Соотношение разных групп блюд, которые выпускаются предприятиями общественного питания разного типа

Коэффициенты потребления блюд и нормы потребления для ПШО

Образцовые коэффициенты потребления блюд и напоил в барах

Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовой: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: Завтрак Обод Ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): Завтрак Обод Ужин При ВНЗ: Завтрак Обод Ужин Рестораны: Городские и при отелях: Днем В вечере При вокзалах Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами Кафе специализированное: С самообслуживанием: Молочная Кондитерская С обслуживанием официантами: Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат Закусочная общего типа с самообслуживанием Закусочные специализированные с самообслуживанием: Пирожковая Чебуречная Сосисочна Пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: Шашлична Буфеты в отдельных помещениях

2,0 3,0 2,0   3,0 3,5 3,0   1,5 3,0 1,5   3,5 3,0 4,0 3,5   2,5 2,5     1,5 0,8   2,5 1,2 1,5 2,0 1,5   1,0 2,0 2,0 2,0   2,5 1,5

Приложение ЕСТЬ

Наименование блюд и напоил	Виновный бар	Коктейль-бар	Коктейль-холл	Пивной бар	Молочный бар	Витаминный бар	Гриль-бар
Холодные закуски Бутерброды Горячие закуски Блюда, жаренные на рожне Кондитерские изделия Соломка, палочки, сушка соленые Фрукты, салаты из фруктов Горячие напитки: кофе, чай, шоколад шербет, глинтвейны, гроги и др. Мороженое, сбитые вершки Молоко Изделия с сырую, запеканки, пудинги Фруктовая и минеральная вода, соки (морсы, напитки собственного производства)1 Вина, коньяки 2 Коктейли Пиво 3 Табачные изделия	0,5 0,6 0,3   -   0,2   -   -   0,1   0,2   0,2 -   -   0,3 0,7 0,2 - 1/20	0,3 0,5 0,3   -   0,4   -   -   0,2   -   0,3 -   -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,4 0,4 0,3   -   0,3   -   -   0,3   0,1   0,2 -   -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,3 0,3 0,2   -   -   0,2   -   -   -   - -   -   - - - 1,2 1/20	- - -   -   0,6   -   -   0,2   -   0,3 0,1   0,2   0,2 - 0,9 - -	0,3 - -   -   0,5   -   0,3   0,3   - - - -   0,6 - 0,4 - -	0,7 - -   1,0   0,6   -   -   0,5   -   - -   -   0,3 0,2 - - -

Приложение Ж

Предприятие	Горячие блюда и кулинарные изделия, на которые специализируется предприятие, порция	Бутерброды, шт.	Горячие напитки	Соки, фруктовые и минеральные воды, напитке собственного производства, л	Булочное и кондитерское изделия, шт.
Біфштексні	1,2	-	0,8	0,07	0,25

Продолжение приложению Ж

Кебабні	1,2	-	0,5	0,07	0,25
Купатні	1,2	-	0,5	0,07	0,25
Котлетные	2,0	-	0,8	0,07	0,25
Сосисочні	1,5	-	0,8	0,07	0,25
Блинные	2,0	-	1,0	0,07	-
Из реализации изделий с листового теста	2,0	-	1,0	0,07	-
Открытые пироги	1,5	-	1,0	0,07	-
Пельменные	1,5	-	1,0	0,07	-
Вареничные	1,5	-	1,0	0,07	-
Горячие бутерброды	1,5	-	1,0	0,07	-
Пирожку	2,0	-	1,0	0,07	-
Пончику	2,5	-	1,0	0,07	-
Чебуречные	1,5	-	1,0	0,07	-
Піцерії	1,5	-	1,0	0,07	-
Самсові	1,5	-	1,0	0,07	-
Оладушку	2,0	-	1,0	0,07	-
Кафетерий	-	2,5	1,0	0,07	-

Примечание: Норма хлебу на 1 посетителя ПШО, что реализуют мясные изделия – 0,1 кг.

Приложение С

Таблица 1 – Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

Блюда	Завтрак	Обод	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные, мясные салаты молоко и кисломолочные продукты Супы прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощу, крупяные яичные, из сыра Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица 2 – Рестораны (в %)

Блюда	При отелях	При вокзалах	Городские
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные мясные овощу крупяные яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки	25/40   5/5 25/10     30/30     15/15	25/30 30/35 35/25   10/10 100/100   15/30 75/60       15/30 65/30 10/5 5/5

Примечание: 1. Числитель – процент от количества блюд, которые реализовываются в дневное время, знаменатель – от количества блюд, которые реализовываются в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включенные солянки.

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в в зависимости от конкретных условий работы предприятий.

Таблица 3 – Закусочные (в %)

Блюда	Общего типа	Пельменная	Шашлична	Пирожковая	Сосисочна
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда гастрономические продукты салаты молочнокислые продукты бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки				-     -90		- -     -	-	- - - -   - - -	-	- - - - - -

Таблица 4 – Кафе (в %)

Блюда	Общего типа	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерское
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	От данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда гастрономические продукты салаты молочнокислые продукты бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощу крупяные и мучные яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки		-	-	-				- - -     -	- -	- -     -   - -

Приложение И

Дата добавления: 2015-06-29