Санитарные требования к производственным помещениям

К производственным помещениям на предприятии общественного питания относят: холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м. на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,5м.

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки покрывают клеевой побелкой. Стены на высоте 1,8м. выкладывают керамический плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной краской или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям» (на примере рыбного и кондитерского цеха)

Наименование цеха	Микроклимат помещения	Требования к помещению
Рыбный цех	В холодный период: -температура воздуха 14-21^о С -относительная влажность воздуха 60-70% -скорость движения воздуха 0,2-0.5 м\с В теплый период: -температура воздуха 17-25 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха до 1 м\с	Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясно-рыбном цехе, но с обязательными разделенными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
Кондитерский цех	В холодный период: -температура воздуха 18-20 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,2 м\с В теплый период: -температура воздуха 21-23 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,4 м\с	Размещают изолированно. Выделяют отдельные помещения под каждую технологическую операцию: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов; отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой, помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий. Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.