Постоянное обновление ППБ

Постоянное развитее технологий в общественном питании, появление новых технологий и продуктов ведет к изменениям в стандартах. Соответственно ПБП будет изменяться, и дополняться в соответствии с новыми требованиями. ПБП «Кофе Хауз» основана на знании процессов приготовления продуктов, разработана для всех наименований основного меню, имеющихся в настоящее время. Каждый раз, когда в меню «Кофе Хауз» вводится новое наименование, мы должны задавать вопрос, предусматривает ли ПБП достаточный контроль безопасности нового продукта. «Дерево принятия решений» было разработано для того, чтобы можно было легко определить, когда новый продукт может представлять новый риск, который не учитывается в стандартных производственных процедурах «Кофе Хауз». В том случае, когда окажется необходимым разработать новые процедуры для обеспечения безопасности нового продукта, необходимо будет также внести изменения в ПБП.

ПРИМЕЧАНИЕ

Рассматривая планы действий, работая с таблицами стандартов, учитывайте рекомендации ваших поставщиков по работе с продуктами. Данные представленные в ПБП по срокам хранения и температурным условиям указаны по рекомендациям поставщиков московского региона. Так же учитывайте требования ваших региональных санитарно - эпидемиологических структур.

УТВЕРЖДЕНИЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕССОВ

Специалист, ответственный за безопасность пищи, должен утвердить документ, подтверждающий безопасность всех новых продуктов и процессов, предназначенных к реализации, до их первого применения.

Новые продукты определяются следующим образом:

• Разработка новых наименований основного меню – продукты, для которых будет написана спецификация.
• Изменения продукта – дополнение к спецификации на продукт или спецификации на приготовление наименований основного меню.
• Новые продукты для маркетинговых программ – временное применение измененной процедуры приготовления/обращения с нетрадиционным наименованием меню (суши, омлет, ягодные напитки).
• Так называемое расширение ассортимента «вкус сезона», т.е. новое сочетание уже утвержденных ингредиентов не нуждается в предварительном одобрении с точки зрения безопасности пищи.
• Поставщики - должны быть сертифицированы, иметь всю надлежащую документацию на поставляемую продукцию.

Дата добавления: 2015-06-27