Введение. Департамент образования города Москвы

МОСКВЫ

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ГОРОДА

Колледж сферы услуг № 3

Работа к защите допущена

Зам. директора по УПР

___________Саяпина Е.Н.

Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01

Профессия ОК 016-94 «Повар» Код - 16675

«Кондитер» Код - 12901

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЗАПЕЧЁННОЙ ПО-РУССКИ; кофе чёрного с мороженым; ТОРТА «ДОБРЫНИНСКОГО»

Группа №: 2

Выпускник: Момот Михаил Александрович

/Ф.И.О./

Руководитель работы: ___________________ /Атрощенко Виктория Ивановна/

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

«___» _______________ 2015 г.

Оценка ________________

Рецензия (отзыв) руководителя работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Москва 2015 г.

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Момот Михаила Александровича

ГБПОУ КСУ № 3, группа № 2

Профессия НПО 260807.01 Повар, кондитер

Тема задания: Технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

1. Рыба, запеченная по-русски

2. Кофе черный с мороженым (глясе)

3. Торт «Добрынинский»

Раздел	Оценка	Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда
Товароведная характеристика сырья
Техническое оснащение
Организация рабочего места
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Оценка руководителя _________ Атрощенко В.И. «___»___________ 2015 г.

(оценка) (Ф.И.О.)

Зам. директора по УПР ______________ /Саяпина Е.Н./ «___»_________ 2015 г.

(подпись)

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

Студенту Момот Михаилу Александровичу

ГБПОУ «Колледж сферы услуг № 3»

Группа № 2

Тема задания: Технологический процесс приготовления блюд и кондитерского изделия: рыба, запеченная по-русски; кофе черный с мороженым (глясе); торт «Добрынинский».

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	стр. 4
	Теоретическая часть
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве.	стр. 5
	1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены. 1.2. Санитарные требования к производственным помещениям.	стр. 5   стр. 9
	1.3. Подбор растворов и моющих средств, дляобработки оборудования, инвентаря, помещений. 2. Рецептуры блюд и расчёт сырья. 3. Товароведная характеристика основных видов сырья	стр. 13 стр. 17 стр. 21
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.41
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.	стр. 41
	4.2. Организация рабочего места	стр.44
	5. Технология приготовления блюд	стр. 46
	5.1. Технология приготовления	стр.46
	5.2. Схема приготовления блюда 5.3. Кулинарная обработка продуктов 5.4. Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия. 5.5. Тепловая обработка сырья.	стр.47 стр. 50   стр. 51 стр. 52
	5.6. Оформление и отпуск. 5.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд. 5.8. Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения.	стр.53 стр. 54 стр. 56
	6. Охрана труда и техника безопасности 7. Список литературы Задание выдал преподаватель ____________ /Атрощенко В.И./ ^подпись ^/Ф.И.О. преподавателя/	стр. 58 стр. 60

Центральное место на предприятии принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» - из требований к повару, ОСТ -1 – 95.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Дата добавления: 2015-08-31