Сухое молоко

Молоко концентрированное стерилизованное.

Стерилизуют автоклавированием при 115-118^оС в течение 15 минут. Выпускают готовый продукт в банках.

Микрофлора в молоке должна отсутствовать, однако иногда наблюдается порча молока.

Она проявляется в виде вспучивания (бомбажа) банок, которое вызывают термостойкие спорообразующие анаэробные бактерии Clostridium putrificum, сбраживающие лактозу с образованием СО₂ и Н₂, и маслянокислые бактерии.

Свертывание молока вызывают термоустойчивые аэробные споровые бактерии (Bac. cereus, Bac. coagulans).

Консервированное сгущенное молоко без сахара отличается длительным сроком хранения.

Органолептические свойства сгущенного молока: однородный белый цвет с кремовым оттенком. Вкус – с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних запахов. Консистенция должна быть однородной.

Требования к качеству молочных консервов по микробиологическим показателям приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Микробиологические показатели качества молочных продуктов.

Продукты	КМАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см^3), в котором не допускается наличие
БГКП	Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл	Золотистого стафилококка
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	Должно удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы А
Молоко сгущенное с сахаром	2 ∙ 10^4	1,0
Какао, кофе со сгущенным молоком с сахаром	3,5 ∙ 10^4	1,0
Молоко коровье сухое	5 ∙ 10^4	0,1		1,0
Сливки сухие и сливки сухие с сахаром	7 ∙ 10^4	0,1		1,0

Продукт вырабатывают из пастеризованного молока путем сгущения с последующим высушиванием. Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметической таре - не более 4%, в негерметической – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 месяца. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 5 ∙ 10⁴ клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк – в 1,0 см³.

Пороки сухого молока. При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации остаются жизнеспособными споры бактерий семейства Bacillus и клостридии, термоустойчивые энтерококки, стафилококки.

Споровые бактерии, психрофильные микроорганизмы могут вызывать дефекты вкуса готового продукта (прогорклость).

Bac. cereus, стафилококки, сальмонеллы могут вызывать пищевые отравления.

Плесневение сухого молока чаще всего вызываются грибами Penicillium, Aspergillus, Mucor (затхлый запах).

Органолептические показатели сухого молока. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – мелкий сухой порошок; допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Дата добавления: 2015-06-27