают прогоркание продукта.

Холодостойкие молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность.

Дата добавления: 2015-06-27