Правильное Выполнение процедур ПБП позволяет снизить риск заражения продукции

Программа безопасности продукции (ПБП) – это комплекс процедур, обеспечивающих безопасность продукции при принятии, хранении, приготовлении и транспортировке продукции. ПБП позволяет контролировать безопасность на всех стадиях движения продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Программа предназначена для обеспечения контроля на следующих стадиях:

· Внедрение новых продуктов для реализации.

· Гигиена сотрудников компании. Медицинские книжки, форма, мытье рук, процедуры.

· Прием и хранение сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов.

· Приготовление продукции, хранение готовой продукции, реализация продукции.

· Работа с инвентарем и посудой. Работа с оборудованием, техобслуживание.

· Поддержание санитарного состояния помещений кофеен, кафе и производства.

· Выполнение программы производственного контроля.

Внедрение ПБП обязательно для всех подразделений компании, связанных с транспортировкой, хранением, приготовлением и реализацией продукции. Руководители подразделений, менеджеры и сотрудники компании принимают на себя ответственность за обеспечение безопасности продукции. Они обязаны контролировать правильность выполнения процедур транспортировки, принятия, хранения, приготовления и реализации продукции. Таким образом, компания может гарантировать своим потребителям высокий уровень безопасности питания.

Поставщики компании «Кофе Хауз» обязаны обеспечивать высокое качество поставляемой продукции в соответствии с государственными нормативами и выполнять наши строгие требования к качеству. Поставка качественной продукции гарантирует устранение всякого риска заражения при условии правильного с ней обращения, правильного выполнения процедур хранения, приготовления, транспортировки и реализации продукции.

ПБП необходимо использовать для обучения процедурам безопасности пищи. Обучение один из самых главных приоритетов для развития всей компании. Каждый работник проходит обучение, и затем его работу контролируют с тем, чтобы убедиться, что работник умеет правильно выполнять производственные процедуры. ПБП предусматривает использование стандартных инструкций и контрольных листов наблюдения, с помощью которых контролируется правильность выполнения процедур приготовления и доготовки продукции.

Контроль критических точек (ККТ) – это проведение контроля на этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Благодаря этим проверкам сотрудники знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». Для контроля критических точек необходимо использовать контрольные журналы, бланки, чек-листы и контрольные листы наблюдения: проведение уборок, принятия смены, приемка продуктов, контроль здоровья сотрудников, дезобработки помещений и оборудования, учет фритюрных жиров, профилактика оборудования и т.д. Эти документы необходимо использовать для отметок, что сотрудники правильно работают с оборудованием и пищевыми продуктами, правильно их готовят и хранят, также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, необходимо использовать контрольные журналы, бланки, чек-листы и контрольные листы наблюдения как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции.

Производственные процедуры (ПП) – это процедуры, которые должны постоянно выполняться сотрудниками для поддержания стандартов.

Дата добавления: 2015-06-27